Spelt (Triticum aestivum subsp. spelta) is an ancient wheat that is currently grown marginally and mainly for organic foods. The grain samples were collected from Hungary, Austria and Serbia in order to establish organic field trials. The spelt flours were used to evaluate the chemical composition and the functional properties. The Hungarian spelt population, Ekö10 had the highest protein(17.5% d.b.) and the gluten content (46%), whereas the Serbian cultivar Nirvana had the highest gluten index. Parameters obtained by the Mixolab® dough mixer were submitted to determine the single effect of protein and starch qualities on thermomechanical Dr. Marija BODROŽA-SOLAROV, Dr. Jasna MASTILOVIĆ, Bojana FILIPČEV, MSc, Olivera ŠIMURINA Institute for Food Technology, 21000 Novi Sad, Bulevar Cara Lazara 1, properties of spelt dough.

VC是面条生产中常用的品质改良剂。通过面团混合试验仪（Mixolab）分析、面条物性仪（TPA）试验和感官评价，研究VC对面条品质的影响。试验结果表明：Vc 能明显影响到面团的流变学特性及面条的流变学性质和感官品质。随着VC添加量的增加，面团的形成时间和稳定时间均减小，面条的硬度、胶着性和咀嚼度也均呈减小趋势。感官分析结果显示，VC 添加量在100 mg/L ~200 mg/L 为宜。 作者：张清，王鑫，沈群* （中国农业大学食品科学与营养工程学院,农业部果蔬加工工程中心,教育部果蔬加工工程中心，北京100083）

参照国际上广泛采用的Farrand法及AACC法, 根据我国情况研究并提出了测定损伤淀粉的方法, 该法称样量同AACC法, 反应时间及结果计算均同Farrand法, 并根据实验确定酶液浓度为15000A/L.其余操作步骤三种方法均相同。为确定测定损伤淀粉时所用酶制剂的α一淀粉酶的活性, 根据ISO3983并采用黄豆作为β一淀粉酶源提出了测定α一淀粉酶活性的方法。本文所推荐的方法操作简便, 精密度及准确性均令人满意。 作者简介：商业部四川粮食储藏研究所谷化室品质组 李志明、祁先美、范春涛、王杏娟、杨浩然

分别以软、硬麦为原料,采用在正常生产情况下改变工艺条件并在线取样的方法,取得多组不同样品。样品处理后分别测定破损淀粉含量,研究影响小麦粉淀粉破损的重要工艺因素。研究结果表明:硬麦加工后淀粉破损率高,而软麦则相对较低,硬麦粉的淀粉破损率较软麦粉高出20 %左右;面粉越细则淀粉破损率越高;研磨道数越多,研磨强度越大,淀粉破损越严重;齿辊所造成的淀粉破损程度要比光辊为重,但差距不是很大;撞击机在正常生产时对淀粉破损影响较小,如反复撞击也会使破损淀粉增加,但其影响程度较研磨强度缓和。 撞击机在正常生产时对淀粉破损影响较小,如反复撞击也会使破损淀粉增加,但其影响程度较研磨强度缓和。随着物料粒度的减小,其破损淀粉的增幅会逐渐减小。 作者简介:王晓曦(1963 - ) ,男,硕士,主要从事谷物加工和品质研究工作。

肖邦SD matic 破损淀粉测定仪作为分析测定面粉中破损淀粉的一种仪器在面粉生产中也逐渐得到了使用。 1 工作原理与特性 肖邦SD matic 破损淀粉测定仪是利用破损淀粉吸收碘的原理, 采用安培法( 电流法) 测定其破损淀粉含量的。 2 在面粉生产中的作用 2.1 分析面粉的内在品质指标 2.2 分析面粉制成品 2.3 指导制粉工艺和技术参数的调整 2.4 指导小麦搭配 作者简介: 王诚生( 1975~) , 男, 杭州恒天面粉有限公司技术中心副主任, 助工, 粮食工程专业, 现主管公司新产品开发工作。

测定撞击松粉机的工艺效果，包括物料粒度变化、面粉灰分变化、破损淀粉含量变化及粉质、拉伸性能等流变学特性的变化，并分析其变化规律和原因。 撞击松粉机利用强大的撞击力松解和破碎物料，此种作用是磨粉机研磨作用的有效补充。在现在设计的制粉生产线中一般都采用撞击松粉机与磨粉机结合使用的形式，两者相互配合，相辅相成，成为制粉工艺中取粉的主要设备。可以说。撞击松粉机的应用是必不可少的，其工艺效果直接影响整个制粉生产线的各项指标。为了进一步了解其工艺效果．我们对撞击松粉机的各项工艺指标进行了较为详细的测定和分析。以朗达到指导生产的目的。 作者简介：吴昊(1978．5-)，男，本科，毕业于郑州工业大学，粮食工程专业。

有关研究表明面粉在碳酸钠溶液中持留力（SRC值）与面粉中破损淀粉含量有关, 面粉破损淀粉含量越高, 碳酸钠溶液持留力越大。本实验旨在通过快速测定面粉在碳酸钠溶液中持留力, 建立相应的经验公式用于生产工艺的调整和控制。 由于破损淀粉测定受环境温度、测定的速度、一淀粉酶活性等因素影响较大, 不同厂家得出的经验公式不尽相同, 此外, 从本实验结果可以看出,对应于不同类别的面粉, 其回归得出的经验公式也不一样, 所以, 使用此法受环境、手法、试剂及研究对象等因素限制, 具体应用中应区别对待。 作者简介：陈坤（1959.2一）, 女, 河北深泽人, 高级工程师, 品管部经理, 研究方向产品品质质量成本控制。

本文研究了面粉吸水率与面粉成分, 如蛋白质、损伤淀粉、完整淀粉等的关系,提出了面粉吸水的理论模型, 研究出一个辅助方程术来刘正由于蛋白质品质差异而引起的吸水差异, 经统计回归得到了面粉吸水率与面粉成分的关系式, 可预洲面扮的吸水率。由方程式参数导出了蛋白质丫损伤淀粉、完整淀粉等的吸水率,分别为,2.0 ,0.5,0.31 。 对面粉中除蛋白质、损伤淀粉、完整淀粉之外的其它物质的吸水作用也作了一定的讨论。同时, 指出了我国损伤淀粉测定与国外损伤淀粉测定方法的差异, 为制定测定损伤淀粉国家标准提供参考。 1.材料与方法 1.1样品制备 1.2样品品质洲试 1.3数学模型假设 2.结果与讨论 不同粗细度的样品况质略有差异。 蛋白质, 湿面筋与蛋自质比位不变化。 吸水率与损伤淀粉成线性天系。 ...... 3.结论 我国测定损伤淀粉的方法与国外相比是有差异的, 建议在制定测定损伤淀粉国家标准时考虑到这一点, 以使与国外现行测定相一致, 避免不必要的重复和混乱。 作者简介：徐金泉 （商业部无锡根食科学研究没计所）

本文叙述了小麦淀粉的结构、影响淀粉损伤的各种因素、损伤淀粉对面粉特性的影响、不同用途面粉的合理损伤淀粉范围、损伤淀粉测定方法同时介绍了肖邦公司最新研制的SDmatic损伤淀粉测定仪的工作原理、结构、测定方法和优点。 淀粉损伤会影响面粉的品质, 改变面粉的流变学特性, 增加面粉吸水率, 提高酶的敏感性, 降低对水解酶的抵抗力, 加大面粉可消化性和可溶性组分的提取率, 还会对其面制食品的品质造成一定的影响。 1.小麦淀粉粒 小麦淀粉有两种, 一种是大颗粒的小麦淀粉,直径15-50μm, 大都呈扁圆形, 也有不规则的椭圆形另一种是小颗粒的小麦淀粉, 直径2-8μm, 呈圆形和卵圆形。 2.影响淀粉损伤的因素 a.小麦硬度是影响淀粉损伤的重要因素 b.磨粉机磨辊类型 c.加工工艺 d.面粉粗细度 3.损伤淀粉测定法 损伤淀粉测定方法很多, 但从测定原理区分有酶解法和碘吸收法两种。 Chopin肖邦采用RTF仪器, 测定步骤简单, 使用方便、重复性好,测定时间10min, 2002年肖邦公司对盯仪器进行改进, 采用了新型的电极, 改变游离碘产生方法,增加反应溶液温度测量元件, 进一步简化了试剂制备和测定步骤, 改进仪器外形, 提高测定的准确性，仪器名称SDmatic。 4.损伤淀粉对面粉特性的影响 对面粉吸水率的影响 对粉质曲线稳定时间的影响 损伤淀粉对食品加工的影响 损伤淀粉合理临界范围 各种用途面粉损伤淀粉值 作者简介：郑家丰 北京市粮食科学研究所 破损淀粉快速测定及应用-- 作者简介：陈坤 孙丽红 牛闽华 张晓萍 鹏泰秦皇岛面粉有限公司, 秦皇岛

论述了面粉吸水量的定义．预测面粉吸水量的回归方程，面粉中的水分、蛋白质、破捐淀粉、ry,聚糖含量等组分对吸水量的影响。 面粉的组成按照干基可分为以下6种组分 ： (1)淀粉；(2)储存蛋白质(即面筋蛋白质)；(3)非淀粉多糖(即戊聚糖)；(d)脂类；(5)水溶性蛋白质；(6)无机物(即灰分) l 面粉吸水量的定义及测定方法 测定面粉吸水量广泛采用布拉班德粉质仪，所测得的吸水量称为粉质曲线吸水量。另一种测定面粉吸水量的方法是采用西蒙挤压机，其原理是通过一个小孔挤压面团测定其流变行为。 2 面粉吸水量的回归方程 Farrand通过研究得出面粉的吸水量方程 ]： FWA 一57．3+ 1．4P+ 0．38DS～ (1．6M +0．004DS(P+M)+l2(6DS／P 一1)／P 3 影响面粉吸水量的因素 面粉的特性及组成影响面粉的吸水量，主要包 括以下因素： (1)面粉的水分含量(一般可忽略) (2)面粉的蛋白质含量 (3)面粉的淀粉及破损淀粉含量 (4)面粉的戊聚糖含量 (5)面粉的“一淀粉酶活性 作者简介：温纪平，李利民 郑州粮食学院食品科学与工程系 郑学玲 无锡轻工大学食品学院

为给小麦抗高温胁迫栽培提供依据，采用高温胁迫与自然温度对比的方法，通过盆栽试验和人工气候室控温(温室控制误差±2℃ ，湿度控制误差±1 )，研究了花后高温胁迫对弱筋小麦扬麦15号籽粒淀粉积累动态、破损淀粉及晶体特性的影响。结果表明，花后不同时期35。C以上高温处理后，籽粒直链、支链及总淀粉积累量和粒重均低于对照(CK，常温)，表现为CK>花后25～27 d>花后2o～22 d>花后15～1 7 d>花后1O～12 d>花后5～7 d，且淀粉直／支比谷点不同程度前移，籽粒破损淀粉增加。35℃和4O℃ 高温胁迫下，淀粉粒晶体结构仍呈典型的A 型特征，但籽粒淀粉相对结晶度下降，随着处理时间的后移，相对结晶度降低，且淀粉晶体在20为15。、1 7。和18。左右的尖峰强度均低于CK。花后前期高温较后期高温对小麦淀粉积累和破损淀粉影响更大，相对结晶度则后期高温影响更大。 破损淀粉 采用肖邦SDmatic型破损淀粉测定仪测定。称取1 g过100目筛的小麦面 粉，置于仪器样品小斗，反应杯中加入120 mIH o、3 g硼酸、3 g碘化钾及1滴硫代硫酸钠(0．1 tool／L)，测定破损淀粉值，用碘吸收率表示 破损淀粉含量，重复2次。 表1 花后不同时期高温胁迫对小麦成熟期籽粒粒重和淀粉含量的影响 表2 花后不同时期高温胁迫对小麦成熟期籽粒破损淀粉的影响 表3 花后不同时期高温胁迫对成熟期小麦面粉X_衍射谱主要参数的影响 作者简介：王珏(1983一)，男，硕士研究生，主要从事小麦栽培生理研究。 通讯作者：封超年(1957一)，男，教授，博士生导师，主要从事作物生理和优质高产、高效栽培技术研究

有关小麦粉品质对面包烘焙性的影响, 报告很多, 但对于挂面的则很少。 我们认为小麦粉品质一定会对挂面的颜色、光泽、强度和煮食面条的特性产生影 响。据有关报告称, 小麦粉确实能对面食的品质产生重要作用。为此, 本研究特就小麦粉蛋白质含量、出粉率、粒度及损伤淀粉对挂面品质的影响进行调查。 安徽省粮油科学研究所吴正达译自《谷物化学》62（6） 生面的保存方法--文昌贵摘译自日本《特许公报》

1.通过对不同研磨系统，相同研磨强度下不同粒度小麦粉的水分、灰分、白度、面筋、破损淀粉含量、粉质、拉伸特性，研究面粉粒度对面粉理化特性及流变学特性的影响。面粉在相同的研磨条件下，随着粒度的减小，其白度会增加。破损淀粉含量明显增加。吸水率随之提高，面团的流变学特性也会发生变化。而同一粒度下不同的研磨方式中。石磨的研磨强度较大，所以各方面指标也较特殊。 作者简介：杨艳虹(1974一)，工程师，从事面粉工艺研究 2.自动控制系统在制粉工业中的应用-：综述了制W -v-业消化吸收国外先进技术，并结合我国制粉技术工艺特点，采用自动控制系统实现小麦粉生产过程的计算机控制和管理，其中包括小麦的自动着水、粉质的在线检测、磨辊轧距的自动控制以及PLC的运用。 作者简介：李林轩(1954-)，男，工程师，从事面粉加工和质量检测工 作。

Tableau A.3 - Application pratique des limites de repetabilite (r) sur farlne de I)le Tableau A.4 - Application pratique des limites de reproductibillte (R) sur farine de bla

Damaged starch is a very important parameter of flour quality, as it has an effect on flour water absorption and therefore its application in the agro-food industry. Many methods have been proposed over the years for the determination of starch damage, but most have been time consuming and difficult to compare intra-laboratory. The Chopin SOmatic is a laboratory instrument designed specifically to rapidly and easily measure starch damage, giving results in its own standard unit, the UCD.

Damaged starch is a very important flour quality parameter because it affects water absorption. To determine the extent of starch damage, this method measures the kinetics of iodine absorption in a liquid suspension, using an amperometricprobe. Results are given in an iodine absorption index percentage (AI%). An indication of the speed of iodine absorption in seconds is also reported as “Vabs”.The method is specific to white flour obtained from Triticum aestivum coming from either laboratory or industrial milling, but it can also be used on wholemeal flour.

Starch granules in wheat endosperm may be damaged during milling. This alters flour water absorption and dough mixing properties. This method determines the percentage of starch granules in flour or starch preparations that is susceptible to hydrolysis by fungal a-amylase. Percent starch damage is defined as g starch subject to enzymatic hydrolysis per 100 g sample on a 14% moisture basis.

谷物的流变学特性是指谷物及其制品表现出的流体力学和黏弹性，是评定谷物品质的重要指标，已被广泛地应用到谷物及其制品质量评价中。除蛋白质的数量和质量外，小麦粉的淀粉特性，尤其是淀粉糊的峰值粘度对面制品品质有重要的影响和作用。法国肖邦公司（CHOPIN TECHNOLOGY）开发的Mixolab谷物综合特性测定仪，将面团粉质特性与淀粉糊化特性的测定结合为一台仪器。使用Mixolab混合实验仪一次检测就可以同时测定面粉的蛋白特性和淀粉糊化特性，相当于揉混仪、粉质仪、粘度仪和糊化仪的“混合”，适合于谷物及其产品的品质分析，用于研究样品的蛋白质特性、淀粉特性、酶活性和添加剂特性及影响。Mixolab混合实验仪是目前世界上最先进的、多功能的用于检测小麦、面粉、大米和其它谷物品质特性的设备，适用于农业育种、粮食储存、粮油加工、食品厂和质检部门等行业。 Mixolab检测指标及含义： C1(N•m)—揉混面团时扭矩顶点值，用于确定吸水率 C2(N•m)—依据机械工作和温度检测蛋白质弱化 C3(N•m)—显示淀粉老化特性 C4(N•m)—检测淀粉热糊化热胶稳定性 C5(N•m)—检测冷却阶段糊化淀粉的回生特性 α—30℃结束时与C2间的曲线斜率，用于显示热作用下蛋白网络的弱化速度 β—C2与C3间的曲线斜率，显示淀粉糊化速度 γ—C3与C4间的曲线斜率，显示酶解速度

分析面团吹泡特性的遗传基础。【方法】以小麦品种花培3 号、豫麦57 构建的DH 群体的168个株系为材料，利用含有323 个位点的分子遗传图谱和3 个环境的表型数据，对面团韧性（P）、延展性（L）、面团强度（W）、面团膨胀系数（G）和弹性指数（Ie）等5 个吹泡性状进行QTL 定位分析。 【结果】共检测到17 个加性效应位点和7 对上位效应位点，分别位于1B、2B、3B、4B、1D、7D 和5A 染色体上。4B 染色体Xwmc48—Xbarc1096 区段上，同时检测到控制面团韧性（P）、延展性（L）和吹泡膨胀系数（G）的QTL 位点（QDten4B、QDext4B 和QSin4B），但遗传效应方向不同。在1D 染色体Xwmc93—GluD1 区段，检测到控制面团膨胀系数（G）、面团强度（W）和弹性指数（Ie）的位点，分别为QSin1D、QDstren1D 和QEin1D，遗传贡献率分别为3.19%、17.74%和28.28%，且遗传效应方向相同，增效等位基因均来源于豫麦57。7 对上位性效应遗传贡献率较小，无环境互作效应。 【结论】小麦面团吹泡品质相关性状的遗传主要受加性效应控制，同时也受上位性效应控制。在某些染色体区段存在着影响不同吹泡性状的共同QTL，表现出一因多效或紧密连锁。 关键词：普通小麦；DH 群体；吹泡；面团品质；QTL 田 宾，朱占玲，刘 宾，谢全刚，田纪春 （山东农业大学农学院/作物生物学国家重点实验室，山东泰安 271018）

对山东地区6个小麦品种进行了较系统的品质测定，分析了小麦品种间籽粒品质、面粉品质、面团品质性状及烘焙特性的差异。结果表明，山农12号籽粒和麦粉品质性状较好，面团具有较好的弹性和延伸性；泰麦1 号和淄麦12 号籽粒硬度、容重较大，面团品质性状佳，烘焙效果好。 出粉率：采用法国肖邦实验磨测定 作者：贺 浩1，孙珊珊1，王守义2，陈义伦1 （1山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安 271018；2山东农业大学农学院，山东泰安 271018）

Response surface methodology described the effects of salt, lactic acid, shortening, and exogenous trehalose and dough mixing temperature (DMT) and their interactions on the three rheological and fermentation parameters. These included maximum dough height (Hm), maximum height of gas release (Hm0) and CO2 production, measured by the Rheofermentometer F3, and bread specific volume (Sp. Vol.) of frozen sweet dough. The models could estimate the four parameters with R2 values of 0.76, 0.69, 0.93, and 0.59, respectively. Salt significantly influenced all four parameters in a negative way. DMT affected positively the Hm and Sp. Vol. of bread. Lactic acid affected Hm only, but its interactions with other variables influenced all four parameters. Shortening level affected Hm0 and CO2 production positively and Sp. Vol. negatively. The added exogenous trehalose improved Hm, Hm0, and CO2 production significantly, but not the Sp. Vol. of bread. Among the three Rheofermentometer parameters, Hm showed the highest correlation with Sp. Vol. (R2 ¼ 0.75). DMT for the maximum Hm and Sp. Vol. varied with the level of other ingredients. Trehalose alone could not overcome the challenges in a sweet frozen dough system to improve the Sp. Vol., and its combined effects with other ingredients will need to be evaluated to restore the impaired gas retention of the frozen sweet dough.

通过酶流变分析仪(Mixolab)和动态流变仪(Pheometer)研究3 种不同外源蛋白对燕麦面团体系热机械学和流变学特性的影响。Mixolab 分析结果表明：大豆蛋白和面筋蛋白都使燕麦面团的吸水率增大，蛋清蛋白使吸水率显著下降。3 种蛋白的添加都可显著提高面团形成时间，其中面筋蛋白影响最大，大豆蛋白最小。面筋蛋白和蛋清蛋白都使燕麦面团的稳定时间显著增加，其中含10% 面筋蛋白和15% 蛋清蛋白的燕麦面团具有最好的稳定性。含蛋清蛋白的燕麦面团在淀粉糊化时获得最大的峰值扭矩和回值，且随着其添加量增加而有所增大，大豆蛋白则相反，面筋蛋白对相关参数影响较小。 动态流变学实验显示：含面筋蛋白和大豆蛋白的燕麦面团具有较大的弹性模量(G')和黏性模量(G")，且随着添加量的增大而增加，含蛋清蛋白的面团则相反。采用DSC 进一步分析面团的热力学特性显示：蛋清蛋白和大豆蛋白可显著提高燕麦面团的峰值温度和终止温度，并在一定程度上提高面团的热焓值； 面筋蛋白则作用不明显。 作者：王 凤1，黄卫宁1，刘若诗1，金亮秀1，周坚强2，Johanne Boisvert2 (1.江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122； 2.加拿大农业与农业食品部-国际科学合作局，加拿大 渥太华 K1A 0C6)

法国肖邦公司上世纪20年代发明了吹泡仪原型、旨在用面团吹泡试验代替烘焙试验来评价面粉的烘焙质量。后经不断改进，于上世纪30年代推出吹泡仪机型，并逐渐得到应用。近30年来，吹泡仪的结构和性能不断改进，先后生产出MA82,MA87,MA95型吹泡仪(Alveograph）和NG型吹泡一稠度测定仪（Alveoconsistograph） 吹泡仪主要由面团制备、吹泡装置和压力曲线纪录仪三大部份组成。使用标准浓度的稀盐水溶液与面粉进行混合、揉混制备成面团（恒量加水和适量加水）然后将面团挤出细缝，形成儿个细薄面片试样，之后将面片吹成气泡，气泡中的压力随着时间的变化被记录下来．直到气泡的破裂，得到的吹泡压力曲线。 吹泡压力曲线的形状和面积随面团的流变特性而变化。曲线峰点的纵向高度和曲线横向总长度以及曲线下面的面积是面团吹泡膨胀过程中测得的三个最重要的参数，这些参数反映了面团的特性从而与面粉的烘焙蒸煮品质有着密切的有一关。从吹泡曲线得到的信息参数总计包括P,L、G、W、P/L和Ie。 P：曲线峰点最大纵向高度值．表示吹泡过程中面团的最大吹泡压力，它代表了面团在吹泡过程中的最大抗膨胀变形力 L：是曲线破裂时的横坐标值，表达面团的延仲性，体现J面团的延仲和持气能力 W：是曲线图形面积的换算值．代表面团吹泡膨胀变形过程弓’所需要的总能量，与面团的强度密切相关，表达面粉的烘焙筋力。w值的范围能从45(最软麦粉）到400以上（最强筋粉） G：被称为充气膨胀指数是直到气泡破裂时总的充气量的平方根值。 P/L：表示曲线的形状，表示了面团抗张能力与延伸性之间的关系。曲线越高则P/L越大，说明抗张能力强但缺少延伸性，相反曲线越平长则P/L过小，表明延伸性过强而抗张能力不足。 Ie：是P200与P值的比率，即P200/P，为面团气泡中吹人200cm3空气时的压力值与！曲线最大压力值的比率，又恰好是曲线在40 mm处的压力值与最大压力值的比值，称为弹性指数。 作者：王晓阳1肖小洪2乔伟3 1河南工业大学粮食食品学院2，铜杭州恒天面粉集团有限公司3法国肖邦技术公司

采用含芽率不同的小麦和破损淀粉含量不同的粉样分别做降落数值实验。实验结果表明：小麦粉降落数值与小麦含芽率呈负相关关系，小麦含芽率越大，降落数值越小；小麦粉的降落数值与破损淀粉含量呈显著的负相关关系，破损淀粉含量越大，降落数值就越小。 小麦粉降落数值与小麦含芽率呈负相关关系，说明小麦含芽率越大，降落数值越小，a一淀粉酶的活性就越强。小麦的含芽率是影响其制粉a一淀粉酶活性的主要因素。降落指数可以反映小麦损伤颗粒对小麦品质影响的程度，也可以反映小麦损伤粒本身的损伤程度。降落指数比损伤粒更直观，它可以减少人为因素对评定结果的影响，从而更准确地反映小麦的品质情况，因此可作为 对小麦品质综合评定的有效手段；降落数值与破损淀粉含量呈负相关，说明破损淀粉使面粉对酶的敏感性增强，黏度下降。基于此原理，在体系中酶活性不变的情况下，淀粉粒受到损伤后，对酶反应的敏感程度大大提高，更容易受到酶的侵袭而被水解成低聚糖，从而使体系粘度下降，降落数值变小。通过测定面粉的破损淀粉含量，可以依据其破损情况添加相应的改良剂，从而指导面粉加工。 作者：王迎辉， 卢晓霆， 王江伟， 常启龙 (长春工业大学化学与生命科学学院，吉林长春 130012)

美国环境总署致信AMS集团下属美国子公司WESCTO，间断化学分析仪的方法与其EPA方法标准一致，此文献包括Alkalinity, Chloride and Total phenol.

AMS的发酵素酸化监控CINAC和奶酪凝固分析仪OTIGRAPH是非常专业的奶制品分析仪器。这两款仪器是公司与由法国国家食品研究中心共同研制开发的专业仪器。另外近红外分析仪在肉类等食品行业也广为应有。

AMS集团是世界上最为专业的红酒品质分析仪器的制作商。我们在法国以及欧洲的红酒市场的用户已超过上百台。国内的大型红酒制作商如张裕等也是我们重要的客户。文章也介绍专业做酒精度和糖类的仪器INFRASCAN还有美国公司UNITY的近红外分析仪。

介绍AMS集团在环境中的应有和解决方案。连续流动分析仪可以应有语水质中的很参数的化学分析如挥发酚，氰化物，总氮和总磷；而间断化学分析仪在土壤，植物和水质中也获得了广大用户的认可。化学分析的前处理设备本文也有所介绍。

寻找稳定快速测定游泳池水中尿素含量的分析方法。方法 根据尿素在强酸和加热条件下与安替比林及二乙酰一肟反应呈黄色，在450nm比色定量的原理，选用ALLIANCE FUTURA连续流动分析仪对游泳池水中的尿素自动化分析。

在不改变小麦粉成分的前提下，采用撞击方法改变其中破损淀粉的含量，比较破损淀粉含量不同的小麦粉对面条食用品质的影响．结果表明：破损淀粉含量越高，面条的食用品质越差。 破损淀粉对面条品质的影响是其对面团影响的结果，在和面过程中，破损淀粉易吸水膨胀，与部分吸水的面筋蛋白一起形成网络，在不断的搅拌过程中，随着水分的不断重新分配，另一些原来吸水不足或未吸水的面筋蛋白会进一步得到扩展，能弥补一些被剪切破坏的网络，同时吸水膨胀的淀粉具有一定的粘着力，利于面筋网络的稳定。但是，亲水性强的淀粉(如破损淀粉)加入量大时，能吸收较多的水分。；一，使得水与面筋蛋白的作用量和作用时间减少，阻碍面筋的充分形成与扩展；另外，破损淀粉易吸水膨胀，较多的膨胀淀粉能形成空间障碍而限制面筋的充分扩展。这些，都将对面条品质产生较大影响。 面粉粒度越小，破损淀粉含量越高；反复撞击会使破损淀粉含量增加，但随着物料粒度的减小，撞击使破损淀粉的增幅逐渐减小。 破损淀粉含量低的面条口感爽滑，组织细腻，透明感强，咀嚼性好，品质好，随着破损淀粉含量增加，面条颜色加深，粘性减小，适口性差，食用品 质差。 破损淀粉的少量增加，可以提高面条的韧性；面条的吸水率增加，出品率增加．小麦在制粉过程中胚乳的适度破碎是必然的，也是必需的．但为了追求面粉的白度无限制地使面粉变细，不仅增加了能耗，也使面粉食用品质化。 作者：王晓曦1，杨玉民2 (1．河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052；2．吉林粮食高等专科学校食品科学与工程系，吉林长春130062)