你买的酱油足够“鲜”吗？

1. 前言

某省级消费者权益保护委员会曾发布酱油比较试验结果，在抽取的120个酱油样品中，有29个不符合国家标准要求，不合格率为24.17%。特别是其中有23个样品，营养成分标示数值与实际检测数值不符。

国标规定，酿造酱油品质指标一般包含四项，分别为氨基酸态氮、全氮、可溶性无盐固形物和铵盐。其中氨基酸态氮为重要指标，决定着酱油的质量等级，其含量范围一般在0.4-1.3g/100mL。其含量越高，通常酱油的质量等级也相应越高，滋味越鲜美。购买时，如果我们稍微留意下酱油标签，通常会发现这个指标：氨基酸态氮：≥ 0.4g/100 mL。

在抽检结果不合格的样品中，某品牌酱油标签上显著标示着“酿造酱油”字样（如下图），但经过检测，氨基酸态氮含量仅为0.01g/100mL，远远没有达到我国酿造酱油的最低标准要求。

2. 摘要

为了鉴定自己购买的家用酱油是否足够“鲜”，以及提供酱油中氨基酸检测的参考方法，我们取了2个不同品牌3个批次的酱油进行测试，简单处理后，采用日立LA8080氨基酸分析仪进行氨基酸态氮测试。

3. 实验数据

经过综合计算，谷氨酸盐含量均在合格范围内，这2个品牌的3个批次酱油样品，均满足标称的氨基酸态氮：≥ 0.4g/100mL，属于足够“鲜”的产品。

4. 小结

采用日立LA8080氨基酸分析仪30min标准分析法，相比较可节省45%的分析时间，提高45%的工作效率，节省45%的试剂消耗。

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