丙烯酰胺 ——炸薯条中的致癌物？？

LGC

2020/11/26 11:28

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薯条、薯片等是一种备受人们喜欢的食物，切成条状的马铃薯经过高温油炸，口感酥脆，价格实惠，是快餐店零食的首选。此前炸薯条中含有丙烯酰胺的新闻，已经引发了消费者不同程度的担忧。那么小编今天就带大家了解一下丙烯酰胺。

丙烯酰胺到底是什么？炸薯条中的丙烯酰胺是怎样产生的？对人体有什么危害？

丙烯酰胺

丙烯酰胺是一种重要的化工原料，主要用于生产一种在污水处理、造纸、石油开采和选矿等领域有着重要应用的高分子材料——聚丙烯酰胺。研究表明，给老鼠饮用含有丙烯酰胺的水能够导致甲状腺等器官的癌症，不过目前还没有充分证据表明丙烯酰胺在人体内具有同样的致癌作用。因此包括世界卫生组织在内的国际组织和政府机构认为，丙烯酰胺很有可能导致人类的癌症，但还需要进一步的研究加以确认。

丙烯酰胺的产生

天然的马铃薯中含有较高的天冬酰胺，天冬酰胺是构成生物体内蛋白质的基本氨基酸之一，也以游离的形式存在于许多食物中。天冬酰胺和还原糖经过高温烹饪（120℃以上），发生美拉德反应产生丙烯酰胺。

有关丙烯酰胺的法案

2018年4月11日，欧盟正式实施了关于丙烯酰胺的法案《COMMISSION REGULATION(EU) 2017/2158》。对食品中丙烯酰胺含量限定范围大多在300μg/kg-850μg/kg区间。其中大多数谷类早餐的基准水平设定为300μg/kg，饼干和曲奇为350μg/kg，薯片为750μg/kg，速溶咖啡为850μg/kg，烘焙咖啡为400μg/kg。欧盟表示，每三年欧盟委员会审查这些基准水平，并逐步降低基准含量。

薯条、薯片中的丙烯酰胺含量确实会高于一些食品，如果含有丙烯酰胺就要拉入黑名单，日常生活中很多食物都会被拉黑。根据目前的科学证据，没必要对这些食物中的丙烯酰胺感到特别恐慌。当然从健康饮食和实际的角度，建议大家做到食物多样化（不偏食）、均衡营养、少吃高温煎炸烘烤的食物，这样就能减少很多健康风险，包括丙烯酰胺在内。

丙烯酰胺所暴露出的食品安全问题，不仅为食品生产企业敲响了警钟，对于第三方检测机构和监管机构，也应对薯片、薯条等油炸食品中丙烯酰胺的含量进行监测与排查，实现动态识别食品安全风险。

LGC AXIO 不仅提供薯片中丙烯酰胺能力验证，同时提供食品化学中各类能力验证项目，满足检测、质控多方面需求。

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