天然调味料成分呈味肽的提取

一、实验原理

      海鲜在酶解后得到一定分子量的呈味肽产品，可作为纯天然调味品的原材料，将呈味肽与块菌提取物、香菇提取物及矢量的氨基酸、盐、糖、谷氨酸等原料复配之后，进行促鲜、生香、包裹、造粒等复杂工艺制备新型的纯天然调味品。该产品味道鲜美，香气浓郁、醇厚、纯正、回味悠长，同时对人体的健康具有一定的营养和保健作用，安全无害。

       有两种工艺，本文采用复合工艺。

        酶解工艺：

        海产品下脚料-搅碎-酶解-灭酶-离心-过滤-检测（从左至右的顺序）

        复合工艺：

海产品下脚料-预处理-酶解-灭酶-脱腥去色-粗滤-微滤膜-滤液-纳滤膜-喷雾干燥-海鲜调味料产品（从左至右的顺序）

二、实验用品

 （一）器材

       1.高速粉碎机

       2.数显水浴锅 

       3.微量凯氏定氮仪

       4.电热鼓风干燥箱

       5.数显PH计

       6.电子天平

       7.喷雾干燥机

（二）试剂

      1.709碱性蛋白酶

       2.Flavourzyme

       3.酸性蛋白酶

三、实验程序

1.海鲜下脚料的预处理。实验结果表明：用75%的酒精溶液浸泡1h，油脂比处理前减少了47%；以1：3料液比加入纯水，然后煮沸，细菌减少了92%。

2.确定了最佳的复合酶并优化了酶解条件。最优的酶解条件是：

    a.复合蛋白酶初次水解加酶量为3%，PH值为7.5，时间为2h，温度为50℃。

    b.风味酶的二次酶解的最佳水解条件是：加酶量为1%，pH值为7，时间为1h，温度为50℃，此条件下的双酶解的水解度可以达到25.9%；

     C.对照初次水解，经过风味酶二次后可以极大地增加溶液中的氨基酸含量，同时经过美拉德反应后的感官风味评定也是二次水解液好于初次水解液。

3、酶解液的膜除杂浓缩的工艺。对酶解液分别进行了50nm的微滤膜和截留分子量为200dal的纳滤膜处理，使海鲜呈味肽的纯度有提高到95.5%左右，分子量分布在300~1000dal的比例提高到95%，大大的改善了肽的质量和品质。

4、浓缩液的喷雾干燥的工艺条件。通过正交试验表明：在喷雾干燥过程中，当入口温度为180℃，出口温度为70℃，进料速度为4L/h时，喷雾干燥的效率最高，所得产品为淡黄色粉末，向海鲜浓缩液投加2%的食用淀粉喷干后可以改善产品的受潮情况，产品的各项指标都附合相关 的国家标准。