速溶胡萝卜乳粉喷雾干燥工艺研究

胡萝卜又名胡萝菔、黄萝卜、金笋、丁香萝卜、红芦菔、甘笋、黄根等，原产地中海沿岸，我国栽培甚为普遍，以山东、河南、浙江、云南等省种植最多，品质亦佳，秋冬季节上市。

胡萝卜供食用的部分是肥嫩的肉质直根。胡萝卜的品种很多，我国栽培最多的是红、黄两种。

胡萝卜肉质细密，质地脆嫩，有特殊的甜味，并含有丰富的胡萝卜素，维生素C和B族维生素。

营养价值

每100克胡萝卜中，约含蛋白质0.6克，脂肪0.3克，糖类7.6～8.3克，铁0.6毫克，维生素A原（胡萝卜素）1.35～17.25毫克，维生素B10.02～0.04毫克，维生素B20.04～0.05毫克，维生素C12毫克，热量150.7千焦，另含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸。各类品种中，尤以深橘红色胡萝卜素含量高，各种胡萝卜所含能量在79.5干焦～1339.8千焦之间。

营养功效：

1、益肝明目：胡萝卜含有大量胡萝卜素，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症；

2、利膈宽肠：胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌；

3、健脾除疳：维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素，对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义；

4、增强免疫功能：胡萝卜素转变成维生素A，有助于增强机体的免疫轼能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞；

5、降糖降脂：胡萝卜还含有降糖物质，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压，强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗佳品。

因此，胡萝卜的深加工研究很有必要，像喝咖啡一样方便。研究者以速溶胡萝卜、牛奶及大豆蛋白为研究对象，加以研究。

一、实验材料

新鲜胡萝卜   大豆   牛奶

二、实验试剂  

    麦芽糊精

三、实验仪器

实验室喷雾干燥机       高压均质机

四、工艺流程

牛乳-预处理-加入酶法改性大豆蛋白-浓缩-加入胡萝卜汁麦芽糊精-均质-喷雾干燥-成品

五、喷雾干燥实验

六、结论

1、浓缩液的流动性

浓缩液的流动性直接关系到喷雾干燥过燥时进料和喷雾的难易，用酶法改性大豆蛋白，使之粘度有所降低，但胡萝卜汁的粘度较大，需控制二者的添加量；另外，适宜的进料温度和浓缩固体率可获得较好的流动性。

2、粘壁和潮粉现象

胡萝卜汁中含糖量较高，其高吸水性和热塑性导致了干燥粉末易粘干燥塔壁，除控制添加量外，可通过加入麦芽糊精以改变胡萝卜汁的干燥性质，加快干燥过程和改善贮运性质；

从工艺上来看，可行当降低进出口温度来防止粘附和潮粉。

3、胡萝卜素的稳定性

胡萝卜素是胡萝卜汁的重要营养成分，也是胡萝卜豆乳粉中一个重要的营养指标。胡萝卜素极不稳定，可以用喷雾干燥微胶囊化的方法，用麦芽糊精进行包埋，以加强贮藏过程中的稳定性。

4、溶解性和冲调性

   大豆蛋白用酶法修饰后提高了溶解性，并通过其它条件控制可改善速溶性；

   胡萝卜汁主要是由于碳水化合物引起速溶性下降，可控制其添加量和加入干燥介质加以改善。