金枪鱼在冷藏的初始阶段,随着时间的延长,由于糖原和三磷酸腺苷的分解产生乳酸和磷酸,pH值下降。随着冷藏温度的降低,发生酵解的时间后延,随着冷藏时间的延长,鱼体新鲜度降低,导致碱性物质的生成,其pH值逐渐回升。
在-20 ℃和-30 ℃超低温冰箱储藏温度下,pH 呈现一个先下降后上升的趋势,在 150~200 d 左右出现pH拐点。在上海拓纷-60 ℃和-80 ℃超低温冰箱的储藏温度下,由于温度过低,降解变化缓慢,pH的变化趋势并不明显,只呈现一种略微下降的 现象,但-60 ℃超低温冰箱储存条件下的 pH之变化较-80℃超低温冰箱储存的略快。内脏pH比鱼肉的pH略低,且在内脏pH值先于鱼肉变化。
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