面制品之馒头的TPA测定
1 馒头样品的制备
参考GB/T20571-2006(小麦存储品质判定规则)的馒头样品制备方法制作馒头样品。以馒头制作过错的标准化和便利性为原则,综合馒头品质和质构测定结果,制作的馒头样品制作方法(流程)与要点如下:
(1)馒头样品制作方法(流程):酵母-水溶液的配制,然后称样(小麦粉350g)——和面(3min)——切块(4min)——发酵(45min)——压片与成型(3min)—— 醒发(15min)—— 蒸煮(20min)——样品放置冷却(1h)—— 切片测定
(2)馒头样品制作要点说明:和面用电子式粉质仪的和面装置进行,一次制作2个馒头样品,分别放在瓷盘上用湿纱布覆盖后,放入密闭的塑料容器中冷却1h。
2 仪器及测试方法
仪器:ST-Z16质构仪
探头:P/36R柱型探头
测试方法:采用切片器将馒头样品竖切成25mm或者2片12.5mm的馒头样品作为测试样品。馒头样品质构测定时,馒头片样品如图所示放置在质构仪测试平台上,并使馒头的样品中心与质构仪探头中心对准。
测试条件设定:
测试模式:TPA模式
触发力:5g
测试前速度:1mm/s
测试速度:1mm/s
测试后速度:2mm/s
目标模式:形变 50%
两次下压间隔时间:5s
3 测试指标:可以用于馒头的硬度、弹性、回复性、内聚性和咀嚼性等指标
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