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猪肉的质构特性分析及测试方法介绍
2020/10/21 11:06
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方案摘要：
产品配置单：
C610H智能电子拉力试验机，高精度拉力仪
型号： C610H型号
产地： 山东
品牌： 兰光
¥5万 - 10万
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方案详情：
猪肉的质构特性分析及测试方法介绍
日常生活中，“肉嫩不嫩”往往是消费者在挑选猪肉或者品尝猪肉时，心中最主要的评价标准。相关研究表明，猪肉嫩度与消费者对猪肉制品的接受度的相关性，远远高于口感、异味和多汁性。实际上，“嫩”与“老”是食用者对猪肉肌肉中各种蛋白质结构特性的总体概况，主要通过食用者舌头或口腔颊部对肉的柔软或坚硬程度来反映，在这一意义层面上，嫩度可以理解为肉的硬度。
既然嫩度、硬度是消费者对猪肉质量优劣的关键评价指标，那么肉的“嫩与老”、“软与硬”是如何形成的呢？这就要从肉的内部结构入手了解。
肌肉的基本单位是肌纤维，肌纤维越粗，则肉越难咬断，表现为“老和硬”的口感；相反，肌纤维越细，肉质越“软嫩”。肌纤维的粗细，与猪的成长速度、年龄、营养状态和运动量有关。根据四川农业大学陈磊博士的研究，增重速率越快的猪，肌纤维增粗越快；同时，猪的年龄越大，营养越充足、运动量越大，也会导致肉质肌纤维变粗，使之口感变硬、变老。
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