油炸食品的安全员

tpm值（total polar meterials）是油脂的一个评测指标，但不是测油中的重金属含量，而是测煎炸油中的极性组分。

煎炸油的极性组分是一个什么样的指标呢？煎炸的本质是一个脱水过程，当食品被煎炸时，水分及水分中的物质受到加热并被传送出食品，进入到周围的油中。油在高温并有水份存在的条件下，非常容易发生水解反应。除此之外，油脂在高温下还会发生一系列的氧化、聚合、裂解等反应。这些反应生成了羰基、羧基、酮基、醛基等化合物，这些化合物比正常的油脂分子（甘油三酸酯）极性大，被称为极性组分。许多国家把煎炸油中25%~27%的极性成分总量（以质量计）作为法定界限，超过该界限值的油必须强制性的废弃。我国的《gb7102.1-2003食用植物油煎炸过程中的卫生标准》规定，煎炸过程中食用油的极性组分不得超过27%（也就是tpm≥27就是不安全用油了）。

   av（酸价）值(acid value)是煎炸油的另一个重要指标，酸价含量越高，代表油脂发生的酸败程度越高。

酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。根据我国关于食用油分级管理的酸价卫生标准，食品煎炸油的酸价值不得超过5mgkoh/g。在一般情况下，酸价和过氧化值略有升高不会对人体的健康产生损害。但如果酸价过高，则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。

       对食用油的评价指标有很多：酸值、过氧化值、色泽、烟点……而极性组分这个指标目前只被用于煎炸油上。一般抽检的食用油、油脂及其制品主要为煎炸过程用油。这是因为食用油的极性组分（tpm）是在高温条件下会持续上升，升得越高代表食用油的极性成份越多。酸价（av）则是评定油脂品质的重要指标。食用油经多次反复使用会产生氧化酸败，容易产生苯比芘，苯比芘是一种致癌物质。 因此，食用煎炸油的tpm值与av值检测与评定尤为重要！

  atago（爱拓）油品测定仪 dom-24能够快速测量食用煎炸油中极性组分（tpm）以及酸价（av），有助你把握更换新油的最佳时间，对煎炸油安全进行系统的风险评估，为厨房健康合理用油及食用油现场检测提供解决方案！是酒店餐厅、快餐连锁、食品安全稽查人员、质控部门、食品生产等领域的理想测量仪器！

产品技术参数：

• 测量范围：tpm 0.5-40%  av 0.00-9.99

                  温度0-225℃/32-437℉

• 分 辨 率： tpm 0.5%       av 0.01        

                  温度1℃/1℉

• 测量精度：tpm±2.0%     av±0.2          

                  温度±1℃/±2℉

• 自动温度补偿范围：0-225℃/32-437℉

• 国际防护等级：ip67 

• 无需化学试剂，操作简便，适合现场使用。

• 数字显示，读数清晰。

• 便携式设计，aaa电池驱动。

• 适用于多种油类测试（煎炸油、玉米油，大豆油，棕榈油，橄榄油和花生油等植物油）

• 外形流畅，工艺精湛。

• 防高温环保材质，可直接搅拌，对人体无害。

• 耐冲击，从齐腰处趺落也能正常使用。

• 传感器带保护盖，能有效延长使用寿命。

• 生产部门适用：酒店餐厅、快餐连锁、休闲食品（膨化、油炸等）行业等。

• 质控部门适用：研发部门，质控部门，食品安全卫生监督部门，油品检测协会等机构。