津津有“卫”| 直击3·15——行业乱象，酸菜检测我支招

昨晚，央视2022年“3·15”晚会如期举行，相信小伙伴们都对晚会上曝光的“土坑酸菜”印象深刻。农田里，在腌制酸菜的土坑周围，工人们有的穿着拖鞋，有的光着脚，踩在酸菜上；有的甚至一边抽烟一边干活，抽完的烟头直接扔到酸菜上。然而就是这样的酸菜，依旧被湖南某菜业收购，并且并未对酸菜的卫生指标进行检测。此外，岳阳市君山区某酱菜食品厂也收农户土坑里的菜，在车间里，大批的酸芥菜被直接卸在地上，收进来后细菌、大肠杆菌均不检测；某食品有限公司负责人表示“现在我们做的这个酸菜，里面的防腐剂是超标的，夏天一般会超过2-10倍。

肮脏的生产环境、超标的添加剂，这样的酸菜让人触目惊心！为了保障食品安全，每年国家市场监督管理总局均出台相应的食品安全监督抽检实施细则，2022年《食品安全监督抽检实施细则》已经发布，小编整理了酱腌菜的检测项目及检测仪器，具体见下表。

表1  2022年《食品安全监督抽检实施细则》中酱腌菜的检测项目及仪器类型

从上表可知，酱腌菜的检测项目中使用的仪器主要为液相色谱仪（LC）、气相色谱仪(GC)、离子色谱（IC）、分光光度计（UV）和电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）等。针对这些检测项目，岛津均可为用户提供性能优越的仪器。

酱腌菜所有检测项目中，亚硝酸盐为今年的新增项目，它常被作为发色剂和防腐剂用于腌菜、肉制品的生产加工中。然而，亚硝酸盐的不科学使用导致中毒事件时有发生，威胁人类健康。下面小编就来介绍一下岛津针对此项目的应对方案。

岛津紫外分光光度计测定腌菜中的亚硝酸盐

▶ 参考标准——GB 5009.33-2016第二法

▶ 实验原理——亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定。试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，标准曲线法测得亚硝酸盐含量。

▶ 标准曲线

在0~0.250 μg/mL之间亚硝酸盐的浓度与吸光度的线性良好，计算其回归方程为y=1.30203x -0.00375，R² = 0.99939。

▶ 检出限——0.037mg/kg，低于国标要求1mg/kg

▶ 腌菜样品检测结果

表2 样品分析结果

▶ 加标回收率和精密度

表3 加标回收率及重复性验证

除了上述针对酸菜制品的常规检测外，岛津还可提供更丰富、更多维度的相关解决方案，如酱菜汁中的糖组分、泡菜容器的气味组成等

岛津GC-MS和 GC-SCD 的组合分析泡菜容器气味的新方法

▶ 检测仪器——Nexis GC-2030/SCD-2030、AOC-6000/GC-MS-QP2020 NX

GC-MS-QP 2020 NX ＋ Nexis SCD-2030 ＋ AOC-6000

▶ 前处理方法

▶ 仪器参数

☆ 色谱柱——5MS/Sil（30m*0.32mmI.D.，0.5μm）

☆ 进样口温度——250℃

☆ 离子源温度——200℃

☆ 分流比——1:5

☆ SCD燃烧气温度——850℃

☆ 检测器气体——H2 80.0 mL/min、N2 40.0 mL/min、O2 10.0 mL/min、O3 25.0 mL/min

▶ 分析结果

使用GC-MS和GC-SCD对泡菜容器中残留的气味进行分析，定性出了36种硫化物（表4）。通过GC-MS与GC-SCD的组合，可以轻松定性硫化物。同时，可以定性出仅通过 GC-MS 进行分析时与其他成分重叠，无法定性的硫化物。

表4 实验中定性出的36种硫化物

表5 在GC-MS分析中与其他成分重叠的硫化物

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