酱油曲霉

幸福大街一家超市，大部分品牌酱油都标注着“酿造酱油”。　　山西醋勾兑风波未完，酱油又被卷进来。近日，港媒曝出用水解植物蛋白等7种化合物可配制出可能致癌的“化学酱油”，与酿造酱油从口味和质感都相差无几。　　昨天，中国调味品协会负责人指出包括水解植物蛋白在内的7种化合物都不是非法化学物质，酿造酱油和配制酱油之分，不属于食品安全问题。　　目前，国家正在修订酱油的食品安全标准。　　7种物质调出“化学酱油”？　　据香港媒体报道，这种化学酱油由7种调料和化合物勾兑而成：砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸。　　香港城市大学生物化学系副教授林汉华称，“化学酱油”和平时买的酿造酱油在口感、质感都很相似，几可乱真。但他指出，化学酱油中的水解植物蛋白质需要通过酸来制造水解过程，如果生产商采用的是盐酸，过程中将会释放出致癌物质三氯丙醇。　　记者获知，国标中酱油分为酿造酱油和配制酱油，按照我国《配制酱油》行业标准，配制酱油中酿造酱油的比例不得少于50%，意即不含任何酿造酱油、只用化学物配制的“化学酱油”是违规的。　　水解植物蛋白不是化学物质　　中国调味品协会常务副会长卫祥云昨天向记者指出“这样的报道很不准确”，所谓“化学酱油”是老话重提。他指出，包括水解植物蛋白在内的7种化合物都不是非法化学物质，“酸水解植物蛋白调味液”(即水解植物蛋白质)只是生产配制酱油的原料之一，也是国内外都允许生产的一种食品原料，并非什么“化学物质”。　　中国调味品协会还透露，目前《国家酱油食品安全标准》、《国家食醋安全标准》都在修订中，新标准将严格按照食品安全法要求制定相关的包括污染物在内的各项指标。　　新标准考虑限制三氯丙醇　　卫祥云也指出，酿造酱油与配制酱油，不属于食品安全问题，主要是为了分类管理、指导生产、引导消费。至于是否制定区分标准，属于行业内讨论的问题。　　记者查阅资料显示，三氯丙醇是一种可能引发癌症的物质。1999年10月，欧盟对从中国出口的部分酱油进行抽查，发现三氯丙醇超标，曾禁止对中国酱油的进口；2001年，国内掀起酱油酿造、配制之争，也将矛头对准三氯丙醇。　　权威人士也向记者透露，对于致癌物质三氯丙醇，目前正在修订的国家酱油食品安全标准中，也正在考虑把对其限量写进去。　　■ 走访　　市场所有酱油均标“酿造”　　昨天下午，记者走访了丰台迪亚天天、顺天府、亿客隆路通菜市场，酱油产品几乎都标注的是“酿造酱油”。　　在迪亚天天超市，记者看到“海天”、“加加”、“李锦记”、“宽牌”、“金狮”等十多种酱油产品，配料表里多为：食用盐、脱脂大豆、小麦、麸皮，食品添加剂多为增味剂、苯甲酸钠、谷氨酸钠等，一款李锦记精选生抽外包装上，食品添加剂还有5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠。　　在亿客隆路通菜市场，摊位上各种大瓶小瓶酱油也全是“酿造”，看不到“配制酱油”的踪影。　　■ 专家　　三氯丙醇标准内是安全的　　北京一轻研究院研究员鲁绯表示，媒体报道的砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸、鸟苷酸这7种物质配制的东西，准确应该叫“调味液”，而不能叫酱油。　　按照我国《配制酱油》行业标准规定，配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。“酸水解植物蛋白调味液”是允许加入的，这是根据欧盟的标准制定的。　　记者查询了解到，“酸水解植物蛋白调味液”一般是以大豆、小麦蛋白等为原料制成的液体鲜味调味品。由于大豆中含有丙醇，在酸水解过程中生成二类致癌物质三氯丙醇。不过，鲁绯对此表示，国家行业标准对三氯丙醇物质是规定有限量的，3-氯1，2-丙二醇的含量为不超过1ppm，只要控制在限量范围内，就是安全的。　　而对于酿造酱油和配制酱油的区分，鲁绯说，虽然暂时没有相关标准，但可以通过检测酱油里的氯丙醇物质来判断，因为酿造酱油里不允许含有氯丙醇，一旦检出，就不能叫酿造酱油，而是配制酱油。　　■ 质检抽检　　酱油国家质检合格率95.9%　　记者昨天从国家质检总局了解到，今年4月已公布了对酱油的国家质量监督抽查结果，合格率在95.9%。　　当时共抽查了北京、天津、河北、内蒙古、广东、四川、陕西等244家企业生产的270种酱油产品。根据《酿造酱油》、《酱油卫生标准》等强制性国家标准，对酱油产品的氨基酸态氮、铵盐、总酸、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸酯类、菌落总数、大肠菌群、致病菌等12个指标进行了检验。抽查发现只有11种产品不合格。　　欲了解更多行业动态，请查看“我要测资讯中心”

超市所有酱油全部标称是“酿造酱油”，你信不信?　　曝：化学物配制酱油 可释放致癌物质　　8月9日有香港媒体报道指发现有售用化学物配置的“化学酱油”，并指出这种“化学酱油”中含有的水解植物蛋白质若用盐酸分解，可能会释放致癌物质。　　记者采访发现，和醋一样，国标也将酱油分成酿造酱油和配制酱油两种，配制酱油中酿造酱油的比例不得少于50%，意即不含任何酿造酱油、只用化学物配制的“化学酱油”是违规的。业内专家指出，如果工艺控制过关，配制酱油不会产生致癌物质。但标准虽规定配制酱油中酿造酱油含量不得少于50%，但并没有方法去区分配制酱油和酿造酱油。不法商贩因此浑水摸鱼，不管酱油是配制还是酿造，全都标称是“酿造酱油”。　　近日，山西陈醋被爆多为勾兑醋，昨日又有港媒称发现市面有售致癌“化学酱油”。记者了解得知，配制陈醋和配制酱油国家都有含量标准限定，但是，如何检测，本身却没有规范。致使不法商贩浑水摸鱼，出售不合格产品。　　七种调味料及化合物制成“化学酱油”　　昨日港媒报道称，发现有不法商贩研发了一种“化学酱油”出售，只要将砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸这七种调味料及化合物混一起，就可制作出“化学豉油”，不仅味道吸引，更有真豉油的“黏口”感觉，只是凑近闻略有刺鼻气味。　　报道指，配方中的水解植物蛋白质有可能释放致癌物。过去曾有发现若以盐酸制造水解过程，会释出致癌物，包括三氯丙二醇(3-MCPD)及1，3二氯丙醇(1，3-DCP)。世界卫生组织没有列出1，3二氯丙醇的建议摄取量，因该物质对人有害，不可被人类摄取 而三氯丙二醇是另一种具争议性的物质，可令男士患上睾丸癌。　　几乎所有产品均自称“酿造酱油”　　昨日记者走访广州几家超市，发现几乎所有酱油产品都写着“酿造酱油”的字眼，竟无一家产品标称是“配制酱油”。　　在一瓶规格410毫升的“X天鲜味生抽”包装上，记者看到，食品添加剂中注明有5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠、苯甲酸钠、三氯蔗糖等。其中，肌苷酸、鸟苷酸一般要和味精(谷氨酸钠)一起使用提鲜。　　酿造酱油要半年 化学浸出只需10小时　　昨日，记者了解到，酱油也有酿造酱油和配制酱油之分。港媒所提到的混制方法可能只是配制酱油的一种工艺，但完全无酿造酱油成分，纯粹由调味品和化合物混合制成酱油，是不符合国家标准的，对人体是有害的。　　李锦记技术部门有关负责人昨日表示，其实在上世纪六七十年代就已出现“化学酱油”的说法，这是指在酱油生产过程中用到了化学工艺，以脱了豆油的黄豆——豆粕进行制作，再经过盐酸分解、用纯碱中和后得出鲜味剂，这个办法还是向日本学来的。后来这种所谓的“化学酱油”被指含有具争议物质1，3二氯丙醇，这种化学酱油工艺一度被禁止使用。但是随着科学发展，业界找到了脱干净二氯丙醇的方法，又给“化学酱油”提供了生存的空间。不过，港媒所称的“化学酱油”与此显然又有不同。　　该负责人还指出，酿造和化学配制是两种不同的工艺。在广东酿造酱油起码要3个月到半年的酿制期，而采用化学方法浸出只需8~10个小时就能制作好。另外化学分解和用酶降解也是两种不同的手法。业内称酱油是配制还是酿造无法区分　　配制还是酿造 现没有办法测定　　既然《配制酱油》标准规定，酿造酱油的比例不得少于50%，也就是说，不含任何酿造酱油，只用各种化学物配制的“化学酱油”是违规的。但是，上述李锦记技术负责人表示，问题的关键是现在仍然没有办法测定配制酱油中是否真的按照规定含有50%以上的酿造酱油。由于很多消费者都已经知道酿造酱油比较好，所以有些厂家为了争市场就把实际是配制酱油的产品都标成为酿造酱油，钻了空子。　　记者了解到，目前质监部门对酱油产品的抽检主要是检验食品添加剂(防腐剂、色素等)和细菌类检测，并没有进行基因检测。比如今年3~4月广州市质监局委托质检机构对本市生产的酱油产品进行监督抽查，对苯甲酸、山梨酸、细菌总数、大肠菌群、致病菌、罗丹明B、黄曲霉毒素B1、胭脂红、苋菜红、诱惑红等项目进行检验。当时抽检的24个批次全部合格。以往发现的不合格情况主要是质量指标氨基酸态氮(以氮计)项目不达标、安全指标防腐剂、菌落总数超标等问题。　　如何区分 新国标中仍未涉及　　国家标准《酿造酱油》和行业标准《配制酱油》正在修改，修改内容主要涉及铵盐、可溶性无盐固形物(影响风味的重要指标)、氨基酸态氮等安全及品质指标，并无涉及酸水解植物蛋白调味液的修改内容。中国调味品协会在今年7月发出上述两个标准的征求意见稿(第二稿)。其中，《配制酱油》修改了铵盐的比例，同时增加要求在产品标签上要注明酿造酱油比例(以全氮计)。新标同样没有涉及酿造和配制的区分问题。　　链接：酱油允许使用的添加剂及使用限量(部分)　　苯甲酸钠1g/kg；丙酸及其钠盐、钙盐2.5g/kg；防腐剂对羟基苯甲酸酯类及其钠盐0.25g/kg；乳酸链球菌素0.2g/kg；三氯蔗糖(又名蔗糖素)0.25g/kg；山梨酸及其钾盐1g/kg；酸枣色1g/kg；乙酰磺胺酸钾(又名安赛蜜)1g/kg；焦糖色(加氨生产、普通法、亚硫酸铵法)按生产需要适量使用。　　购买酱油时应一摇三看　　一摇：好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去。三看：一看工艺，是酿造还是配制酱油。采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油风味较好、含盐量较高，采用速酿工艺的低盐固态发酵酱油含盐量较低。二看指标，氨基酸态氮含量越高，味道越鲜。三看用途，酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，供佐餐用的可直接入口，卫生指标要求高，如果是供烹调用不能直接用于拌凉菜。

近日，国家质检总局公布2009年第3批产品质量国家监督抽查结果，通过对全国241家企业生产的296种酱油产品的抽样调查，发现有27款产品因氨基酸态氮等问题不合格，上了“黑名单”。　　抽查结果表明：所抽产品中涉及人身健康安全的总砷、铅、黄曲霉毒素B1 、山梨酸、对羟基苯甲酸酯类以及致病菌等检验项目均符合标准要求。此次有27种产品不合格，其中有17种产品氨基酸态氮含量不合格。氨基酸态氮是表明酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。　　有6种产品菌落总数超标。据食品专家介绍，菌落总数是评价食品被细菌污染程度的一项重要指标。菌落总数愈多，食品受污染程度愈严重，威胁人体健康。27款不合格产品名单企业名称产品名称商标规格型号生产日期（批号）抽查结果主要不合格项目承检机构北京万方酿造厂万方酱油（酿造酱油）京顺万方600mL/瓶 低盐固态2009-08-10不合格菌落总数国家副食品质量监督检验中心（北京）北京京酿调味品有限公司北京醇香酱油（酿造酱油）虎跃800mL/桶 高盐稀态2009-06-01不合格氨基酸态氮国家副食品质量监督检验中心（北京）天津市兴江酿造食品有限公司随乡（酿造酱油）随乡400mL/袋 低盐固态200907025不合格氨基酸态氮国家副食品质量监督检验中心（北京）卢龙县供销合作社联合社调味品厂奥佳酱油（酿造酱油）奥佳750mL/桶 低盐固态2009-08-01不合格氨基酸态氮、苯甲酸、铵盐国家副食品质量监督检验中心（北京）秦皇岛市丰泽园酱业有限公司黄豆酱油（酿造酱油）丰泽350mL/袋 固稀发酵2009-04-04不合格苯甲酸国家副食品质量监督检验中心（北京）保定市北市区宝府酿造厂宝府酿造酱油（酿造酱油）古府400mL/袋 低盐固态2009-08-14不合格氨基酸态氮国家副食品质量监督检验中心（北京）哈尔滨市香坊区顺发食品厂老抽王（酿造酱油）　595ml/瓶2009-08-02不合格氨基酸态氮、铵盐国家农业深加工产品质量监督检验中心（吉林）哈尔滨洪波酱菜食品厂黄豆酱油（酿造酱油）东岗豆麦香1780ml/桶2009-06-03不合格氨基酸态氮国家农业深加工产品质量监督检验中心（吉林）安达市大庆酱油厂精制酱油（酿造酱油）邦纳牌425ml±5ml/袋2009-08-06不合格氨基酸态氮国家农业深加工产品质量监督检验中心（吉林）哈尔滨市道里区天宝食品厂黄豆酱油（酿造酱油）　350ml±5ml/袋2009-07-02不合格氨基酸态氮国家农业深加工产品质量监督检验中心（吉林）奉化市爽口酿造厂黄豆酱油奉珠315ml/袋 高盐稀态2009-06-10不合格氨基酸态氮国家农副产品质量监督检验中心（南京）芜湖一统加食品酿造有限公司草菇老抽酿造酱油优优500ml/瓶 低盐固态2009-03-08不合格氨基酸态氮国家农副产品质量监督检验中心（南京）赣州市科普风味食品厂上等老抽(酿造)老爷王500mL/瓶(低盐固态)2009-07-15不合格氨基酸态氮国家饮料及粮油制品质量监督检验中心（武汉）于都县梓山客家酱油厂老抽王(酿造)客龙800mL/瓶(高盐稀态)2009-07-15不合格氨基酸态氮国家饮料及粮油制品质量监督检验中心（武汉）聊城市东昌府区沙镇酱鲜王酿造厂酱鲜王味极鲜酱油酱鲜王1L/桶　高盐稀态2009-07-01/2009/7/1不合格菌落总数国家加工食品质量监督检验中心（山东）德州通德酿造有限公司黄豆酱油通德360mL/袋　低盐固态2009-06-06/20090606不合格铵盐国家加工食品质量监督检验中心（山东）菏泽家家食品有限公司老抽酱油浩邦800mL/桶　低盐固态2009-07-27/20090727不合格苯甲酸国家加工食品质量监督检验中心（山东）济宁市欣和食品有限公司黄豆酱油玉锦园800mL/桶　高盐稀态2009-07-29/2009 7 29不合格菌落总数国家加工食品质量监督检验中心（山东）鹤壁市味美思食品有限公司老抽酱油味美思350ml/袋　低盐固态2009-06-16/20090616不合格氨基酸态氮国家加工食品质量监督检验中心（山东）开封市酿造有限公司酱油汴梁330ml/袋　低盐固态2009-07-15/20090715不合格菌落总数国家加工食品质量监督检验中心（山东）襄阳溢香园调味品厂草菇老抽(酿造酱油)襄津620mL/瓶 低盐固态2009-06-08不合格氨基酸态氮国家饮料及粮油制品质量监督检验中心（武汉）宜昌市佳名食品有限公司草菇老抽(酿造酱油)　780mL/瓶,高盐稀态2009-07-13不合格菌落总数国家饮料及粮油制品质量监督检验中心（武汉）涪陵区南沱镇桂滋酱油厂榨菜酱油(配制)桂滋780mL/瓶 2009-07-18不合格氨基酸态氮、铵盐国家农副加工产品及调味品质量监督检验中心（重庆）成都市黄府酿造有限公司红酱油(酿造)黄府500mL/瓶 高盐稀态2009-06-21不合格氨基酸态氮国家农副加工产品及调味品质量监督检验中心（重庆）遵义市红花岗区恒鲜味酱醋酿造厂风味酱油(酿造)　438mL/袋 低盐固态2009-02-21不合格大肠菌群国家农副加工产品及调味品质量监督检验中心（重庆）昆明市五华区吉源调味品厂鲜味酱油(酿造)　400mL/袋 低盐固态2009-07-18不合格氨基酸态氮国家农副加工产品及调味品质量监督检验中心（重庆）安宁市八街龙泉食品厂八街酱油(酿造)　800mL/壶(瓶)2008-05-30不合格菌落总数国家农副加工产品及调味品质量监督检验中心（重庆）