【质构仪】在面条品质评价中的作用

质构仪在面条品质评价中的作用

上海保圣畅销质构仪 TAXTC-质构仪，TA质构仪，TAtouch质构仪

从《面条品质评价体系》报告中，可以了解成品面条品质评价的标准。目前，我国主要还是以感官评价为主，仪器评价的方法还没有得到大力的推广。但是，感官评价的主观性和仪器评价的客观性决定了仪器评价的方法会越来越得到重视。在此过程中，公司涉及到的仪器包括：物性测试仪、快速粘度分析仪、粉质仪。而其中物性测试仪可直接参与面条品质评价。快速粘度分析仪和粉质仪用于预测面条品质评价。物性测试仪在面条品质评价中应用见下表：

物性测试仪在面条品质评价中的应用

上海保圣畅销质构仪 TAXTC-质构仪，TA质构仪，TAtouch质构仪

上海保圣畅销质构仪 TAXTC-质构仪，TA质构仪，TAtouch质构仪

物性测试仪在面条品质评价中的应用

项 目
  满 分
  评 分 标 准
  使用仪器
    色泽
10
指面条的颜色和亮度。
面条白、乳白、奶黄色，光亮为8.5～10分；
亮度一般为6～8.4分；
色发暗、发灰，亮度差为1～6分
  色差仪
    表观状态
10
指面条表面光滑和膨胀程度。
表面结构细密、光滑为8.5～10分；
中间为6.0～8.4分；
表面粗糙、膨胀、变形严重为1～6分

    适口性 （软硬）
20
用牙咬断一根面条所需力的大小。
力适中得分为17～20分；
稍偏硬或软12～17分；
太硬或太软1～12分
  物性测试仪
上海保圣畅销质构仪 TAXTC-质构仪，TA质构仪，TAtouch质构仪
    韧性
25
面条在咀嚼时，咬劲和弹性的大小。
有咬劲、富有弹性为21～25分；
一般为15～21分；
咬劲差、弹性不足为1～15分
  物性测试仪上海保圣畅销质构仪 TAXTC-质构仪，TA质构仪，TAtouch质构仪
    粘性
25
指在咀嚼过程中，面条粘牙强度。
咀嚼时爽口、不粘牙为21～25分；
较爽口、稍粘牙为15～21分；
不爽口、发粘为10～15分
  物性测试仪上海保圣畅销质构仪 TAXTC-质构仪，TA质构仪，TAtouch质构仪
    光滑性
5
指在品尝面条时口感的光滑程度。
光滑为4.3～5分；
中间为3～4.3分；
光滑程度差为1～3分
  上海保圣畅销质构仪 TAXTC-质构仪，TA质构仪，TAtouch质构仪
    食味
5
指品尝时的味道。
具有麦清香味4.3～5分；
基本无异味3～4.3分；
有异味1～3分

    总分
100
精制级小麦粉制品评分≥85分，普通级小麦粉制品评分≥75分

*参《SB/T 10137-93 面条用小麦粉》。

根据目前仪器的技术资料、市场需求以及竞争对手的情况。技术部门目前需要在此方面进行的工作有：

1． 物性测试仪上海保圣畅销质构仪 TAXTC-质构仪，TA质构仪，TAtouch质构仪与面条品质评价指标适口性、韧性和粘性之间的关系。

2． 快速粘度仪RVA，RVA粘度仪，布拉本德粘度仪与面条品质之间的关系。

3． 粉质仪与面条品质之间的关系。