食品中丙烯酰胺检测-样品前处理方案

美拉德反应（Maillard reaction，也称非酶棕色化反应、羰胺反应，以及褐变反应），是指一定条件下，羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）进行的聚合、缩合反应，广泛存在于油炸或烤制食品中。

美拉德反应生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精(Melanoidin），造就了炸鸡炸薯条的金黄脆皮，烤排烤串的棕咖色泽，煎鸡蛋的焦香边缘。伴随美拉德反应生成的还原酮、醛和杂环化合物，是食品色泽和风味的主要来源，可大幅增加食欲。某些特定美拉德产物还具备抗菌特性，可抑制引起腐败的微生物生长，进而延长食品的保质期。

有别于美拉德反应，焦糖化反应是指糖类（尤其是单糖）在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，同时发生的脱水缩合和分解反应，糖类脱水生成的聚合产物，俗称焦糖或酱色，降解产物则为一些挥发性的醛、酮。

美拉德反应促进条件

1、温度达到140~190°C，过高温易焦化，过低温不产生香味物质

2、食物水分处于10%~15%

3、PH值高于7的碱性环境，可添加小苏打

美拉德反应为食物色香味增益不少的同时，反应机理复杂，不确定性高，也会产生醛、杂环胺等有害中间物质，代表性有害产物丙烯酰胺，其毒性主要包括神经毒性、 生殖毒性、免疫毒性及潜在致癌性，对人体的神经毒性已得到多次实验证实。

由于国家间烹饪、饮食习惯不同，各国国民丙烯酰胺日摄入量有所差异。英国公布的日摄入量为0.61μg/（kg bw·d），法国为0.43μg/（kg bw·d），我国近期膳食研究中得出的日摄入量为0.319 μg/kg bw·d），显著低于世界平均水平，这与我国传统的食品加工工艺（低于100 ℃的蒸煮加工）和近年来国民饮食习惯的改变有很大关系。

日摄入量ADI =μg/（kg bw·d）= (微克/kg 动物体重·天)

经研究证实，极微量丙烯酰胺几乎存在于所有食物中，但由于加工烹调方式不同，油炸、炙烤、烘焙类食品的丙烯酰胺含量会偏高，只要做到饮食搭配均衡，避免食用烤焦部分，食源性的丙烯酰胺含量是安全的。

我国标准GB 5009.204-2014中采用色质联用仪对食品中丙烯酰胺含量进行定性定量分析，另一国标GB 31604.18-2016则是关注食品包装材料与食品模拟物经过迁移试验后，食品模拟物（水基、油基、酸性、酒精类食品）中是否新增丙烯酰胺。

回到国标GB 5009.204-2014食品中丙烯酰胺的测定中，可选液质联用（LC-MS）或气质联用（GC-MS）作分析仪器，内标法定量，方法定量均限为10μg/kg。

两种分析方法的样品前处理流程分别如下

FlexiVap-24全自动智能平行浓缩仪

氮吹针角度全自动调整

可容纳24位100ml浓缩杯

开盖悬停功能，便于中途淋洗

传感器自动定容，可选近干模式

支持DTLabs实时监控

FV64UP全自动智能双模式氮吹仪

双氮吹模式，双模式界面

64位样品同时快速浓缩

10.1寸超大高清触屏

全自动氮吹近干模块

DTLabs小程序远程监控

MultVortex多样品涡旋混合器

26/12位样品同批混合

稳定转速确保样品混匀

5寸高清触屏控制

可储存12+涡旋方法

兼容手动自动双模式

QSE系列固相萃取装置

每通道均配优质进口阀门

加厚真空腔体，耐压性强

12/24位，可组合任意位数

适用于多种规格的试管

经久耐用，操作方便