馒头不该放冰箱里冷藏？真相是...

说起馒头来，几乎无人不喜欢。而馒头作为主食也非常百搭，配炒菜配粥配咸菜都非常美味。除了这个之外，馒头还有一个米饭面条不能比的好处，就是食用方便，多 做一些存起来可以随时吃随时热。说起来存放馒头，网上有一个说法，关注度非常高，那就是：馒头不应该放在冰箱里冷藏，因为冷藏会加速让馒头变干变硬口感变差，比放在室温的情况下干的更快。

对于这个问题，网友们的看法不一。馒头到底应该放在冷藏还是室内保存呢？

央 视财经记者决定用实验来验证传言。首先，记者准备好了两份刚出锅的新鲜馒头，用透气的食品袋分装好，一份放在室内，一份放在冷藏。第二天，记者再次购买了 同样的新鲜馒头分为两份，继续将其中一份放在室内入冷藏，另一份放入冷藏 。第三天，记者最后一次购买了新鲜馒头。这样一来，就得到了5份样品，分别是新鲜馒头，在冷藏和室温的情况下，存放了一天和3天的馒头。从外表来看，这些 馒头似乎并没有很大的差别，只有在室内存放了三天的馒头看起来似乎更硬一些，馒头上甚至还长出了霉斑。这就意味着在室内存放三天后，馒头已然变质了。但是 这毕竟是表面现象，馒头的内部到底发生了什么变化，馒头与馒头之间到底有多大的区别，我们并不知道。

为了进一步验证传言，记者来到中国农业科学院农产品加工研究所咨询专家。

中国农业科学院 农产品加工研究所 教授魏益民：“馒头在储藏的过程中间，最容易发生的问题就是回生和老化。所谓回生，就是说这个馒头在储存一段时间，感觉到它有一定的生味，馒头老化的一个显著的特点就是它的硬度显著的增加”。

那么我们如何来评估这几个馒头的老化程度呢？

中国农业科学院 农产品加工研究所 助理研究员 李明：”老化实验就主要通过质构的硬度值, 来对它进行一个表征,从仪器的角度对硬度值进行一个量化,它的值越大也就是说明馒头越硬,也就是它老化的越严重。

通 过质构仪测得新鲜的馒头它的硬度值是408克。那么储存一天之后就会发现，在4摄氏度（冷藏室）下，它的硬度就会急剧升高，由408克变到了997克，基 本上已经翻了一倍多。而在23摄氏度（室温）下储存，它硬度也发生了一个明显的变化，由408（克）变到了780克。但是可以看出4摄氏度下它的硬度变化 好像是更明显的。”

单从这组数据看来，馒头似乎还真是放在室内保存更好一些。那么存放了三天的馒头的结果又会如何呢？

中国农业科学院 农产品加工研究所 助理研究员 李明：“23摄氏度的储存条件下，它硬度会迅速增加，它由新鲜馒头的408（克）已经增加到了1079克。4摄氏度储存，其实它的硬度并没有发生明显的变化，是和一天时候的硬度是持平的是996克“。

这些数值让记者非常疑惑，冷藏室馒头的硬度跟第一天没有什么变化，室温馒头的数值却有很大幅度的升高，甚至超过了冷藏馒头，这显然和网上的说法相悖，这又是为什么呢？

中国农业科学院 农产品加工研究所 教授 魏益民：“根据研究的结果，这个淀粉在4摄氏度左右的时候它最容易发生这个老化和回生。冷藏主要是回生和老化导致的硬度增加，而在室外储藏的条件下，除了回生和老化之外影响硬度更主要的因素是馒头水分的损失“。

原来是因为，两种存储方式致使馒头变干变硬的主导原因是不一样，冷藏是因为老化，室温则是因为水分丢失。不过，在我们的日常生活中，很少会有人直接吃凉馒头，多数都会热一热再吃，如果热完之后两种方式存储的馒头又会有多大的差别呢？

专 家说，当复热之后馒头的硬度无论是不同的储存时间，还是不同的储存温度，它硬度都没有一个明显的区别，而且都比那个新鲜的馒头要低。复蒸让馒头改善了馒头 原有的回生和老化的特点，从专业的角度来讲，它就是让分子链又进一步的舒展，舒展到它和刚蒸出来的那个状况一样的情况，或者比刚蒸出来的状况更好。

也就是说，我们完全没有必要纠结馒头到底应该冷藏还是放在室内保存，这两种存储方式带来的细微差别只要一加热就可以完全忽略，更何况室温保存三天的馒头已然长霉变质了。由此看来，馒头即便是要短时间保存也应该放在冰箱里，毕竟冰箱的温度低，能够抑制微生物的生长。

不过专家还告诉我们，冷藏其实并不是馒头最好的保存方式。把馒头冷冻比冷藏的效果更好，在冷冻的条件下水分的活度大大的降低了，水分活度的降低就使得老化和回生的速度变得更慢，如果没有水分它就没办法回生。