喷雾干燥技术在速溶板栗粉的研究应用

我国盛产板栗，板栗的营养丰富，营养成份及含量因种类、品种、产地不同而有所差异。富含淀粉、可溶性糖、还原糖、蔗糖、蛋白质、粗脂肪、还有各种维生素和多种矿物质营养元素。含有人体需要的１８种氨基酸，并包括全部８种人体需要的氨基酸。

板栗果实中，还含有胡萝卜、素硫胺素、尼克酸、无机酸、脂肪酶等。这些营养成份，形成 了板栗果实肉质细腻，香甜可口的独特风味。

 此外，板票具有保健治疗作用是因为它即含有营养物质，又含有保健功能成分。板栗所含不饱和脂肪酸对高血压、冠心病、动脉硬化患者具有调养之功效，还有增强机体抵抗力。保持毛细血管壁正常机能；板栗中钙对维持人体肌肉神径的正常兴奋及骨骼和牙齿的正常发育具有重要作用。

一、原料

市售优质板栗，采摘于十月下旬，在0℃库温下贮存。

二、食品添加剂

羧甲基纤维索钠， 蔗糖酯，    单干酯；

黄原胶，         β-环糊精，  麦芽糊精。

三、试剂

     浓硫酸       葡萄糖    无水乙醇       抗坏血酸    盐酸

     酒石酸钾钠   硫酸铜    亚铁氰化钾     乙酸锌      次甲基蓝

     甲基红       氢氧化钠   酚酞

四、仪器与设备

喷雾干燥机      高压匀质机        胶体磨          组织捣碎匀浆机

水浴锅          磁力加热搅拌器    高速冷冻离心机   真空包装机

水分测定仪      数字折光仪        凯氏定氮仪        天平

五、工艺流程

挑选板栗-脱壳去衣-热烫-护色-漂洗-打浆-过滤-调配-均质-喷雾干燥-过筛-真空包装

六、板栗粉护色工艺研究

1、不同浓度的柠檬酸对护色效果的影响。

   板栗加工与其他果蔬生产有一较大不同，即板栗原料的酸含量较低，若加入适量的酸，不但可以改善风味，还可以起到护色的作用。

2、不同浓度的抗坏酸酸对护色效果的影响

   抗坏血酸的抗褐变作用一种解释是将醌还原为酚，另一种解释是作为抗坏血酸氧化酶的底物，在酶的催化下，把溶解在板栗仁表面的氧溶解掉。

3、不同浓度的壳聚糖对护色效果的影响 

   壳聚糖是一种安全无毒、并有一定保健作用的天然提取物，它对加剧褐变的铜和铁等金属离子有很强的螯合作用，从而抑制褐变。

4、不同浓度的氯化钠对护色效果的影响 

加入食盐水浸渍栗果可以起到抑酶作用。

5、速溶板栗粉护色正交试验。