月饼质量抽检分析及合规风险解读

月饼，既是我国的传统美食，又是节日的文化符号。老百姓中秋吃月饼，吃的是味道，品的是文化。国家标准《月饼质量通则》（GB/T19855-2023）中对月饼做出明确定义，以小麦粉等谷物粉和/或食用淀粉、薯类粉、豆类、食用油脂等为原料，添加（或不添加）糖制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成，主要在中秋节食用的传统节日糕点。按地方派式特色分类，可分为广式月饼、京式月饼、苏式月饼、潮式月饼、滇式月饼、晋式月饼、琼式月饼、台式月饼、哈式月饼和其他月饼。

月饼作为传统节日食品，其质量安全状况备受消费者关注。为切实防范食品安全风险，确保大家消费安全，国家及地方各级市场监管部门对月饼进行了监督抽检，抽检对象包括生产企业、小作坊、超市、便利店等不同场所。据食品伙伴网食品抽检信息查询分析系统分析，近一年国家及地方各级市场监督管理部门共通报月饼产品21611批次，合格率为99.15%。整体来看，月饼的抽检合格率较高，但仍有183批次的不合格产品被通报。下面，我们对这些不合格产品的具体情况进行详细分析和解读。

一、月饼抽检概况

2023年9月1日至2024年9月11日，国家及地方各级市场监管部门共通报月饼产品21611批次，合格产品21428批次，不合格183批次，合格率为99.15%。造成近一年月饼抽检不合格的原因主要是菌落总数超标、酸价不合格、违规使用脱氢乙酸及其钠盐、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和超标、过氧化值不合格、霉菌超标等。详细不合格原因见图1。（注：同一批次产品可能存在多个项目不合格，因此不合格项目批次统计大于总不合格产品批次）

图1月饼抽检不合格原因统计

二、月饼合规风险分析

通过对近一年月饼抽检不合格数据的统计分析发现，月饼的主要不合格原因有超范围使用食品添加剂、微生物超标和质量指标不合格。下面对一些高风险因子和可能出现的合规风险作简单分析：

（1）超范围使用食品添加剂

防腐剂是常见的食品添加剂，指天然或合成的化学成分，用于延缓或抑制由微生物引起的食品腐败变质。长期过量摄入防腐剂对人体健康可能有一定影响。脱氢乙酸及其钠盐被广泛用作防腐剂，对霉菌具有较强的抑制作用，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中规定糕点中脱氢乙酸及其钠盐最大使用量为0.5g/kg，防腐剂在混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

另外，需要注意的是即将实施的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）中规定脱氢乙酸及其钠盐禁止在糕点中使用。月饼中防腐剂超标的原因可能是：①个别生产经营企业为防止食品腐败变质，超限量使用该类食品添加剂；②其使用的复配添加剂中该类食品添加剂含量较高；③在添加过程中未计量或计量不准。

（2）微生物超标

菌落总数是指示性微生物指标，主要用来评价食品清洁度，反映食品是否符合卫生要求。近一年有51批次月饼被检出菌落总数超标。《食品安全国家标准糕点、面包》（GB7099-2015）中规定糕点中的菌落总数限量为n=5,c=2,m=10?,M=10?CFU/g。月饼中菌落总数超标的原因可能是：①生产企业所使用的原辅料初始菌落总数较高，杀菌工艺未达到要求导致；②生产加工过程中卫生条件控制不严格所致；③与产品包装密封不严、储运条件控制不当有关。

霉菌是评价食品卫生质量的指示性指标。食品中霉菌数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，计数所得1g或1mL检样中所形成的霉菌菌落数。《食品安全国家标准糕点、面包》（GB7099-2015）中规定糕点中的霉菌限量为150CFU/g。如果食品中的霉菌严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值，还可能产生霉菌毒素，长期食用霉菌超标的食品，可能危害人体健康。月饼中霉菌超标的原因可能是：①原料发霉或原料、包装材料受到霉菌污染；②产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位；③与产品储运条件不当有关。

（3）质量指标不合格

酸价，又称酸值，主要反映食品中油脂的酸败程度。酸价超标会导致食品有哈喇等异味，长期摄入酸价超标的食品会对健康有一定影响。《食品安全国家标准糕点、面包》（GB7099-2015）中规定，糕点中酸价（以脂肪计）的最大限量值为5mg/g。

过氧化值是油脂酸败的早期指标，主要反映油脂被氧化的程度。食用过氧化值超标的食品一般不会对人体健康造成损害，但长期食用过氧化值严重超标的食品可能导致肠胃不适、腹泻等。《食品安全国家标准糕点、面包》（GB7099-2015）中规定，糕点中过氧化值（以脂肪计）的最大限量值为0.25g/100g。月饼中过氧化值（以脂肪计）检测值超标的原因，可能是原料中的脂肪已经被氧化，也可能与产品在储运过程中环境条件控制不当等有关。

（4）其他合规风险

此外，为避免过度包装造成的浪费和环境破坏，《限制商品过度包装要求食品和化妆品》（GB23350-2021）中规定，生产的月饼包装层数不超过三层，月饼包装不应使用贵金属和红木材料，也不应与其他产品混装。

三、月饼生产企业合规建议

《中华人民共和国食品安全法》明确规定，食品生产经营应当符合食品安全标准。月饼中添加剂的使用需要符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）的要求。企业生产的月饼还应符合《食品安全国家标准糕点、面包》（GB7099-2015）、《限制商品过度包装要求食品和化妆品》（GB23350-2021），执行《月饼质量通则》（GB/T19855-2023）的月饼产品应满足其中对于感官、理化和检验规则的要求。

此外，《市场监管总局关于同意延长月饼旧版包装使用期限的复函》中说明，因《月饼质量通则》（GB/T19855—2023）2024年4月1日刚实施，部分执行《月饼》（GB/T19855—2015）的月饼生产企业仍有较大数量的旧版包装剩余，故其旧版包装材料延长使用期限至2024年10月1日（以生产日期为准）。企业还应加强过程控制，建议参考国家市场监管局发布的《食品安全风险管控清单》建立实施食品安全风险管控清单。

明月寄相思，中秋共此时。愿君事事顺，阖家皆安康！