LLOYD TA1质构仪（物性分析仪）

基于调剖堵水产品与食品工业产品如明胶等的相似性，引入食品工业中性能定量评价中常用的质构评价方法，以体膨颗粒为例开展调剖堵水用化学剂质构仪定量强度评价探索。

根据烟叶细胞内溢出物质及烟叶表面分泌物特有的粘附特性，利用质构仪，给予烟叶样品一定压力、一定时间挤压后，上拉探头，测定完全分离探头与烟叶样品两者之间的最大力，即挤压后烟叶的粘附力，建立了烟叶粘附力测定方法；并依据此方法对不同等级烟叶的粘附力进行分析，以期为烟叶质量评价以及配方人员选用烟叶提供依据；同时可根据烟叶粘附力的差异为打叶复烤、制丝工艺参数设置以及烟叶预压打包、贮存、运输过程减少烟叶压油板结提供数据支持。

The objective of this study was to evaluate the effect of addition of honey on the sensorial attributes, total antioxidant capacity and textural properties of biscuits . The stability of the formulation during a one month storage period was also checked. To fulfill the objectives control and honey fortified biscuits were prepared in the laboratory.The firmness of dough for control & experimental biscuits ranged from 8.68 鈥?19.55 kgf. Addition of 5gms honey produced significantly higher (P ≤.05) firmness as compared to control (12.16 kgf) & 15gms honey fortified biscuits (8.68 kgf). Addition of honey increased the adhesiveness from 0.12 (10gm honey biscuit) to 0.17kgf. mm (15gms honey biscuit).

使用质构仪测定了荔枝果肉的硬度．研究了测试时探头速率、不同样本质量和样本摆放方向等参数对荔枝果肉硬度测定结果的影响 结果表明：测定时探头速率在2O 1O0 ram／rain和200～500 ram／rain组内差异不显著，但组间差异显著。样本质量对果肉的单位硬度无显著影响；样本摆放方向对测定结果有显著影响。利用设定的参数测定淮枝、黑叶和白腊3个品种荔枝果肉的硬度．其中白腊品种的果肉硬度显著高于淮枝和黑叶品种。荔枝罐藏后在3O℃ 下贮藏30d，果肉硬度明显下降。结论：在荔枝采后度加工中，使用质构仪进行测定，可以客观地反映果肉硬度等质构特性的变化。

以淀粉作为基质的可食用膜阻隔性质不仅受到淀粉中直链淀粉与支链淀粉含量差异的影响，还会受到塑化剂的影响。由于淀粉质可食用膜干燥失水后容易开裂，所以添加多元醇作为塑化剂来增加可食用膜干燥后的完整性。

由于披萨这种食品在中国的普及, Mozzallera 干酪(又称莫扎里拉、马苏里拉干酪)在中国消费量逐年增长。Mozzallera 干酪具有良好的功能特性、融化性和拉伸性。尤其拉伸性, 更优于其它干酪, 使得Mozzallera 干酪更适合用于披萨, 并给食用带来乐趣。本文利用豆乳替代部分牛乳原料制作Mozzallera 干酪, 但由于大豆蛋白和酪蛋白的结构特点完全不同, 大豆蛋白的加入, 对干酪产品的质构必然会产生影响。因此, 本文研究了豆乳部分替代牛乳对制作的混合干酪样品其质构的影响, 为进一步优化大豆混合干酪制作工艺提供理论依据, 对大豆食品的创新具有重要意义。

基于茶多酚的各种生理活性、保健功能，以及之前对于多酚与蛋白质相互作用对蛋白质功能特性影响的研究，本文选用茶多酚和现磨豆浆为原料，研究探讨了茶多酚对不同凝固剂生产的豆腐凝胶强度的影响，进一步阐明茶多酚对大豆蛋白凝胶强度影响的机理，为开发新型豆腐凝固剂，丰富豆腐花色品种奠定一定的理论基础。

TA1物性测试仪又叫质构仪，可对样品的物性概念作出数据化的表述。由于其在食品行业的应用逐渐广泛，测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，已经得到了研究者们充分的肯定。质构仪可用于测定休闲食品的质构或物性，测试指标包括：硬度、粘性、脆性、稠度、剪切强度等。