肉葡萄球菌的培养方法及应用与举例！

                肉葡萄球菌的培养方法及应用与举例！

肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)是肉制品发酵行业中形成肉制品风味的关键菌种，在欧洲等地被用作发酵肉产品起始培养物已经超过 60 年。与其他葡萄球菌相比，它不产生任何毒素、溶血素、凝固酶或聚集因子，是葡萄球菌属中被完全确认的食品级 GRAS(generally regarded as safe)菌株。肉葡萄球菌具有很低的胞外蛋白水解能力，所以该菌可以作为基因克隆宿主菌用于分子遗传学方面进行葡萄球菌属相关代谢途径的研究，以及安全正常地表达和分泌异源蛋白。

一、菌种简介

平台编号：bio-67907

规格：冻干物

拉丁属名：Staphylococcus carnosus subsp. carnosus

中文名：肉葡萄球菌

外文名：Staphylococcus  carnosus

其他编号：DSM 20501=ATCC 51365

培养基编号：109

培养温度：37℃

分离源：干香肠

培养基信息

培养基编号：109

名称：Trypticase Soy Agar（TSA）

备注：Pancreatic Digest of Casein 15.0 gPapaic Digest of Soybean Meal 5.0 g氯化钠 5.0 g蒸馏水 1000.00 ml 琼脂 15.0 g pH 7.3

注意事项：仅用于科学研究或者工业应用等非医疗目的，不可用于人类或动物的临床诊断或治疗，非药用，非食用

二、培养基

*营养琼脂培养基（NA）

*胰蛋白胨大豆肉汤培养基（TSA）

*LB 培养基（以上三种任选一种即可）

三、保藏条件

斜面菌种和安瓿瓶冻干菌种应在 2-8°C 保存。西林瓶请置于-20°C 保存。

四、培养方法

1、菌种是指食用菌菌丝体及其生长基质组成的繁殖材料。菌种分为母种（一级种）、原种（二级种）和栽培种（三级种）三级。工业发酵的有用菌种，其筛选步骤包括菌种分离、初筛和复筛。

2、挑选具有某种能力的有用菌种，也称种子制备，是指菌种在一定条件下，经过扩大培养成为具有一定数量和质量的纯生产菌种的制备过程。以作接入发酵罐中进一步扩大菌体量及合成产物之用。

3、种子制备包括孢子制备和菌丝体制备菌种制备。

4、保存在沙土管或冷冻管中的生产菌种，用无菌手续挑取少许，接入琼脂斜面培养基上，在25℃（或较高温度）下培养5～7天（或较长时间。所得孢子还需进一步用较大表面积的固体培养基以获得更多孢子（对于霉菌类孢子制备，多数采用大米、小米之类的天然培养基）。

5、将培养成熟的斜面孢子制成悬浮液，接种到扁瓶固体培养基上，于25～28℃培养14天。将成熟的扁瓶孢子于真空中抽干，使水分降至10%以下，并放入 4℃冰箱中备用。一次制得的孢子瓶可在生产上延续使用半年左右。

6、如果有些生产菌种不产孢子，如赤霉素产生菌或产孢子不多的，则可采用摇瓶液体培养制得菌丝体，作种子罐的种子。种子罐的目的是使接入有限的孢子或菌丝体迅速发芽、生长、繁殖成大量菌体。其中的培养基组分应是易于被菌体利用的碳源（如葡萄糖）和氮源（如玉米浆），及无机盐(如磷酸盐)等。作为发酵罐的种子应生命力旺盛、染色深、菌丝粗壮，无杂菌及异常菌体。接种量一般在10%～20%。

五、应用

在肉制品加工中，亚硝酸盐具有发色、抑菌(尤其是对肉毒梭菌)、防腐、抗氧化、可形成腌肉风味等多重功能，尚无一种物质可以替代它。但是，肉中亚硝酸盐可以与仲胺类物质反应，生成 N- 亚硝基化合物，这种物质具有致癌性、致畸性，与脑瘤和胃肠道癌变密切相关。为此，国内外进行了大量的亚硝酸盐替代研究。国外已有研究结果证明，某些乳酸菌和其他微生物可在不添加亚硝酸盐的条件下，转化高铁肌红蛋白产生具有红色色泽的肌红蛋白衍生物，使肉制品获得较好的色泽。

肉葡萄球菌广泛用于发酵肉制品，具有硝酸盐还原酶活性，其在 15～20℃便可以将硝酸盐还原成亚硝酸盐，30℃时转化效率更高。在培养基和肉基质中，肉葡萄球菌均可将高铁肌红蛋白转化为红色肌红蛋白衍物。 

六、举例

香肠加工工艺：原料肉→解冻→修割→绞制→斩拌(过程中分步加入辅料、肉葡萄球菌冻干粉和脂肪)→真空灌肠→保温→煮制→冷却包装

香肠制作的肉葡萄球菌最佳发色条件：硝酸盐添加量为 0.005%、异 VC-Na 添加量为 0.01%、肉葡萄球菌冻干粉添加量为0.25%、保温温度 30℃和保温时间 3h。按上述条件，采用肉葡萄球菌发色的香肠经过80℃蒸煮熟制，真空包装并于4℃条件下贮藏 2个多月后，菌落总数小于 10CFU/g。采用接种肉葡萄球菌并添加少量硝酸盐(或含有硝酸盐的天然物质)替代直接添加亚硝酸盐进行香肠发色是完全可行的。 

七、注意事项

1）冻干首次活化，干粉要全部用完，不能预留，用 0.2m 左右培养液或无菌水溶解，接种在 2 个斜面上，因冻干粉处于休眠状态，请勿接种多支斜面或平板，以避免因接种量不足而导致复苏不成功；如有不明白之处，请务必先咨询我单位技术人员，避免不必要的损失；

2）微生物菌种应保藏于低温、清洁干燥的地方，室温放置时间过长会导致菌种衰退；

3）菌种操作应在无菌条件下进行；转种完毕，应经灭菌再做丢弃处理；

4）应根据菌种状况及时转接，冻干菌种保藏时间通常为 2-25 年；

5）菌种使用过程中如出现杂菌污染或菌种生产性能下降，应及时和微生物菌种查询网联系。