科普丨 注胶肉（卡拉胶）、注水肉（阿托品）

卡拉胶属于食品添加剂的一种，是从海洋红藻（包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等）等天然植物中提取的多糖的统称，因其具有强大的保水性，在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。广泛用于制造果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，肉制品，八宝粥，银耳燕窝，羹类食品，凉拌食品等等。也因其保水性，往往被不法分子作为粘稠剂、保水剂用于生猪、牛、羊宰前使用，以增加机体含水量形成“注胶肉”，增加动物机体含水量，获取非法收益。将卡拉胶用于生猪屠宰环节以增加猪肉产量，不仅会改变肉品组成，还会增加致病微生物污染的风险，严重影响肉品质量安全。

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，卡拉胶不得用于生鲜肉中，但可用于调理类肉制品生产加工，不过必须在产品包装的标签上明确标注。在标准规定的限量内使用卡拉胶不存在食品安全风险。

2018年6月，市场监管总局关于发布《畜肉中卡拉胶的测定》食品补充检验方法：《畜肉中卡拉胶的测定》（BJS 201804）方法中对卡拉胶检出限为0.02 g/kg；定量限为0.06 g/kg。

阿托品、山莨菪碱、东莨菪碱为M胆碱受体阻断剂，通过与全身分布的胆碱M受体结合达到相近的药理作用如抑制腺体（如汗腺、泪腺、支气管腺体）分泌。由于硫酸阿托品有抑制腺体分泌的作用，所以一些不法商贩在生畜屠宰之前，故意给牲畜注射本类药物，使牲畜因口渴而大量饮水增加体重。而这种畜体被加工后，未被代谢的硫酸阿托品将会残留在成品肉中。当人们食用了这样的食品后，就有可能发生人阿托品中毒事件。

违法牟利者在给活猪、牛、羊等注水之前先注射一些保水药物和消炎药物，主要有阿托品、东莨菪碱、山莨菪碱、利多卡因、普鲁卡因等，目的是促进肌肉蓄积大量水分，并缓解动物疼痛感。

国家市场监督管理总局（国家食品药品监督管理总局）（2017年第138号）公告发布《畜肉中阿托品、山莨菪碱、东莨菪碱、普鲁卡因和利多卡因的测定》（BJS 201711）方法，适用于畜类肌肉组织中阿托品、山莨菪碱、东莨菪碱、普鲁卡因和利多卡因的定性确证和定量测定。本方法中阿托品、山莨菪碱、东莨菪碱、普鲁卡因和利多卡因在畜肉中的检出限均为0.5μg/kg。