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Biangbiang面条质构特性分析
2022/06/14 14:58
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方案摘要：
产品配置单：
研究型质构仪Universal TA
型号： Universal TA
产地： 上海
品牌： 上海腾拔
¥17万 - 27万
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上海腾拔专业型质构仪Rapid TA+
型号： Rapid TA+
产地： 上海
品牌： 上海腾拔
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上海腾拔质构仪探头
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品牌： 上海腾拔
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方案详情：
面条是我国传统主食之一,在膳食结构中占有十分重要的地位。Biangbiang 面条是陕西特色面食,它属于扯面的一种,主要以高筋小麦粉为原料,制作过程中由于扯摔面条而发出“biang-biang"的声音得名。Biangbiang 面条面形长而宽,与陕西市面上大部分的其他普通鲜湿面如韭叶面、棍棍面、刀削面等相比,含水量较高,一般在40% 以上,面条对筋度的要求更高,因此在制作过程中需要醒面2 次,使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,进一步提高面筋的生成和质量,由此做好的面条也具有更加光滑筋道、富有弹性和韧性的特点。
普通鲜湿面具有保质期短,难以贮藏的不足,而市售干挂面等虽然可以长期贮存,但由于经干燥等加工处理,口感会劣于鲜湿面,且蒸煮损失较大,为了更好地实现主食工业化生产,冷冻面团技术应运而生 。冷冻面团技术是指在冷冻技术原理的基础上,对制备好的半成品面团进行冷冻并在低温下冷藏贮存,待需用时经过解冻处理再进行后续工艺,或无需解冻可直接加工完成产品的生产[3] 。近年来,冷冻面团技术在烘焙行业得到了广泛的应用,优质冷冻面团是加快粮食产品产业化的必然选择。
目前,冷冻面团的研究大多集中在对其整体品质以及内部组分的影响,对由冷冻面团所制作的产品的品质变化研究较少,同时在冻藏对面条影响的研究方面,也主要集中在对冷冻熟面原料的选择、工艺改良等方面,而对由冷冻面团制作的面条尤其是Biangbiang面条在冻藏过程中的品质变化和内在机理鲜有研究。
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公司名称： 上海腾拔仪器科技有限公司
公司地址： 上海市闵行区光中路133弄118号 联系人： 游经理 邮编： 201108 联系电话： 400-860-5168转4529
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