质构仪在食品物性分析中的重要性

1.什么是食品物性

食品除了营养价值外，它的物理性能也很重要。在食品生产过程中，存在着大量与物性量化相关的问题。食品的物性是指眼睛、口及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等，ISO(国际标准化组织)规定的食品物性是指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉”。食品物性是食品重要的品质因素，主要包括：硬度、脆性、胶粘性、柔软性、回复性、屈服应力、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。

2.食品物性分析的重要性

食品物性影响食品各方面的特性：食品的物性特征影响食品食用时的口感质量；影响产品的加工过程，如我们开发脂肪替代的低脂产品时，构建合适的粘度来获得合理的口感，但如果产品过粘，可能很难通过板式热交换器进行杀菌等；食品的物性特征影响产品的风味特性；食品物性与产品的稳定性有关，一个食品体系中，若发生相分离，则其质构一定很差，食用时的口感质量也很差；食品物性还影响产品的颜色、平滑度和光泽度等性质。

3.质构仪器介绍

济南赛成自主研发生产的TA-3000质构仪是目前对食品物性分析最常用的仪器之一，它能够模拟人的触觉，分析检测食品的物理特征。质构仪是使一些食品的感官指标定量化的新型仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。不同的食品存在不同的物理特性，在采用质构仪分析样品时，可以针对性的选择探头和确定测定的指标，对肉制品、乳制品、烘焙食品、粮油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、果蔬、宠物食品、休闲食品等进行物性分析，测定样品的硬度、脆性、咀嚼性、粘附度、柔软性、断裂强度、回复性、弹性、摩擦系数、屈服应力、拉伸强度、延展性、凝胶强度、破裂/断裂力、成熟度等多个指标。

4.质构仪的应用

在面粉制品中的应用：通过质构仪测定的拉伸面积、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用于评价面团的强度、弹性和延伸性，可以较全面地评价和确定面粉的品质和适用范围。

在面条制品中的应用：质构仪通过剪切试验和拉伸试验，所测得的硬度和断裂能量可分别反映面条的硬度、粘弹性和筋力特性。

在大米制品中的应用：通过质构仪测定米饭的弹性、黏着性、硬度、黏度可以反映蒸煮指标中的碘盐值、膨胀率、米汤干物质、吸水率，从而评价大米的食用品质。

在果蔬中的应用：通过质构仪对样品的穿刺试验，可以测定果蔬样品的硬度、破裂力、内聚性等物性特征。

在糖果食品中的应用：通过对样品进行剪切试验和压缩试验，测量糖果样品的咀嚼性、弹性、脆性等物性特征。

在肉制品中的应用：质构仪通过压缩法测量的压缩力等参数，可以准确的反映肉的嫩度和弹性值。
    在酸奶制品中的应用：通过质构仪反挤压装置测定的力的变化，可以反映酸奶的粘稠度、爽滑性、附着力等物性特征。

在干酪制品中的应用：在干酪生产中，凝乳是非常关键的步骤，直接影响于酪品质。质构仪对凝乳的质构进行了研究，使用质构仪中冰激凌专用测定探头和容器可以测定乳制品的粘结性、弹性和硬度等指标。

5.质构仪对食品物性分析的意义

质构仪不受人为因素的影响，具有客观性，大大提高了数据的真实性、可靠性和重复性。 质构仪能够对食品的质构作出数据化的描述，对食品的质构特性进行量化。通过质构仪研究食品原料配方对食品质构的影响，对原料的加入和产品研发有很多帮助，通过研究食品加工工艺对食品质构的影响，可用于帮助调整食品生产工艺，为研发新产品或者改进老产品提供数据支持和理论依据。　　　

济南赛成TA-3000质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，以量化的指标来客观全面地评价产品品质，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。该仪器具有功能强大、检测精度高、性能稳定等特点，是高校、科研院所、食品企业、质检机构实验室等部门研究食品物性的分析工具。

济南赛成仪器一直致力于为全球客户提供高性价比的整体解决方案，公司的核心宗旨就是持续创新，打造高精尖检测仪器，满足行业内不同客户的品控需求，期待与行业内的企事业单位增进交流和合作。