不同干燥工艺对菠菜粉品质的影响

果蔬粉是近几年出现的一种现代果蔬加工产品，目前果蔬粉已被广泛用作配料加工其它食品，且几乎能应用到食品加工的各个领域，用于提高产品的营养成分，改善产品的色泽和风味，丰富产品品种等。

果蔬粉具有以下优点：

1、保持原有水果蔬菜的营养风味以及果蔬皮和核的营养成分，且不加任何添加剂和色素，适宜作为食品的优质配料；

2、水分含量低，容易保藏，能大大降低贮藏、运输、包装等方面的费用；

3、对原料的要求不高，特别是对可食性的皮、核均可利用，拓宽了果蔬原料的应用范围；具有保存和食用方便、可调性强及营养丰富等特点。

菠菜又称波斯菜，研究表明，菠菜营养成分丰富，富含多种维生素、矿物质及膳食纤维。

现代医学表明菠菜具有通肠导便、防治痔疮，促进生长发育、增强抗病能力，保障营养、

增进健康，促进人体新陈代谢，清洁皮肤、抗衰老等保健功能。

但菠菜由于水分含量高、季节性强、不耐贮藏，将菠菜的可食部分切碎后，经杀菌、调和、干燥后制成菠菜粉，其主要特点是保持菠菜原料原有的色泽、风味和纤维质，尤其是所含的纤维质具有良好的膨润性，食用时没有粗糙感。

利用喷雾干燥法加工果蔬成粉，由于细小的雾滴与热空气接触迅速被干燥，颗粒在干燥室停留的时间最多为几秒钟，从而避免了营养成分与热空气接触时间过长而引起的热损失。

一、实验材料

新鲜菠菜   

二、实验试剂  

     柠檬酸 

三、实验仪器

实验室喷雾干燥机      电热恒温鼓风干燥箱     电热恒温鼓风干燥箱

破碎打浆机            粉碎机                 恒温磁力搅拌器

超级数显恒温水浴      均质机       胶体磨     色差计

四、工艺流程

     新鲜菠菜选料→去杂→清洗→漂烫→沥干→干燥。

五、干燥菠菜粉的制备方法

称操作要点：选用新鲜菠菜，去掉根部和黄叶，把原料表面的泥沙及杂质清除干净，漂烫

3min，将漂烫过的菠菜置于筛网上沥干，用热风干燥、真空干燥和喷雾干燥３种不同的方法进行干燥。

六、干燥方法

1、菠菜的热风干燥：

  对经过预先处理的菠菜用电热干燥箱进行干燥，采用热风温度75℃，物料厚度1cm，干燥完成后用粉碎机将样品进行粉碎，过80目筛网。

2、菠菜的真空干燥：

  对经过预先处理的菠菜采用间歇式真空干燥箱对菠菜进行干燥，真空度0.095MPa，干燥温度为65℃，物料厚度1cm，干燥完成后用粉碎机将样品进行粉碎，过80目筛网。

3、菠菜的喷雾干燥：

将经过预先处理的菠菜用组织捣碎机进行打浆，再进行胶体磨处理，将处理好的菠菜浆液用均质机进行均质处理２次（均质压力为25MPa）将处理好的浆液进行喷雾干燥，干燥条件为进口温度180℃，出口温度70℃，进料速度450ml/h,干燥完成后过80目筛网。

七、结果与分析

不同干燥方式对菠菜粉感官质量的影响

感官评分可以看出，喷雾干燥得到的菠菜粉感官品质最好，真空干燥次之，热风干燥的感官质最差.

这是因为喷雾干燥机干燥速度快，料液经雾化后表面积大大增加，在热风气流中，瞬间就可蒸发95％～98％的水分，完成干燥时间仅需数秒钟，受热时间短，因此能较好的保持菠菜的色泽、状态、气味和滋味。

而热风干燥受热时间长，表面容易硬化和发生美拉德反应，菠菜失色较大，状态、气味和滋味也较差。

真空干燥比热风干燥速度快，温度也较低，因此品质比热风干燥要好。