凝固型酸奶质构特性的测试报告

  凝固型酸奶是在容器中发酵的酸奶，并直接用容器出售，就是所谓的先灌装后发酵。老式的瓷瓶装以及仍旧在市场上流通的玻璃瓶装的酸奶基本都属于凝固型酸奶，凝固型酸奶因为是均质处理的，所以口感较细腻。凝固型酸奶作为一种半固体食品，具有三位网络结构[1]，他是通过静电和疏水相互作用连接起来的酪蛋白胶粒和变性乳清蛋白。基于这种结构，凝固型酸奶与人接触时多一层触感，表现为凝固型酸奶的质构。

  针对凝固型酸奶产品的开发，评价产品品质和消费者的接受程度是开发和生产产品的最终目的，最直接和准确的方法是感官品评法，但感官品评法存在程序复杂、耗时、缺乏客观性，实验结果难以量化等缺点，而仪器测定可以弥补这些不足。

   本次实验将上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH.或TAXTC都可以开展该实验），通过专用凝胶探头，对个品牌的凝固型酸奶分别进行凝胶强度测试以及TPA测试，以此测定不同品牌凝固型酸奶的凝胶强度、表明硬度、回复性、胶着性、粘度等物性品质。

2 实验准备

2.1 仪器和材料

物性测试仪：上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH.或

TAXTC都可以开展该实验）。

探头准备： TA/0.5 凝胶探头（直径为12.7mm柱形探头）

2.2 样品准备

购买三个品牌的凝固型老酸奶，样品编号如下：

表2.1 样品准备

2.3 实验设计

2.3.1 酸奶单次下压测试

采用上海保圣TA.XTC-18质构仪进行测试，探头为TA/0.5凝胶探头，进行下压实验。每种样品进行三次平行实验。采用TA.XTC-18质构仪自带软件计算所得物性值的平均值和标准差。

2.3.2 酸奶TPA测试

采用上海保圣TA.XTC-18质构仪进行测试，探头为TA/0.5凝胶探头，进行TPA实验。每种样品进行三次平行实验。采用TA.XTC-18质构仪自带软件计算所得物性值的平均值和标准。

3 实验结果

3.1 实验结论

3.1 酸奶单次下压实验结论

（1）对酸奶进行单次下压，随着探头持续向下运动，探头将会穿破样品表面伸进酸奶内部，此时出现一个明显较大的峰，峰值表示凝固型酸奶的凝胶强度；出现此峰值出现的位移代表表皮脆性可表征凝固型酸奶表皮易破裂程度；负面积是探头返回时，凝固型酸奶由于具有破碎后由于其内部紧致度，对探头返回运动的抵抗作用，可以表征酸奶内部紧致度。

(2) 酸奶1凝胶破裂强度最小，酸奶3次之，酸奶2凝胶强度较大；酸奶1与酸奶3出现破裂时的位移值相近，酸奶2出现破裂时的探头下压的位移最远，这表明酸奶1更容易发生破裂，酸奶3次之，而酸奶2稳定性较好；酸奶2的负面积最小，酸奶1次之，酸奶3负面积较大，这表示酸奶3内部更为紧致，也可以表示酸奶3内部粘稠度更高。

（3）根据数据显示，实验数据一致性较好，数据变异系数较小，这表明本次实验仪器稳定，方法选择得当，实验数据可以表征酸奶在单次下压下所表现的质构特征。

3.2酸奶TPA实验结论

（1）对酸奶进行下压10%的TPA全质构实验。对曲线图进行分析可以得到凝固型酸奶的硬度、表面粘性、胶着性、黏附性、回复性。

（2）根据数据显示，酸奶2硬度、表面黏性、胶着性较大，黏聚性及回复性最小；样品3的黏聚性、回复性较大；样品1的硬度及胶着性最小；样品2与样品3表面黏性都很小。TPA实验数据表明，酸奶2样品表面表现更强的张力及黏性，表面稳定性更好；酸奶3内部紧致度更高，受到挤压时，回复性能更好，维持凝固状态的能力更强。

（3）根据实验数据所示，数据变异系数较小，曲线重复性较好，这表明本次实验所用仪器稳定、探头选择得当，方法设置合理，本次实验可以测定不同品牌凝固型酸奶全质构特性。

4 应用拓展

4.1 工艺优化

   酸奶是乳制品经由发酵而制得的，发酵工艺及发酵条件对凝固型酸奶物性品质影响较大，通过质构仪对凝固型酸奶进行物性测定，从而可以快速分析出发酵工艺对凝固型酸奶品质影响，从而从物性角度对发酵工艺进行优化。

4.2 配方研究

凝固型酸奶的基本原料包括原奶（或者复原乳）、蔗糖、发酵剂，及其他添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等。凝固型酸奶的酪蛋白、脂肪、乳糖等含量直接影响凝固型酸奶的凝胶品质。通过质构仪对凝固型酸奶进行物性分析可以对比不同配方酸奶的物性指标，根据消费者对凝固型酸奶的口感喜好可以通过质构仪测定从而不断调试酸奶配方。

[1] 赫君菲.建立凝固型酸奶质构参数对感官性质的预测模型.

备注：此应用研究是通过上海保圣质构仪技术应用部专门设计和测试，需要注意实验结果可能会因为样品的形状、尺寸等因素干扰。也建议采取不同的实验方法设计进行测试。您如果对上海保圣质构仪的实验感兴趣或者想进行产品测试请联系我们。