2018/02/11 16:17
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蛋清粉作为鲜蛋清的替代品,具有便于储存、运输以及工业生产等优点,可解决鲜蛋易变质、易污染、成本高的弊端。
蛋清粉具有多种功能性质,如凝胶性、起泡性和乳化性等,作为食品配料被广泛应用于各类食品中。
目前,关于蛋粉喷雾干燥技术的研究已有较多报道。有学者采用喷雾干燥技术研究出溶解度达98%的专用鸡全蛋粉;有学者探讨了喷雾干燥主要参数对蛋白粉性质的影响;还有学者研究了离心喷雾干燥工艺参数对蛋清粉品质的影响。
本研究采用喷雾干燥技术获得速溶蛋清粉,进行对喷雾干燥参数进行了优化。
一、实验材料
鲜鸡蛋、发干酵母,分析纯试剂
二、实验仪器
喷雾干燥机,电子分析天平,数显恒温水浴锅,电热恒温鼓风干燥箱,精密PH计
三、工艺流程
提取鲜蛋清-搅拌-过滤-酵母法脱糖-巴氏杀菌-喷雾干燥-冷却筛粉-成品。
四、水分含量测定
蛋清粉水分含量测定采用直接干燥法。
五、颗粒大小测定
取成品蛋清粉100g,分别用40、50、60、70、80、90、100目筛过滤,记录蛋清粉颗粒绝大部分滞留的筛子。
六、溶解性测定
室温配制1%的蛋白悬浮液,置于磁力搅拌器上中速搅拌1h,用1mol/L HCL或1 mol/L NaOH调节pH为2.0~12.0,转移至50ml容量瓶中进行定容。静置一段时间后,取4oml上清液置于50ml离心管中,1500r/min离心10min,然后取上清液于烧杯中,上清液中蛋白质的含量按照凯氏定氮法进行测定,每个样品测定3次,结果取平均值。样品的溶解性计算方法如下:
溶解性(%)=水溶性氮/全蛋中总氮×100%
七、蛋清粉分散性测定
准确称取蛋清粉2g,溶于50ml去离子水中,在恒温磁力搅拌器上以一定的转速搅拌,记录从搅拌开始到蛋粉清结块组织全部分散所需时间;重复试验3次,取其平均值,作为分散时间。
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