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凝固型酸奶质构特性的测试
2021/11/22 09:54
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方案摘要：
产品配置单：
质构仪-TA.XTC
型号： TA.XTC
产地： 上海
品牌： 保圣
¥10万 - 30万
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质构仪-物性分析仪-TEXTUREANALYZER-上海保圣TA.XTC
型号： 保圣TA.XTC-18
产地： 上海
品牌： 保圣科技
¥10万 - 30万
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质构仪--上海保圣BosinTA.XTC-18研究型
型号： TA.XTC-18
产地： 上海
品牌： 保圣
¥18.8万
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上海保圣Bosin 电子鼻C-Nose
型号： 上海保圣C-Nose
产地： 上海
品牌： 保圣
¥25万
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方案详情：
凝固型酸奶是在容器中发酵的酸奶，并直接用容器出售，就是所谓的先灌装后发酵。老式的瓷瓶装以及仍旧在市场上流通的玻璃瓶装的酸奶基本都属于凝固型酸奶，凝固型酸奶因为是均质处理的，所以口感较细腻。凝固型酸奶作为一种半固体食品，具有三位网络结构[1]，他是通过静电和疏水相互作用连接起来的酪蛋白胶粒和变性乳清蛋白。基于这种结构，凝固型酸奶与人接触时多一层触感，表现为凝固型酸奶的质构。
针对凝固型酸奶产品的开发，评价产品品质和消费者的接受程度是开发和生产产品的最终目的，最直接和准确的方法是感官品评法，但感官品评法存在程序复杂、耗时、缺乏客观性，实验结果难以量化等缺点，而仪器测定可以弥补这些不足。
本次实验将上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH.或TAXTC都可以开展该实验），通过专用凝胶探头，对个品牌的凝固型酸奶分别进行凝胶强度测试以及TPA测试，以此测定不同品牌凝固型酸奶的凝胶强度、表明硬度、回复性、胶着性、粘度等物性品质。
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大米物性测定
本次实验将采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），通过对蒸煮后的大米进行TPA测试，测量其硬度、粘性、黏聚性、疏松度等性质。
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醪糟物性测试
本次实验将采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），通过对醪糟米进行TPA测试，测量其硬度、粘性、黏聚性、疏松度等性质。
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不同熟化条件下水磨年糕质构特性测试
本次实验将采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），分别通过TPA全质构模式及单次剪切模式两种实验分析年糕物性变化。
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本次实验将采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），并参考美国谷物协会AACC (16-50)用于测定面条坚实度的标准方法作为本次实验的参数设定依据，通过对不同浸泡时间下的米粉进行剪切实验，测定其坚实度，从而为方便米粉的熟化方案提供物性数据支撑。
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