导读
酸奶作为一种营养健康食品,几乎渗透到每个家庭,越来越多的消费者已将其作为一种休闲饮品,在饭后及休闲时饮用。据调查:2020年,中国人均酸奶消费量约达到8.4千克。但是您是否了解:酸奶在巴氏杀菌过程中发生美拉德反应(Maillard reaction),在改变酸奶的风味口感和功能特性时,5-羟甲基-2-糠醛(5-HMF)作为一种不良副产物也同时生成,并藏身于美味的酸奶之中。
来了解下5-HMF
酸奶是以牛(羊)乳或乳粉为原料,经过均质、巴氏杀菌及发酵等过程制成的,具有独特的风味。巴氏杀菌通常保持在90至95°C温度下近一分钟至几分钟,或保持在约85°C温度下30分钟。在热处理过程中,氨基和还原糖之间发生美拉德反应的产物之一即 5-HMF,此化合物是衡量美拉德反应程度的重要指标,其经水解可产生糠醛(F)、2-乙酰基呋喃(FMC)和5-甲基-2-糠醛(5-MF)。
据报道,5-HMF很容易通过胃肠道从食物中吸收,代谢成不同的衍生物后,通过尿液排出体外,同时,5-HMF还会转化为5-磺酰甲基-2-糠醛(SMF),一种不可排泄的遗传毒性化合物。另外,有研究表明,5-HMF会对人体粘膜、皮肤和上呼吸道产生细胞毒性,并具有致突变性和致癌性。
岛津应对方案
迄今为止,国内外已经发表了多篇关于食品中糠醛类化合物检测方法的报道,其中有分光光度法、HPLC法、顶空固相微萃取-GCMS法和GC-MS/MS法等。其中GC-MS/MS法具有灵敏度高、选择性好,能够更好地满足复杂基质中痕量目标化合物定性和定量分析要求,据此,岛津公司开发了使用GC–MS/MS同时测定包括酸奶在内的食品中四种糠醛类化合物的分析方法。
气相色谱-三重四极杆串联质谱仪
标准谱图
气相色谱-三重四极杆串联质谱仪
标准谱图
MRM谱图
图2. 4种糠醛类化合物MRM图
实际样品检测结果
表2. 酸奶样品检测结果
结语
酸奶中5-羟甲基-2-糠醛及其水解产物糠醛、2-乙酰基呋喃、5-甲基-2-糠醛等4种糠醛类化合物的内标定量方法结合了岛津GCMS-TQ系列气相色谱-三重四极杆串联质谱仪及QuEChERS法的优势,在简化样品制备过程的同时,有效地去除基质对糠醛类化合物的干扰,保证了方法的灵敏度及准确度,此方法是酸奶中5-HMF检测的优选方案。
本文内容非商业广告,仅供专业人士参考。
[来源:岛津企业管理(中国)有限公司/岛津(香港)有限公司]
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