低场核磁共振技术在食品农产品中的应用

低场核磁技术特点

低场核磁共振成像与分析技术具有显著的技术特点：对待测样品具有非破坏性和非侵入性，绿色无污染；测量迅速、准确；能够实现实时测量，获得样品在时间和空间上的信号信息；能获得样品内部不同切层的图像；体现物质的质子活性；这对于物质的特性研究有积极意义。正是由于它是一种非破坏性检测技术，使得越来越多的食品科学家对这项技术的应用研究感兴趣。

水果、蔬菜类食品的质量检测：

MRI技术不仅可以研究水果和蔬菜的内部结构和水分分布，还可有效鉴定果实的成熟度。在一些水果和蔬菜的质量评估中，对内部是否有烂心或者腐烂痕迹的水果或蔬菜(如猕猴桃、苹果、香橙、洋葱和土豆等)靠肉眼无法做出判断。

利用MRI技术就可轻易解决这个棘手问题。MRI技术应用在食品上还有一个特点就是不需要破坏样品，可以对完整的样品进行扫描，扫描以后样品仍然可以食用。

含油率、含水率、固体脂肪含量    

食品/种子含油率测定：利用核磁共振技术测定油料种子的含油率，是国际上六十年代初开始采用的一项新技术。在国外已广泛应用于许多领域，但在我国还刚刚开始。由于该方法与现在使用的索氏抽提法(或改良直滴式抽提法)相比，具有快速、安全无毒、操作方便、不破坏油料种子等优点，因此对粮油检化验人员具有很大吸引力。   

NMR/MRI研究食品中的水油分布     

水分是食品的主要组成部分，是决定食品的物理化学特性、控制食品安全，改善食品风味的主要因素。利用MRI技术能够实时监测食品中水分的分布情况，建立食品中水分的分布模型，从而研究食品在加工和储藏过程中的动力学性质的变化。食品在储藏过程中，如果水分的流动性增强，水分呈不均匀分布，极易引起食品变质，缩短产品的货架期。利用MRI技术研究食品在加工和储藏期间的水分分布，更有利于我们寻找食品变质的机理，改善加工工艺，控制产品的质量，提高产品的安全性，延长产品的货架期。

测量玻璃化转变温度(Tg)     

食品在玻璃态下储藏能够改善食品的品质。因此，食品的玻璃化转变温度可以用来评估引起食品腐败变质的各种动力学过程，诸如冷冻干燥过程中脱水食品的皱缩、塌陷、结晶、褐变，喷雾干燥过程中制品的发黏、烧结，粉状食品加工和贮藏过程中的凝集、结块等品质下降现象都可以借助Tg来解释。