芹菜粉加工过程中的护绿、助干剂用量、喷雾工艺的研究

我国的蔬菜资源十分丰富，是世界上最大的蔬菜生产国之一。而蔬菜是季节性很强的易腐食品，收获时间集中，若不及时储藏加工则极易腐烂。通过深加工来延长蔬菜贮藏期，调节地域和季节余缺是十分有效的手段。近年来, 蔬菜采后处理与加工技术发展迅猛,当前各国的加工菜在蔬菜中所占的比重越来越大, 如美国, 现加工菜已经超过60 %。日本70年代后加工菜已经占供应菜的15 % 。我国虽然是蔬菜大国, 但深加工蔬菜厂家还很少。

一、材料 

新鲜芹菜，异维C钠，氯化镁，氯化锌，β-环糊精 均为食品级。

二、仪器

电子天平、组织捣碎机、喷雾干燥机、电磁炉，不锈钢刀，天平，试管等。

三、工艺流程

新鲜芹菜→清洗去杂→切分→护色→漂烫软化→冷却→打浆→过滤→喷雾干燥→包装→成品→检验；

四、主要操作要点

选择新鲜无虫害的芹菜，清洗表面泥沙，摘除黄叶，切成10cm左右的条，切条后放在溶有异抗坏血酸钠、氯化镁和氯化锌的水中护绿12小时，在85℃水中漂烫1min[9]，然后取出冷却后，放入组织捣碎机中捣碎，用200目纱布过滤，取其滤液，用β-环糊精作为助干剂，将芹菜汁进行喷雾干燥, 通过对料液流量、喷雾干燥进出口温度三个因素进行单因素试验和正交试验，确定最佳方案。

五、结论

在芹菜粉制作时，采用0.7%异VC-Na、0.03%MgCl2和0.0022%ZnCl2作为芹菜粉的护色剂；选用β-CD作为助干剂，在加入量为5%的条件下，采用进料流量为45 ml/min，进口温度为145℃，出口温度为65℃进行喷雾干燥，生产的制品感官好、品质优、出粉率高。