小麦粉品质评价及拉伸曲线测定原理

小麦是世界上栽培最早的粮食作物之一，对人类的文明和文化的发展都起着非常重要的作用，小麦在人们的食物结构和食品消费方面占有相当重要的地位，以小麦粉为原料的面制食品种类繁多，为人民提供了方便、营养和美味的食品。所以使用小麦粉面团拉伸仪对小麦粉品质进行检测是非常有必要的。

面团拉伸仪是一种测定面粉筋力强度和面粉改良剂（强筋剂）改良效果的可靠检测仪器。面团拉伸仪通过采集的数据，计算出面团延伸性、延伸阻力、曲线面积和拉力比等指标，用于判断面粉的品质和定级。

拉伸仪的基本工作原理是将粉质仪准备好的面团揉搓成粗短条，水平夹住短条的两端，用钩挂住中部向下拉，自动记录下面团在拉伸至断裂过程中所受力及延伸长度的变化情况，绘出拉伸曲线，拉伸曲线反映了面团的流变学特性和小麦粉的内在品质，借此曲线可以评价面团的拉伸阻力和延伸性等，指导专用小麦粉的生产和面制食品的加工及研究。具体的过程如下：拉伸实验一般将同一块面团在恒温的环境中，静置45分钟、90分钟、135分钟后分别测定三次，得到三条拉伸曲线，经电子拉伸仪刚搅拌完的面团，麦谷蛋白肽链虽已伸展呈线性结构，但分子间相互缠绕很难产生滑动，此时面团延伸性小，通过一段时间的静止，麦谷蛋白分子呈线性定向排列，缠结点大大减少面团就能表现出较好的延弹平衡，满足加工工艺的要求。

运用面团拉伸试验可测定小麦粉的品质及其他添加物对小麦粉的影响,由此提出配麦、配粉方案,为生产各种食品专用粉奠定理论基础,制定操作方法。面团拉伸试验可方便地检测添加面粉改良剂以后的改良效果,指导面粉厂的科研人员正确地选择和应用各种不同性质的面粉改良剂,为面粉厂生产各种高质量的稳定的食品专用粉创造有利条件。面团拉伸仪可以帮助面包和糕点制造商确定不同配方和工艺对面团特性的影响。例如，可以测试不同类型的面粉、酵母、水和油的组合对面团的效果。还可以测试不同的发酵时间、温度和湿度等因素对面团的影响。