索氏离蠕孢小麦根腐病菌

质检办食监函〔2010〕1337号关于防止真菌毒素超标小麦流入食品生产加工环节的通知各省、自治区、直辖市质量技术监督局： 近期，国家粮食局来函告知，有关部门监测发现，因生长期内受低温、多阴雨影响，2010年江淮小麦产区部分地方小麦赤霉病比较严重，存在不同程度的真菌毒素（主要是脱氧雪腐镰刀菌烯醇）超标隐患。现就做好相关工作通知如下： 一、各地质量技术监督部门应将上述监测信息告知使用小麦作为原料生产加工食品的企业，督促企业按照《食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定》（国家质检总局2009年第119号公告）的规定，严格进行自查自检。特别是对采购的2010年产小麦原料，要严格执行索证索票、进货查验制度和进厂原料及成品中真菌毒素的检验。 二、各地质量技术监督部门要加强对使用小麦作为原料生产加工食品的企业的监督检查。在企业自查基础上，对企业原辅料进厂验收记录和成品出厂检验记录进行检查。在监督检查中发现有企业用真菌毒素超标的小麦生产加工食品的，应按照食品安全法及其实施条例等相关法律法规予以处理，将有关检查及处理情况报我局，同时，按照规定报告当地政府、通报粮食等相关部门。 二〇一〇年十二月三十一日

[font='黑体'][size=21px][color=#000000]小麦加工过程对[/color][/size][/font][font='黑体'][size=21px][color=#000000]真菌毒素[/color][/size][/font][font='黑体'][size=21px][color=#000000]含量的影响[/color][/size][/font][align=center][/align][font='宋体']摘要：[/font][font='宋体']目的[/font][font='宋体'] [/font][font='times new roman']了解小麦加工过程对真菌毒素含量的影响，为食品安全风险评估、标准制定、修订及跟踪评价提供真菌毒素含量数据。[/font][font='times new roman']方法 [/font][font='times new roman']以受脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）、玉米赤霉烯酮(ZEN)及伏马菌素B[/font][font='times new roman'][sub][size=13px]1[/size][/sub][/font][font='times new roman']（FB[/font][font='times new roman'][sub][size=13px]1[/size][/sub][/font][font='times new roman']）污染的小麦为原料,采用同位素稀释[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/5p][color=#3333ff]液相色谱[/color][/url]-串联质谱法（UP[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Yp][color=#3333ff]LC-MS[/color][/url]/MS）测定不同磨粉组分及面条、馒头、面包及糕点加工过程中不同环节加工制品中 3种真菌毒素含量 。[/font][font='times new roman']结果 [/font][font='times new roman']小麦磨粉后麸皮中 DON、ZEN及FB[/font][font='times new roman'][sub][size=13px]1[/size][/sub][/font][font='times new roman']含量显著升高,为籽粒的1.9-3.6倍，脱皮后面粉毒素含量平均降低72.2%以上；煮熟的面条中DON、ZEN及FB[/font][font='times new roman'][sub][size=13px]1[/size][/sub][/font][font='times new roman']含量分别降低了72.0%、[/font][font='times new roman'][color=#000000]88.4%及54.8%；小麦粉加工成馒头后, [/color][/font][font='times new roman'][color=#000000]3种真菌毒素的含量分别降低了20.2%、44.5%及38.0%[/color][/font][font='times new roman'][color=#000000]；加工成面包后,DON含量平均升高了4.4%，ZEN和FB[/color][/font][font='times new roman'][sub][size=13px][color=#000000]1[/color][/size][/sub][/font][font='times new roman'][color=#000000]含量分别降低了2.2%、29.6%；加工成糕点后DON、FB[/color][/font][font='times new roman'][sub][size=13px][color=#000000]1[/color][/size][/sub][/font][font='times new roman'][color=#000000]含量分别降低了41.5%、82.6%，ZEN含量平均升高了7.4%。 [/color][/font][font='times new roman'][color=#000000]结论 [/color][/font][font='times new roman'][color=#000000]加工过程对小麦及其制品的[/color][/font][font='times new roman']毒素水平有不同程度的影响, 对小麦、小麦粉及其不同的制品分别制定真菌毒素限量更为科学合理。[/font][font='宋体']关键词: [/font][font='宋体']小麦 磨粉 面条 馒头 面包 糕点 真菌毒素[/font][align=center][font='times new roman'][size=20px]Effect of wheat processing on mycotoxin content[/size][/font][/align][font='times new roman'][size=16px]LI Junling , SHEN Lei, ZHANG Yu,YAO Xiujuan, WU Junwei[/size][/font][align=center][font='times new roman'][size=16px]Anyang [/size][/font][font='times new roman'][size=16px]Center for [/size][/font][font='times new roman'][size=16px]Disease Control and Prevention,[/size][/font][font='times new roman'][size=16px] [/size][/font][font='times new roman'][size=16px]Anyang[/size][/font][font='times new roman'][size=16px] [/size][/font][font='times new roman'][size=16px]Henan 455000,[/size][/font][font='times new roman'][size=16px] [/size][/font][font='times new roman'][size=16px]China[/size][/font][/align][font='times new roman'][size=16px]Abstract:[/size][/font][font='times new roman'][size=16px] [/size][/font][font='times new roman'][size=16px]O[/size][/font][font='times new roman'][size=16px]bjective[/size][/font][font='times new roman'][size=16px] In order to understand the influence of wheat processing on mycotoxin content and provide mycotoxin content data for food safety risk assessment, standard formulation, revision and follow-up evaluation [/size][/font][font='times new roman'][size=16px]Methods[/size][/font][font='times new roman'][size=16px].[/size][/font][font='times new roman'][size=16px] [/size][/font][font='times new roman'][size=16px]Using wheat polluted by deoxynivalenol (Don), zearalenone (Zen) and fumonisin B[/size][/font][font='times new roman'][sub][size=16px]1[/size][/sub][/font][font='times new roman'][size=16px] (FB[/size][/font][font='times new roman'][sub][size=16px]1[/size][/sub][/font][font='times new roman'][size=16px]) as raw materials, the content of three mycotoxins in different flour components, noodles, steamed bread, bread and pastry processing products in different links were determined by UP[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Yp][color=#3333ff]LC-MS[/color][/url] / MS. [/size][/font][font='times new roman'][size=16px]Results[/size][/font][font='times new roman'][size=16px] After milling, the content of don, Zen and FB[/size][/font][font='times new roman'][sub][size=16px]1[/size][/sub][/font][font='times new roman'][size=16px] in wheat bran increased significantly, which was 1.9-3.6 times of that in grains. After peeling, the content of toxin in flour decreased by 72.2% on average. The content of don, Zen and FB[/size][/font][font='times new roman'][sub][size=16px]1[/size][/sub][/font][font='times new roman'][size=16px] in cooked noodles decreased by 72.0%, 88.4% and 54.8% respectively. After processing wheat flour into steamed bread, the content of three kinds of toxin decreased by 20.2%, 44.5% and 38.0% respectively [/size][/font][font='times new roman'][size=16px] [/size][/font][font='times new roman'][size=16px]After being processed into bread, the content of Don increased by 4.4%, the content of Zen and FB[/size][/font][font='times new roman'][sub][size=16px]1[/size][/sub][/font][font='times new roman'][size=16px] decreased by 2.2% and 29.6%[/size][/font][font='times new roman'][size=16px] [/size][/font][font='times new roman'][size=16px]After processing into patisserie[/size][/font][font='times new roman'][size=16px],[/size][/font][font='times new roman'][size=16px] [/size][/font][font='times new roman'][size=16px]t[/size][/font][font='times new roman'][size=16px]he content of Don and FB[/size][/font][font='times new roman'][sub][size=16px]1[/size][/sub][/font][font='times new roman'][size=16px] decreased by 41.5% and 82.6% respectively, and the content of Zen increased by 7.4% on average.[/size][/font][font='times new roman'][size=16px] [/size][/font][font='times new roman'][size=16px]Conclusion[/size][/font][font='times new roman'][size=16px] [/size][/font][font='times new roman'][size=16px]T[/size][/font][font='times new roman'][size=16px]he processing process has different effects on the toxin level of wheat and its products, and it is more scientific and reasonable to establish the mycotoxin limit for wheat, wheat flour and its products.[/size][/font][font='times new roman'][size=16px]Key words: [/size][/font][font='times new roman'][size=16px]wheat flour noodles steamed bread bread patisserie mycotoxin[/size][/font][font='times new roman']真菌毒素广泛存在世界各地的粮食及其加工品中，据联合国粮农组织（FAO）统计，全球每年约25%的粮食受到真菌毒素污染[/font][font='times new roman'][sup][size=13px][1][/size][/sup][/font][font='times new roman']，中国是受真菌污染比较严重的国家之一，作为农业大国和人口大国，不仅带来巨大的经济损失，而且造成严重的食品安全问题。[/font][font='times new roman']小麦是我国人民的主粮, 小麦最终的[/font][font='times new roman'][size=13px]加工制品如馒头、面条是人们餐桌上的主食。[/size][/font][font='times new roman']目前我国规定了粮食中[/font][font='times new roman']脱氧雪腐镰刀菌烯醇[/font][font='times new roman'](DON )、[/font][font='times new roman']玉米赤霉烯酮[/font][font='times new roman']（ZEN)等6种毒素的限量标准（[/font][font='times new roman']GB2761征求意见稿增加了伏马菌素限量标准）[/font][font='times new roman']，没有加工产品如糕点、发酵产品、烘焙产品等的限量标准，[/font][font='times new roman']欧盟包含加工和未加工粮食及其制品不同的真菌毒素标准[/font][font='times new roman'][sup][size=13px][2-5][/size][/sup][/font][font='times new roman']。[/font][font='times new roman'][color=#000000]有研究认为[/color][/font][font='times new roman'][size=13px]食品加工措施能够有效破坏毒素或使毒素在食品中重新分布[/size][/font][font='times new roman'][sup][size=13px][color=#000000][6-7][/color][/size][/sup][/font][font='times new roman'][size=13px]，因此受真菌毒素污染的小麦最终加工成制品是否可以作为安全的食品[/size][/font][font='times new roman'][size=13px], [/size][/font][font='times new roman'][size=13px]是消费者、食品加工企业[/size][/font][font='times new roman'][size=13px], [/size][/font][font='times new roman'][size=13px]以及国家食品安全卫生监督部门关注的重点[/size][/font][font='times new roman'][size=13px], [/size][/font][font='times new roman'][size=13px]也是科学研究亟待解决的问题。[/size][/font][font='times new roman'][color=#000000]从2017开始每年对河南省小麦中16种真菌毒素进行监测，[/color][/font][font='times new roman']从我们能最初接触到的原粮开始，监测[/font][font='times new roman'][color=#000000]小麦中真菌毒素的污染状况，依托以上数据[/color][/font][font='times new roman']和文献报道看出：DON[/font][font='times new roman']是污染小麦及其制品的主要真菌毒素，存在高检出、高含量现象，[/font][font='times new roman']ZEN及伏马菌素B[/font][font='times new roman'][sub][size=13px]1[/size][/sub][/font][font='times new roman']（FB[/font][font='times new roman'][sub][size=13px]1[/size][/sub][/font][font='times new roman']）[/font][font='times new roman']部分检出，其他[/font][font='times new roman']13种[/font][font='times new roman']大多检不出或检出率极低[/font][font='times new roman'][sup][size=13px][8-10][/size][/sup][/font][font='times new roman']。而[/font][font='times new roman']我国主要粮食受镰刀菌毒素污染较严重，跟据化学结构不同，镰刀菌毒素分为单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素等类型，而DON属于单端孢霉烯族化合物B类化合物[/font][font='times new roman'][sup][size=13px][8][/size][/sup][/font][font='times new roman']，目前已被联合国粮农组织和世界卫生组织确定为最危险的自然发生食品污染物之一[/font][font='times new roman'][sup][size=13px][4][/size][/sup][/font][font='times new roman']，同时[/font][font='times new roman'][color=#000000]由于真菌毒素的性质比较稳定，因而 DON经常被发现存在于面条、面包、糕点等食品中[/color][/font][font='times new roman'][sup][size=13px][color=#000000][11][/color][/size][/sup][/font][font='times new roman'][color=#000000]。[/color][/font][font='times new roman']因此我们就容易污染小麦DON、ZEN及FB[/font][font='times new roman'][sub][size=13px]1[/size][/sub][/font][font='times new roman']等项目进行了实验研究，这些是自然发生污染粮食的毒素，以期望达到接近粮食及其制品真菌毒素污染的真实状况[/font][font='times new roman']，，从小麦粒开始到加工制成成品，[/font][font='times new roman'][color=#000000]探讨了粮食[/color][/font][font='times new roman']各个加工环节[/font][font='times new roman'][color=#000000]对真菌毒素含量的影响，实现了从麦粒到餐桌真菌毒素迁移分布规律初步调查[/color][/font][font='times new roman'][color=#000000]，为开展受真菌毒素污染的小麦及其制品的质量安全风险评估以及疾病预防和制定小麦、小麦粉、馒头、面条、面包等中真菌毒素限量标准奠定基础。[/color][/font][font='times new roman'][size=16px]1 材料与方法[/size][/font][font='calibri']1.1 材料[/font][font='times new roman']2018年，按照国家食品安全风险监测计划工作方案，在全省范围内采集小麦，在主产区采样，采集当地农户当年生产的小麦粒样品。采样工作由相关地市级粮食部门承担。采样后我们按照检测要求先测定小麦粒中16种真菌毒素含量，再选取有代表性的5份同时污染[/font][font='times new roman']DON、ZEN及FB[/font][font='times new roman'][sub][size=13px]1[/size][/sub][/font][font='times new roman']阳性样品进行脱皮、磨粉后按照标准制成面条、馒头、面包以及糕点，对易污染小麦的3项指标[/font][font='times new roman']DON、ZEN及FB[/font][font='times new roman'][sub][size=13px]1[/size][/sub][/font][font='times new roman']含量变化进行深入研究。[/font][font='times new roman']1.2方法 按照我国农业部颁布的 小麦实验制粉方法进行小麦制粉，分别收集麸皮、小麦粉，再按照行业和国家标准制加工成面条、馒头、面包及糕点，分别采用同位素稀释[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/5p][color=#3333ff]液相色谱[/color][/url]-串联质谱检测原小麦粒、麸皮、小麦粉及制作的面制品中DON、ZEN、FB[/font][font='times new roman'][sub][size=13px]1[/size][/sub][/font][font='times new roman']含量。加工过程包括小麦粉的脱皮、磨粉、发酵、蒸、煮、烘焙等过程。我们采用干基的方式表达毒素含量，以避免实验材料的水分等含量的稀释作用[/font][font='calibri']。[/font][font='times new roman']1.3[/font][font='times new roman']统计分析： 所测数据全部输入Excel数据库，数据比较采用PEMS3.1统计软件进行。[/font][font='times new roman']2 结果[/font][font='times new roman']2.1 脱皮、磨粉对检出真菌毒素含量的影响[/font][font='times new roman']与小麦籽粒相比，磨粉后得到麸皮的DON、 ZEN 及FB[/font][font='times new roman'][sub][size=13px]1[/size][/sub][/font][font='times new roman']毒素含量为籽粒的1.9-3.6倍，均差异显著[/font][font='times new roman']([/font][font='times new roman']P[/font][font='times new roman'][/font][font='times new roman']0.05），其中，熟化后面团[/font][font='times new roman']中ZEN[/font][font='times new roman']含量较和面后平均升高29.6%，而轧面后比熟化后面团ZEN含量又平均增高15.7%，熟面条比轧好的生面条平均降低79.4%。[/font][font='times new roman']与小麦粉相比，煮熟的面条中[/font][font='times new roman']FB[/font][font='times new roman'][sub][size=13px]1[/size][/sub][/font][font='times new roman']含量平均降低了54.8%，和面、面团熟化及轧面条过程[/font][font='times new roman']FB[/font][font='times new roman'][sub][size=13px]1[/size][/sub][/font][font='times new roman']含量分别升高了30.7%、9.6%及18.5%。其中，熟化后面团中FB1含量降低16.2%，而轧面条后FB[/font][font='times new roman'][sub][size=13px]1[/size][/sub][/font][font='times new roman']含量升高8.2%，熟面条FB[/font][font='times new roman'][sub][size=13px]1[/size][/sub][/font][font='times new roman']比生面条平均降低61.8%。[/font][font='times new roman']由此可见，煮制过程显著降低了面条中的3种毒素含量，降低范围54.8%-88.4%[/font][font='times new roman']。[/font][table][tr][td=11,1][align=center][font='宋体'][color=#000000]表1 [/color][/font][font='宋体'][color=#000000] [/color][/font][font='宋体'][color=#000000]面条加工过程中[/color][/font][font='宋体'][color=#000000]不同环节加工品[/color][/font][font='宋体'][color=#000000]DON及ZEN含量（μg/kg）[/color][/font][/align][font='宋体'][color=#000000]Table [/color][/font][font='宋体'][color=#000000]1[/color][/font][font='宋体'][color=#000000] [/color][/font][font='宋体'][color=#000000] [/color][/font][font='宋体'][color=#000000]DON and ZEN Levels at different stages during noodle processing （μg/kg）[/color][/font][/td][/tr][tr][td][align=center][/align][/td][td=2,1][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]1[/color][/size][/font][/align][/td][td=2,1][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]2[/color][/size][/font][/align][/td][td=2,1][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]3[/color][/size][/font][/align][/td][td=2,1][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]4[/color][/size][/font][/align][/td][td=2,1][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]5[/color][/size][/font][/align][/td][/tr][tr][td][align=center][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]DON[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]ZEN[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]DON[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]ZEN[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]DON[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]ZEN[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]DON[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]ZEN[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]DON[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]ZEN[/color][/size][/font][/align][/td][/tr][tr][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]小麦粉[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]601[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]19.9[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]1871[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]72.4[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]3668[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]117[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]1335[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]46.4[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]385[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]87.9[/color][/size][/font][/align][/td][/tr][tr][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]和面[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]391[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]4.67[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]1452[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]32.2[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]3813[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]71.8[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]1291[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]21.3[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]233[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]36.2[/color][/size][/font][/align][/td][/tr][tr][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]熟化[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]439[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]11.2[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]1175[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]24.1[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]3545[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]70.1[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]1172[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]23.9[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]231[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]45.2[/color][/size][/font][/align][/td][/tr][tr][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]轧面[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]454[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]11.8[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]1559[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]39.3[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]3601[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]64.4[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]1075[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]26.1[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]280[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]49.2[/color][/size][/font][/align][/td][/tr][tr][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]煮熟[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]142[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]1.54[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]556[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]6.29[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]1544[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]20.5[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]441[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]3.90[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]44.9[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]13.6[/color][/size][/font][/align][/td][/tr][/table][font='calibri']2[/font][font='calibri'].3[/font][font='times new roman']馒头制作过程对检出真菌毒素含量的影响[/font][font='times new roman']馒头加工过程中DON、ZEN含量见表2。与小麦粉相比，[/font][font='times new roman']蒸熟后馒头中[/font][font='times new roman']DON含量平均降低了20.2%，和面和发酵过程分别降低了11.7%和6.0%。对过程中每个阶段含量进行两两比较后，除蒸熟与小麦粉毒素含量差异显著（[/font][font='times new roman']P[/font][font='times new roman'][/font][font='times new roman']0.05），其中，发酵后面团含量升高6.9%，蒸熟后较发酵降低14.9%。[/font][font='times new roman']与小麦粉比的3个过程均达到了显著性差异（[/font][font='times new roman']P[/font][font='times new roman']0.05），即面包制作后DON毒素水平基本不变。[/font][font='times new roman']与小麦粉相比，烘烤后面包ZEN含量平均降低了2.2%，和面、发酵和醒发过程分别降低7.4%、18.7%和28.4%。其中对比前一过程，发酵降低9.3%，醒发降低11.4%，烘烤升高37.9%，升高范围20.4%-58.1%。面包制作后ZEN毒素水平基本不变，无显著性差异（[/font][font='times new roman']P[/font][font='times new roman']0.05），但加工过程中发酵和醒发较小麦粉、烘烤较发酵和醒发均有显著差异（[/font][font='times new roman']P[/font][font='times new roman'][/font][font='times new roman']0.05）[/font][font='times new roman']FB[/font][font='times new roman'][sub][size=13px]1[/size][/sub][/font][font='times new roman']烘烤较小麦粉降低82.6%，和面升高8.7%。其中烘烤后较和面后降低83.9%。[/font][table][tr][td=11,1][align=center][font='宋体'][color=#000000] 表4 [/color][/font][font='宋体'][color=#000000] [/color][/font][font='宋体'][color=#000000]糕点加工过程中[/color][/font][font='宋体'][color=#000000]不同环节加工品[/color][/font][font='宋体'][color=#000000]DON及ZEN含量（μg/kg）[/color][/font][/align][align=center][font='宋体'][color=#000000]Table [/color][/font][font='宋体'][color=#000000]4[/color][/font][font='宋体'][color=#000000] [/color][/font][font='宋体'][color=#000000] [/color][/font][font='宋体'][color=#000000]DON and ZEN Levels at different stages during [/color][/font][font='times new roman'][size=16px]patisserie[/size][/font][font='宋体'][color=#000000] [/color][/font][font='宋体'][color=#000000]processing（μg/kg）[/color][/font][/align][/td][/tr][tr][td][align=center][/align][/td][td=2,1][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]1[/color][/size][/font][/align][/td][td=2,1][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]2[/color][/size][/font][/align][/td][td=2,1][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]3[/color][/size][/font][/align][/td][td=2,1][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]4[/color][/size][/font][/align][/td][td=2,1][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]5[/color][/size][/font][/align][/td][/tr][tr][td][align=center][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]DON[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]ZEN[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]DON[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]ZEN[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]DON[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]ZEN[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]DON[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]ZEN[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]DON[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]ZEN[/color][/size][/font][/align][/td][/tr][tr][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]小麦粉[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]601[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]19.9[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]1871[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]72.4[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]3668[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]117[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]1335[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]46.4[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]385[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]87.9[/color][/size][/font][/align][/td][/tr][tr][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]和面[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]420[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]15.0[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]1881[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]63.1[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]3606[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]143[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]1282[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]43.2[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]404[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]85.6[/color][/size][/font][/align][/td][/tr][tr][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]烘烤[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]395[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]24.0[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]855[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]83.2[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]2121[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]101[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]863[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]55.0[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]226[/color][/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=12px][color=#000000]84.4[/color][/size][/font][/align][/td][/tr][/table][font='calibri']3讨论[/font][font='times new roman']在东方食品制作中，面条、馒头采用了蒸煮的方式，而西方食品制作的面包、糕点中采用了烘烤的加热方式。不同的加热处理方式对小麦中的真菌毒素影响不同，这可能与加热处理方式中的温度高低、pH 值、水分含量和处理时间长短等有关[/font][font='times new roman'][sup][size=13px][12-13][/size][/sup][/font][font='times new roman']。本试验中，磨粉后得到麸皮的3种真菌毒素含量为籽粒的2.6-3.2倍，小麦粉真菌毒素含量降低范围与文献报道的具有相似的分布趋势25；煮后 DON 浓度减少的程度明显，这可能由于 DON 可溶于水， 所以通过煮面条的过程含量会减少 [/font][font='times new roman'][sup][size=13px][14][/size][/sup][/font][font='times new roman']；蒸馒头过程3种真菌毒素的含量分别降低了，这与文献基本一致[/font][font='times new roman'][sup][size=13px][14-15][/size][/sup][/font][font='times new roman']；烘烤后制成面包，由本实验得出DON、ZEN毒素含量变化不显著，FB[/font][font='times new roman'][sub][size=13px]1[/size][/sub][/font][font='times new roman']降低29.6%；相比于面包，烘烤成[/font][font='times new roman']糕点（苏式[/font][font='times new roman']杏仁酥[/font][font='times new roman']）[/font][font='times new roman']过程中，DON含量比小麦粉显著降低，FB[/font][font='times new roman'][sub][size=13px]1[/size][/sub][/font][font='times new roman']含量大幅降低，这可能因为杏仁酥厚度远远小于面包，在烘焙过程中样品内外均能受到同样的高温烘焙而导致[/font][font='times new roman'][sup][size=13px][15][/size][/sup][/font][font='times new roman']。FB[/font][font='times new roman'][sub][size=13px]1[/size][/sub][/font][font='times new roman']的含量的降低可能不仅是由于高温下伏马毒素发生了化学降解，也可能是伏马毒素与蛋白质等其他成分结合或者被大分子组分截留而导致毒素结构发生改变或者转变为隐蔽型。总之，[/font][font='times new roman'][color=#000000]粮食由农田到餐桌的加工过程，会影响谷物中真菌毒素的含量或分布，因而合理的利用相关措施，将毒素含量最大限度地降低甚至消除是我们的主要目标。[/color][/font][font='times new roman']各国都对食品中真菌毒素限量有规定，[/font][font='times new roman']我国有DON等7种（[/font][font='times new roman']GB2761征求意见稿增加了伏马菌素）[/font][font='times new roman'][sup][size=13px][[/size][/sup][/font][font='times new roman'][sup][size=13px]2-3[/size][/sup][/font][font='times new roman'][sup][size=13px]][/size][/sup][/font][font='times new roman']，欧盟(加工和未加工粮食作物及其制品真菌毒素标准)：9种，美国：5种，日本3种，加拿大/澳大利亚：1种，[/font][font='times new roman']国际食品污染物法典委员会（CCCF）[/font][font='times new roman']:5种[/font][font='times new roman'][sup][size=13px][5,16-17][/size][/sup][/font][font='times new roman']。[/font][font='times new roman']我国真菌毒素限量标准只是部分食品部分毒素，有针对粮食的初加工产品原粮和原粮加工品谷物及其制品（包括大麦、小麦、小麦粉、玉米、玉米面）的毒素限量标准，对深加工农产品没有限量标准，如发酵、烘焙、蒸煮油炸食品未有限量标准，如采用一样标准，将造成原粮的浪费。欧盟的限量标准是不一样的，如DON是从1750到500的限量标准[/font][font='times new roman'][sup][size=13px][5,16][/size][/sup][/font][font='times new roman']。[/font][font='times new roman']我国应[/font][font='times new roman']完善制定真菌毒素限量标准，与国际接轨，[/font][font='times new roman']通过[/font][font='times new roman']卫生部门[/font][font='times new roman']大量的真菌毒素监测数据，结合内暴露评估，综合相关的疾病流行病学调查，依据每日耐受摄入量，指导膳食指南，[/font][font='times new roman']依托粮食部门的贮存运输、农业部门的育种、耕种措施、环境部门的治理、气象部门的预报以及财政的大力支持，[/font][font='times new roman']通过多部门精诚协作，建立一个综合预警模型，[/font][font='times new roman']实施预防为主的食品安全策略，[/font][font='times new roman']能做到精准公共卫生更是我们的理想目标，[/font][font='times new roman']这不仅对人民健康，对我国进出口贸易也有很大意义。[/font][font='times new roman']参考文献[/font][font='times new roman'][size=13px][1][/size][/font][font='times new roman'][size=13px]许娇娇,黄百芬,周健,等. 直接稀释-超高效[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/5p][color=#3333ff]液相色谱[/color][/url]-串联质谱法快速测定谷物及其制品中 16 种真菌毒素[J]. 中国食品卫生杂志,2017 ,29（6）：709.[/size][/font][font='times new roman'][size=13px][2] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局. 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量:GB 2761-2017 [s].北京:中国标准出版社,2017.[/s][/size][/font][font='times new roman'][size=13px][3] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局. 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量（征求意见稿）:GB 2761-xxx [s].北京:中国标准出版社,2017.[/s][/size][/font][font='times new roman'][size=13px][4][/size][/font][font='times new roman'][size=13px]王丽娟,柯润辉,安红梅,等.固相萃取柱净化—[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/5p][color=#3333ff]液相色谱[/color][/url]—串联质谱法测定糕点中脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其衍生物和玉米赤霉烯酮[J].食品工业科技,2017,38(14):31-32.[/size][/font][font='times new roman'][size=13px][5] 刘青,邹志飞,余炀炀,等.食品中真菌毒素法规限量标准概述[J]. 中国酿造, 2017,36 (1):12-17.[/size][/font][font='times new roman'][size=13px][6] 王建林, 龚阿琼, 戴晋军,等.2016年上半年我国原料及饲料毒素检测分析[J].中国饲料,2016,(22):43～44.[/size][/font][font='times new 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[/color][/size][/font][font='times new roman'][size=13px]广州地区面粉及其加工食品中呕吐毒素的污染状况调查[J].江苏预防医学2013年11月第24卷第6期,2013,24(6):15.[/size][/font][font='times new roman'][size=13px][12] 范志辰， 韩 铮， 郭文博,等. 超高效[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/5p][color=#3333ff]液相色谱[/color][/url]-串联质谱法同时测定不同饲料中 30 种真菌毒素[J]. 色谱 2017， 35( 6) : 627-633.[/size][/font][font='times new roman'][size=13px][13] 宫小明 , 任一平 , 董 静,等. 超高效[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/5p][color=#3333ff]液相色谱[/color][/url]串联质谱法测定花生 、粮油中 18种真菌毒素[ J].分析测试学报 2011， 30( 1) : 6-12.[/size][/font][font='times new roman'][size=13px][14] 李 娜,孙 辉,唐朝晖,等.小麦及其制品加工过程主要真菌毒素含量的变化[J]. 粮油食品科技 ,2014 , 22 (2):30 .[/size][/font][font='times new roman'][size=13px][15] 李 娜,段晓亮,唐朝晖,等.食品加工对小麦制品中DON含量的影响[J]. 粮油食品科技 ,2014 , 22 (3):40-43 .[/size][/font][font='times new roman'][size=13px][16] 畅慧霞,王亚平.粮食及其制品真菌毒素监测与处理技术发展现状与趋势[J].河南工业大学学报(社会科学版),2014,10,(2):15-19.[/size][/font][font='times new roman'][size=13px][17] 尚艳娥，杨卫民. 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