酵母的检验与储藏方法!
酵母是制造面包等发酵食品的生物膨松剂,它能使面包食品组织膨松,富于弹性,并能给面包增添蛋白质和维生素。目前生产面包都采用压榨酵母或干酵母发酵。
1、酵母菌的形态
酵母菌是单细胞个体,结构简单。其形态主要有球形、椭圆形、卵形;还有筒形和香肠型。酵母菌通常宽为5~6微米,长为7~20微米;小型酵母菌宽8微米,长3~4微米。
2、酵母菌的繁殖
酵母菌的无性繁殖主要是芽殖,形成芽孢子。即在成熟的酵母细胞上向外突出一个芽状细胞,然后在母细胞和芽细胞间形成一个新的细胞壁,将二者隔丁离而形成子细胞,子细胞脱离母细胞成为新个体。酵母菌繁殖最适温度为25~28℃,最适PH值为5.0~5.8。温度越高,其世代期越短,如温度4℃时世代期为20小时,温度23℃时,世代期为6小时。
3、酵母的储藏
面包酵母能抗热,发酵力强并产生香味,因而能使面包散发出芳香味,而且能使面包外皮的色泽呈金黄色或棕黄色,从而增加食欲。从工厂生产出来的面包酵母,进行商品酵母培养,获得压榨酵母。压榨酵母不宜在高温条件下储藏,一般是在0~4℃的低温条件下储藏。如温度稍高,酵母体内的糖化酶量别是蛋白酶能使酵母体分解,腐败变质。压榨酵母中加入特藏的植物油做成大小不同的酵母块,可以在4℃的冰箱里少是7~10天。若放置8~4周就易生霉。这种活性干酵母应是浅黄色,含水量低18%,如用聚乙烯袋包装,放在氮气中密封,在室温下保存其活性可维持18个月。若含水量在10%以下,只要在室温条件下通风干燥,防止吸湿,就可进行长期储藏。
4、酵母规格标准
上海酵母厂所制订的酵母质量标准如下:
(1)压榨酵母的规格标准。
外观要求:淡黄色或乳白色,有酵母味,块不发软,不粘手,无其他杂质。含水量:75%以下。酸度:每100克酵母样品消耗0.1当量浓度不超过35毫升。发酵力测定:650毫升以上。
(2)活性干酵母规格标准
外观要求:色泽深浅与颗粒大小均较均匀,无其他杂质。含水量:10%以下。不发酵力测定:650毫升以上。
5、检验方法
(1)水分的测定。
(2)酸度的测定。淮确称取样品2克,加入中性水20~30毫升,加酚酞指示剂2滴,用0.1当量浓度滴定至终点,zuihou计算每100克压榨酵母消耗0.1当量浓度的毫升数。
(3)发酵力测定。准确称重样品2克,食盐2克,面粉280克,并加水150毫升,水温30℃,将上述配料调制成面团,将面团放入1000毫升的广口瓶内,加盖,不使瓶内气体漏出。zuihou将广口瓶放置在30℃水浴槽内,保温8小时发酵,计算排水量。计算方法:发酵力(用毫升表示),第三小时排出水量减去diyi小时排出水量,即为该酵母的发酵力。
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