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脂肪酸是一类羧酸化合物,由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。我们常提到的脂肪,就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的,即所有碳原子相互连接,饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时,脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时,这个链存在两种形式:顺式和反式。如右图,顺式(cis)键看起来象U型,反式(trans)键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油,反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。 为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如法国油炸食物、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油。产品类型反式脂肪酸百分比来源牛奶和奶酪18.80%天然黄油5.90%天然鸡蛋9.00%天然肉和肉制品10.30%天然油和脂肪35.50%主要来源于加氢饼干和蛋糕16.50%主要来源于加氢开胃馅饼3.50%主要来源于加氢土豆片和法式炸土豆片4.50%主要来源于加氢其它4.10%主要来源于加氢 而中国农业大学食品学院副教授范志红给记者发来了一份她和研究生刚刚完成的调查,调查地点是北京的几家大型超市。结果发现,很多在我们平常看来美味可口的食品都用了人造脂肪。在同一间超市,95种饼干里有36种含人造脂肪,51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪,16种咖啡伴侣全部含人造脂肪,31种麦片里有22种含人造脂肪,面包、糖果、冰淇淋、速冻汤圆等也不能“幸免”,康师傅、旺旺、奥利奥、康元、上好佳、德芙及徐福记等著名品牌都“榜上有名”。
一种新颖的虾青素全反式、9-顺式和13-顺式异构体的高效[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/5p][color=#3333ff]液相色谱[/color][/url](HPLC)分析鉴定方法。方法采用碘诱导全反式虾青素异构化,在曝光20 min后,分别对碘液体积分数为5%~50%的10个虾青素样品溶液进行HPLC分析鉴定。虾青素全反式、9-顺式和13-顺式异构体获得良好分离,出峰顺序为全反式、9-顺式、13-顺式。异构化实验结果表明碘液体积分数为15%的虾青素溶液经曝光后全反式、9-顺式、13-顺式异构体的质量分数分别为对照品的68.5%、2 436.7%和632.4%,为本实验的最佳比例。该方法在虾青素及其顺反异构体定量分析方面提供一定技术和数据支撑,为虾青素制品在食品和医药方向的发展提供了理论依据。详见[font=&][color=#666666]10.13400/j.cnki.cjmd.2022.05.005[/color][/font]
我们最近要开展TFA的测试,我查了相关资料,有一些问题,还请高手释疑:1、为什么大家都买甲酯化之后的标品,而不是游离酸或甘油酯的形式?2、为什么不用标品定量而用面积归一法定量?是考虑到甲酯化效率?还是考虑到反式脂肪酸的种类很多,不一定每个种类都有标准品?如果是前者的话,即甲酯化效率,为什么不用游离酸和样品一起甲酯化(同时找个内标物用内标法定量),就像TBT,PCP,三聚氰胺的衍生化一样3、为什么大家几乎都用GC-FID来测,用GC-MS的很少?4、无论用面积归一法还是其他方法定量出来的结果只是甲酯化后的结果,要得到相应酸的结果是不是还要换算?为什么三聚氰胺的测定不用换算?先问这么多吧,请大家不吝赐教