金黄色葡萄球菌在食品中的来源及流行性病学研究！

                  金黄色葡萄球菌在食品中的来源及流行性病学研究！

百欧博伟生物：本文介绍了引起食源性疾病的金黄色葡萄球菌的生物学特性、引发的疾病及病症、食品中的来源以及流行性病学研究。

1、微生物名称

金黄色葡萄球菌是一种球形细菌（球菌），显微镜下成对、短链或成串、葡萄状群集。该菌是革兰氏阳性菌。有些菌株是蛋白质能生产高耐热的致病性毒素。

2、金黄色葡萄球菌引起的食物中毒（金黄色葡萄球菌肠毒素中毒、金黄色葡萄球菌肠毒血症）是以某些金黄色葡萄球菌菌株产生肠毒素的情况来命名的。

3、疾病症状

金黄色葡萄球菌食物中毒症状一般发病迅速，很多时候是急性的，关键看个体对于毒素的易感程度、食品被污染程度、摄入毒素的量、受害人的健康状况。 最常见的症状是恶心、呕吐、干呕、腹痛和虚脱。有些人可能并不表现相关病状。严重的出现头痛、肌肉抽筋、血压和脉冲瞬变。恢复一般需要两天，但异常情况下需要三天，严重时更长。

感染剂量——被污染的食物中不足1.0微克毒素就会达到金黄色葡萄球菌中毒症状的剂量。 每克食物中金黄色葡萄球菌超过10万时就能达到这样的毒素水平。

4、人类疾病的诊断

在金黄色葡萄球菌引起的食源性疾病诊断中，对受害人适当的访谈和收集和分析流行病学数据是必不可少的。有毒食物应该被收集并进行葡萄球菌检验。葡萄球菌肠毒素的大量存在很好地间接证明了食物中含有毒素。最有说服力的试验是疾病与特定的食物有联系，或者有多种载体的情况下，从食品样品中检测出毒素。食物进行处理可以杀死葡萄球菌，如巴氏杀菌或加热，直接用显微镜观察被污染的食物有助于诊断。大量血清学方法可以测定从食物中分离出的金黄色葡萄球菌产生的肠毒素，分离和检测食物中肠毒素的方法已成功地开发并用于疾病的诊断。当活的金黄色葡萄球菌从被污染的食物中、患者和疑似携带病原菌的食品工人中分离出来时，噬菌体定型就非常有用了。

5、食品污染

常引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食物包括肉类和肉类制品、家禽、蛋制品；沙拉如鸡蛋，金枪鱼，鸡肉，马铃薯，通心粉；面包制品如奶油夹心点心、奶油馅饼、巧克力饼、夹心三明治，奶及奶制品。哪些制备过程中需要大量的操作和制备后存放在温度略高的环境中的食品常常与金黄色葡萄球菌引发的食物中毒有关。葡萄球菌存在的环境有空气、粉尘、下水道、水、牛奶、食品或食品设备、环境表面、人类和动物。人类和动物是主要的储主。葡萄球菌存在于健康人的鼻腔、喉咙、头发和50%皮肤或更多机体组织内。对于与患者和医院环境有关或者有接触的人发病率更高。虽然食品加工者通常是引发食物中毒的食品污染的主要来源，但是设备和环境表面也可以是金黄色葡萄球菌的污染源。人中毒是由于摄入了在食品中的某些金黄色葡萄球菌菌株产生的肠毒素，通常是这些食物有没有保存在够热（60℃，140℉或以上）或够冷（7.2℃，45 ℉或以下）的条件下。

6、患病频率

金黄色葡萄球菌食物中毒的真正发生率不清楚因为很多的因为，包括在卫生官员同患者做访谈的时候得到较贫瘠的回信，食物中毒的类似症状的疾病误诊（像蜡状芽孢杆菌的毒素），用于实验室分析的样品采集不充分和实验室检查不当。在美国的细菌病原体引发的食源性疾病（127起，7,082个例，1983年）中，14起有1,257例是因为金黄色葡萄球菌。随后1984年发生11起（1,153例），1985年发生14起（421例），1986年7起（250例），1987年有1例发生报告（100例）。

7、并发症

由金黄色葡萄球菌食物中毒死亡很罕见，尽管其多发生在老年人、婴幼儿和严重衰弱的人。

8、目标人群

所有的人都可能发生这类细菌中毒，但症状的强度可能会有所不同。

9、分析食品

为了检测食物中的痕量的金黄色葡萄球菌肠毒素以确定食物被污染，必须从食物中分离出毒素并加以浓缩，然后通过特异抗血清凝集。为达到目的要遵循两个原则：（1）从食品提取的肠毒素在离子交换树脂中选择性吸附（2）通过化学或物理过程选择性去除其中的食品成分，使溶液中剩下肠毒素。这些技术的使用和（尽可能）浓缩样品使检测食物中的少量肠毒素变成可能。

在单株抗体（如酶联免疫吸附试验，逆向被动乳胶凝集法）的基础上，发展起来很多快速检测方法用于食品中肠毒素的评估检测中。这些快速的方法检测限大约为1.0纳克毒素 /克食物。

10、典型的爆发

得克萨斯州 16所小学5,824吃了供应的午餐，有1,364儿童生病。午餐是在共同的一个厨房准备的然后用卡车运到学校。流行病学研究显示，95％的生病的孩子吃了鸡肉沙拉。午饭前一天下午，冷冻鸡煮3小时。鸡煮熟后，去骨，用风扇冷却到室温，分成小块，放置到二级英寸深的铝盘，在冰箱（42-45华氏度）存储过夜。

第二天早晨，其余的沙拉配料加入，混合物用电动搅拌机混合。食物被放在保温箱，在上午9:30到10:30运到各学校，室温下放置，直到11:30到中午的时间发放。对鸡肉沙拉的细菌学检查的人数显示存在大量的金黄色葡萄球菌。

鸡肉的污染可能发生在去骨的时候。因为存放在二寸深的盘里，鸡冷却不够快速。此间在温暖的室内，葡萄球菌可能生长。为防止再次调查去骨操作中谁是哪个葡萄球菌带菌者，必须使沙拉从准备到消费之间有足够的冷冻时间。

11、非典型案例

最新案例请看CDC的 the Morbidity and Mortality Weekly Reports。

12、其他资源

A Loci index for genome Staphylococcus aureus is available from GenBank。

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