给“鱼香肉丝”定标准错了吗?

　　近日，四川省推出的12项川菜地方标准，似乎惹恼了一些媒体，尤其对该标准中“鱼香肉丝”所需食材、烹饪规范的表述，引发舆论说三道四。作为该标准制定者，四川省质监局“躺着也中枪”。譬如，一家较有影响的媒体在一篇评论中说道：舆论之所以偏偏拿“鱼香肉丝”说事，最重要的原因或是反感相关部门这种“一刀切”的做法。

　　该评论中还说，川菜历史悠久，在不同地方难免有差异化的发展，不可能做到“大一统”。民间不是说，一家一个味儿吗?相关部门凭啥要求做水煮鱼用郫县豆瓣酱?凭啥要把鱼香肉丝中的猪肉青笋二粗丝的标准规定为长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米?谁能保证质监局制定的标准才是正宗的?

　　就事论事，笔者对媒体所表示出的这种“反感”不敢苟同，对有关部门因制定川菜标准所遭致的“炮轰”鸣个不平。笔者认为，给“鱼香肉丝”定个标准没有错。

　　其一，标准能保障品牌正宗。史料记载，川菜肇始于东汉末与魏晋之交时期，定型同时达到高峰是在北宋时期，作为我国传统八大菜系之一，川菜之所以成为“久久永流传”的美食品牌，不仅在于它以其麻、辣、香、鲜的特点和以家常菜为主，取材多为日常百味，而且也与它在历史沿革中所形成的“标准”不无关系。

　　资料显示，川菜最著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大难度，但若掌握了它的配方及调制方法，就能做出地道的川菜。比如，鱼香味配方需要葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，糖1.5，醋1.5，(按其重量比例作为单位)酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。麻辣等其他味道，也有各自的配方及调制方法。很显然，史料记载的配方和调制方法，就是川菜的标准。若与之偏颇较大，就会失去“鱼香”味道，因而也就不能成为正宗川菜了。

　　其二，制定标准的目的不是“一刀切”。质监部门制定的川菜标准，是对川菜食材选择、烹饪实践中所积累经验的进一步归纳、整理和完善，目的是保护川菜的特色，使其更易传承和发扬，况且该标准也说明，随着大众口味的变化和卫生标准的提升，川菜的地方标准也会每三年更新一次。

　　当然，有关部门推出的川菜标准并不是强制性规定。眼下川菜馆星罗棋布，良莠不齐，各家不可能严苛、统一地执行这一标准，只要他们能保障菜品质量安全，保证菜肴原汁原味，食客们则不必“吃饭时一定带把尺子。”