tpm值(total polar meterials)是油脂的一个评测指标,但不是测油中的重金属含量,而是测煎炸油中的极性组分。
煎炸油的极性组分是一个什么样的指标呢?煎炸的本质是一个脱水过程,当食品被煎炸时,水分及水分中的物质受到加热并被传送出食品,进入到周围的油中。油在高温并有水份存在的条件下,非常容易发生水解反应。除此之外,油脂在高温下还会发生一系列的氧化、聚合、裂解等反应。这些反应生成了羰基、羧基、酮基、醛基等化合物,这些化合物比正常的油脂分子(甘油三酸酯)极性大,被称为极性组分。许多国家把煎炸油中25%~27%的极性成分总量(以质量计)作为法定界限,超过该界限值的油必须强制性的废弃。我国的《gb7102.1-2003食用植物油煎炸过程中的卫生标准》规定,煎炸过程中食用油的极性组分不得超过27%(也就是tpm≥27就是不安全用油了)。
av(酸价)值(acid value)是煎炸油的另一个重要指标,酸价含量越高,代表油脂发生的酸败程度越高。
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志,脂肪在长期保藏过程中,由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解,产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。在脂肪生产的条件下,酸价可作为水解程度的指标,在其保藏的条件下,则可作为酸败的指标。酸价越小,说明油脂质量越好,新鲜度和精炼程度越好。根据我国关于食用油分级管理的酸价卫生标准,食品煎炸油的酸价值不得超过5mgkoh/g。在一般情况下,酸价和过氧化值略有升高不会对人体的健康产生损害。但如果酸价过高,则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。
对食用油的评价指标有很多:酸值、过氧化值、色泽、烟点……而极性组分这个指标目前只被用于煎炸油上。一般抽检的食用油、油脂及其制品主要为煎炸过程用油。这是因为食用油的极性组分(tpm)是在高温条件下会持续上升,升得越高代表食用油的极性成份越多。酸价(av)则是评定油脂品质的重要指标。食用油经多次反复使用会产生氧化酸败,容易产生苯比芘,苯比芘是一种致癌物质。 因此,食用煎炸油的tpm值与av值检测与评定尤为重要!
atago(爱拓)油品测定仪 dom-24能够快速测量食用煎炸油中极性组分(tpm)以及酸价(av),有助你把握更换新油的最佳时间,对煎炸油安全进行系统的风险评估,为厨房健康合理用油及食用油现场检测提供解决方案!是酒店餐厅、快餐连锁、食品安全稽查人员、质控部门、食品生产等领域的理想测量仪器!
产品技术参数:
测量范围:tpm 0.5-40% av 0.00-9.99
温度0-225℃/32-437℉
分 辨 率: tpm 0.5% av 0.01
温度1℃/1℉
测量精度:tpm±2.0% av±0.2
温度±1℃/±2℉
自动温度补偿范围:0-225℃/32-437℉
国际防护等级:ip67
无需化学试剂,操作简便,适合现场使用。
数字显示,读数清晰。
便携式设计,aaa电池驱动。
适用于多种油类测试(煎炸油、玉米油,大豆油,棕榈油,橄榄油和花生油等植物油)
外形流畅,工艺精湛。
防高温环保材质,可直接搅拌,对人体无害。
耐冲击,从齐腰处趺落也能正常使用。
传感器带保护盖,能有效延长使用寿命。
生产部门适用:酒店餐厅、快餐连锁、休闲食品(膨化、油炸等)行业等。
质控部门适用:研发部门,质控部门,食品安全卫生监督部门,油品检测协会等机构。
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