2022/02/23 15:56
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产品配置单:
赛默飞 Thermo Fisher Evolution 201/220 紫外可见分光光度计
型号: Evolution 201/220
产地: 美国
品牌: 赛默飞
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方案详情:
实验
苦味质
啤酒苦味质由啤酒花赋予, 是啤酒的重要风味品质之
一。 在酿造过程中, 从啤酒花果中萃取的异葎草酮赋
予啤酒苦味, 异葎草酮通常用国际苦味单位 (IBU) 衡
量。 产品最终 IBU 取决于酿造过程中啤酒花的用量、
类型及添加时间。 此外, 啤酒中麦芽的类型和用量会
影响其风味并改变感官苦味。 为保持啤酒的一致品
质, 需严格监测和控制啤酒苦味。 不同类型的啤酒
IBU值不同, 该值通常介于0-100之间。 一般分析方
法是先用异辛烷萃取啤酒样品, 再测量275nm处的峰
高。
在本次实验中, 按照ASBC方法分析IBU。 将10mL啤
酒置于50mL离心管中, 制备四种不同啤酒的样品。
添加1mL3NHCl、 20mL异辛烷和50μL辛醇, 摇匀样
品, 持续15分钟, 形成乳状液, 用离心法分解, 从有
机层中分离水层。 从离心管中倒掉部分上层有机层,
以异辛烷/辛醇作空白溶液, 在275nm处测量。 采用下
列方程计算啤酒苦味 (IBU):
苦味 (IBU) = Abs275*50
图2为四种测试啤酒样品的全光谱。 请注意, 不同样
品显示可检测到的异葎草酮含量不同, 样品差异较
大。 表1显示275nm处测量值和计算出的IBU含量。
总糖
总糖包括单糖、 复合糖以及大淀粉分子。 啤酒中的主
要糖类是糊精, 糊精是淀粉的不完全水解物。 大麦和
其他谷物的麦芽制造过程会激活酶, 酶会将淀粉分解
成麦芽糖和其他单糖。 通常, 这些单糖会在发酵过程
中被消耗掉, 使最终啤酒中不含或含有极少剩余单
糖。 剩余未发酵的糖类和淀粉是啤酒类型和风味的关
键组成部分。 糖含量一般在0.5-6g/100mL的范围。 对
糖进行紫外-可见分析时, 先用硫酸分解, 再用苯酚与
其反应。
采用ASBC BEER-41 (A)方法分析总糖。 按1:1000的
比例稀释啤酒样品, 将2mL稀释样品置于50mL离心管
中。 采用同样方法稀释2%的标准葡萄糖溶液。 将1mL
5%苯酚溶液分别添加至样品和标准液中, 混匀。 然后
将5mL浓硫酸添加至离心管中, 密封并混匀。 将离心
管振荡混合10分钟, 使其显色。 按照类似方法, 使用
2mL水制备空白溶液。 在490nm处测定样品、 标准溶
液和空白溶液。
结论
啤酒分析的许多质控方法均可用紫外-可见分光光度计
执行。 如上文所述, Evolution 201紫外可见分光光度
计搭配INSIGHT为上述方法的实施提供了最佳解决方
案, 操作简便, 性能卓越。
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