LUMiFuge®评估乙酰化二淀粉磷酸酯对蚝油的稳定性影响

LUMiFuge®评估乙酰化二淀粉磷酸酯对蚝油的稳定性影响

蚝油（OS）在中国南部省份 (如广东、福建和香港) 和东南亚的消费者中尤其受欢迎。随着方便食品和熟食行业的快速发展，市场对酱料产品（如蚝油）的需求不断增加。然而，与其他酱汁产品类似，蚝油经常会出现分离、脱水收缩或絮凝等不良问题，这些问题会对产品质量和消费者接受度产生负面影响。因此，制造商必须在酱汁中添加水胶体（如黄原胶、刺槐豆胶和改性淀粉），以提供足够的粘度并稳定悬浮液以延长保质期。

改性淀粉是一种常用的添加剂。它被广泛用作各种食品的质地稳定剂。有报告称，乙酰基取代基可以提高食品淀粉配方的贮存稳定性，而磷酸盐交联可以增强含有膨胀颗粒的体系对高温和剪切处理的抵抗力。乙酰化二淀粉磷酸酯（ADSP）通常用于延长食品的保质期。

本次试验探究不同ADSP添加量对OS系统理化特性和稳定性的影响。

材料：

蚝油，（碳水化合物：24 g/100 g，蛋白质：7.82 g/100 g，脂肪含量：0）购自深圳某公司；ADSP（乙酰基取代度：1.71 g/100 g）购自佛山某淀粉公司，它是由糯玉米淀粉改性而成。

样品制备：

首先，将蚝油加热至60℃，并与不同浓度的 ADSP [0%、1%、2%、3%、4% 和 5% (w/w)] 混合，然后加入糖和盐。然后，将混合物加热至100℃并保持10分钟，不断搅拌以获得均匀的系统。最后，获得六个样品，分别命名为 0starch-OS、1% ADSP-OS、2% ADSP-OS、3% ADSP-OS、4% ADSP-OS 和 5% ADSP-OS。将制备好的蚝油样品冷却至25℃ 并储存在冰箱中以供进一步分析。

表征手段：

zeta电位-纳米粒度仪，稳定性分析仪LUMiFuge等

粒径和电位

为了揭示 ADSP 与 OS 体系之间的相互作用，研究了不同剂量 ADSP 的 OS 的粒径和电位，如下表所示。随着 ADSP（1%-5%）的加入，OS 体系的平均粒径从 1,885.46 nm 逐渐减小到 957.33 nm。粒径较小的 ADSP 起着分散作用，可能会减少 OS 体系中蛋白质聚集体的形成。同时，ADSP优异的黏附性能为OS提供了黏度，限制了蛋白质的结合。根据斯托克斯定律，较小的粒子尺寸有利于保持物理稳定性。尽管加入ADSP导致绝对zeta电位降低，但ADSP是一种带负电荷的栅栏型长链分子，具有足够的构象自由度，避免聚集。因此，在淀粉中引入大分子乙酰基可以提供空间位阻，有助于稳定OS体系。因此，虽然zeta电位下降，但加入ADSP的OS表现出更好的稳定性。

物理稳定性

离心稳定性是评价酱汁稳定性的重要表现。使用LUMiFuge测量OS的物理稳定性。该仪器记录了不同位置的近红外（NIR）光透射率，以反映颗粒的迁移过程。此外，通过数据处理将透射消光曲线的斜率定义为不稳定性指数。图2展示了不同浓度的ADSP稳定的OS系统的沉降分数信息。横坐标表示样品相对于样品管底部的位置，纵坐标与样品的透光率相关。透射曲线可以通过比较透光率的变化来揭示界面的移动。在目前的研究中，左侧的高透射率代表流体，而右侧的低透射率与沉积物有关。结果表明，随着 ADSP 含量的增加，ADSP-OS 的透射曲线变低，表明 OS 的稳定性增强。这些结果与不稳定性指数一致（图3）。较高的不稳定性指数表示样品稳定性较低。而且无论添加的 ADSP 浓度高低，所有样品在长期储存过程中都表现出相似的不稳定性指数，表明 ADSP 在 OS 系统中具有出色的稳定性。

图 2 分别为 0starch-OS (A)、1%ADSP-OS (B)、2%ADSP-OS (C)、3%ADSP-OS (D)、4%ADSP-OS (E) 和 5%ADSP-OS (F) 的近红外透射消光曲线。

图3不同蚝油样品存储0、10、20、30、60、90天后的不稳定性指数

结论：

蚝油等酱料类样品属于胶体范畴，可通过LUMiFuge快速对不同添加剂用量进行稳定性表征；

在此试验中，不稳定性指数与粒径大小成正相关，单纯zeta电位不能完全说明样品稳定性。