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奶粉的凝胶化实验
奶粉的凝胶化实验
乳粉中的蛋白质具有形成凝胶的能力，可以保持住水脂肪并有助于组织结构的形成和口感的改善。另外，酪蛋白和清蛋白两者都可以通过凝乳酶或者酸化作用而形成凝胶网络。因此通过乳清蛋白的热诱导凝胶作用，形成因加热而产生有利于食品结构和质地的胶凝现象。
1 样品准备
将奶粉和水按照浓度44.46%（w/w）进行混合，然后边搅拌边加热溶液至较高温度（如80%），然后将溶液冷藏10-12小时左右，备用。
2、奶粉凝胶实验
仪器：ST-Z16质构仪
探头：P/0.5R柱形探头
测试条件：
测试模式：TPA模式
测试前速度：1mm/s
测试速度：1mm/s
测试后速度：1mm/s
触发力：5g
目标模式：距离 4mm
3 测试指标 可以测定奶粉凝胶的凝胶强度、粘性和粘稠度。
质构仪探头分为通用探头和专用探头，可根据客户的研究领域、研发方向、测试要求和测试指标进行配置，也可以根据客户的要求进行定制。
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