不靠谱 大蒜也能检测地沟油?

　　近日，两种鉴别地沟油的民间方法在微博和微信朋友圈里被网友流传。昨日，记者请教西南大学化学化工学院应用化学教研室副教授徐岚，帮你一辨真伪。

　　大蒜加热变红是地沟油?

　　网帖里提到，地沟油中含有大量黄曲霉素，而大蒜对其十分敏感。用地沟油炒菜时，如果加入一瓣去皮大蒜，那么蒜会和黄曲霉素快速反应并颜色变红。相反，品质良好的食用油因为不含或者很少含有黄曲霉素，所以蒜会呈现原始的透明白色。

　　鉴定：假。不仅是地沟油含有黄曲霉素，在其他作物上同样也会有，如发霉的花生大豆。黄曲霉菌的分子结构比较稳定，即便是在加热情况下，也很难与大蒜内的成分发生化学反应。目前，权威杂志还没有黄曲霉素遇大蒜变色的报道。

　　地沟油冷藏后会现白泡?

　　网帖里说，把家里的油放到冰箱2个小时，如果出现白色的泡沫一样的东西，那就是地沟油。地沟油因为经过使用，成分复杂，一定含有多种食物残渣或杂质，虽经过过滤，但能被隔除的都是较大的杂质，体积微小的杂质却能在冷藏时现出原形。动物油脂和蛋白质之类杂质，会随温度降低凝固析出，并在油面上形成泡沫状分层。

　　鉴定：假。冷藏后，出现白色泡沫状分层，是因为油中含有饱和脂肪酸、蛋白质等物质凝固。动物油脂含有饱和脂肪酸，其凝固点较高，植物油脂含不饱和脂肪酸，凝固点较低。相对温度高时，动物油脂会出现浑浊、凝固现象，但这种方法在部分精制地沟油面前，根本派不上任何用场。