Thermo Scientific GENESYS紫外 - 可见分光光度计分析蜂蜜色度和HMF含量

蜂蜜色度分析
蜂蜜的颜色与其植物来源密切相关，是评估蜂蜜质量的重要参数。蜂蜜
颜色通常与其感官特性（例如风味和气味）有关，可提供其花卉来源，矿
物质含量和储存条件的信息。根据表1.4中所示的USDA分类，使用Pfund
标度表示蜂蜜颜色标准名称。
Pfund色度标准源于使用颜色分级器，该颜色分级器根据移动楔子进行
匹配的距离测量蜂蜜，并且以毫米（mm）表示。蜂蜜颜色可以使用分光
光度计在Pfund标度中通过测量纯蜂蜜样品的吸光度来确定。使用去离
子水作为空白， A560×3.15。
使用GENESYS 50紫外 - 可见分光光度计测定购买的各种蜂蜜样品的
颜色。在GENESYS板载控制软件中配置固定测量方法，设置波长为560
nm，因子为3.150（如图1）。使用去离子水作为空白，通过将五种不同的
蜂蜜样品直接转移到10mm比色皿中进行分析，小心避免产生气泡（图2）
。表2显示每个样品测得的值。然后根据样品结果落在表1中所述的范围
内的颜色对蜂蜜样品进行分类。购买的蜂蜜样品代表了从白色到浅琥珀
色的一系列颜色。
蜂蜜中的HMF含量
在酸性条件下，在随着时间的推移大多数蜂蜜中的果糖脱水分解成
羟基甲基糠醛（HMF）（图3）。 HMF含量通常用作蜂蜜质量的评价指
标。因为蜂蜜中的高含量HMF可能是由于储存不足，掺杂糖添加剂或
严重的热处理以降低其粘度而产生的。研究表明， HMF及其衍生物可
能对人类健康同时具有正面和负面影响。蜂蜜中含有的HMF的最大量
取决于该地区的国际标准。（表3）。为促进世界贸易而成立的国际食
品法典委员会建议，来自于热带气候地区的蜂蜜最大HMF量为40 mg
/ kg或80 mg / kg。但是，这适用于商业合作伙伴的自愿申请，而不是
作为政府法规强制执行。欧盟建立了与食品法典委员会相同的最大
HMF数量。 美国目前对HMF浓度没有法律限制。
蜂蜜中HMF的含量可以用国际蜂蜜委员会建立的white法作为可接受
的HMF测定方法。使用具有white法的GENESYS UV-Vis分光光度计，
测量澄清的蜂蜜水溶液在284nm处的吸光度。使用HMF发色团被亚
硫酸氢盐破坏的相同蜂蜜作为参比溶液。 然后计算蜂蜜的HMF含量

首先称量5g蜂蜜到50mL烧杯中，溶解在25mL水中，并定量转移至
50mL容量瓶中来制备蜂蜜样品。将0.5mL Carrez溶液I（150mg / mL
亚铁氰化钾）加入烧瓶中并充分混合。然后加入 0.5mL Carrez溶液
II（300mg / mL乙酸锌）并混合。 加入一滴乙醇抑制泡沫形成，用去离
子水定容至50mL。过滤样品，弃去第一个10mL。然后取剩余滤液中
的5.0mL平均转移到两个试管中。 其中一个试管中加入5.0mL水并混
合均匀用作样本。 另一个试管中加入5.0 mL 0.2%亚硫酸氢钠溶液混
匀用作参比。将两种溶液转移至单独标记的10毫米石英比色皿。
如图4所示，在GENESYS机载控制软件中选择固定方法并编程测量每
种溶液在284nm和336nm处的吸光度。对每个样品溶液进行分析，确
保在每次分析前用相应的参比溶液扣除空白。吸光度差异。然后将分
光光度计获得的吸光度差值（ 284nm-336nm）乘以因子748.66并除
以蜂蜜样品的重量以确定蜂蜜中的HMF含量（见上式）。分析五个蜂
蜜样品的HMF含量（表4 ）。使用扫描方法获得样品的光谱为（图5）。
根据食品法典委员会和欧盟的规定，只有HMF浓度为30.1 mg / kg和
38.3 mg / kg的蜂蜜 3和蜂蜜5符合HMF指令。
结论
Thermo Scientific GENESYS 50紫外 - 可见分光光度计是一种有
效的工具，可通过测定蜂蜜的颜色和HMF含量来评估蜂蜜样品的质
量。 GENESYS分光光度计触摸屏上的机载软件使用户能够轻松获得
多个波长的吸光度值，并自动应用计算以简化分析。
根据Pfund色度标准，在分析的五种蜂蜜样品中，一种是白色，两种是
特轻琥珀色，两种是浅琥珀色。 还使用white法分析相同的五个样品
以确定它们的HMF含量。 只有两个样本符合食品法典委员会和欧盟
关于最大HMF含量的指令，这可能是由于加热或储存不足造成的。