近期,你的朋友圈是否被这样一则信息刷屏?
难道星巴克咖啡=致癌?
对,就是你知道的星巴克!
就是你知道的癌症!
那么这则消息是有何而起的呢?
2 起 因
事实上,事情起源于3月30日,华尔街日报、美联社、路透社等媒体的一则报道——
美国洛杉矶一家法院裁决,星巴克和其他几家咖啡公司,在加州销售的咖啡必须贴上癌症警告的标签。理由是,市面上出售的咖啡在烘培咖啡中,被发现含有的高浓度的丙烯酰胺——一种有毒的致癌化学物质。
那么,究竟丙烯酰胺是什么?
喝个咖啡真的就致癌了么?
不喝咖啡还怎么加班?
还让不让人加班了?
3 过 程
那么为了更好的加班,我们先来了解一下什么是丙烯酰胺。
丙烯酰胺是食物在发生“美拉德反应”时的副产物(美拉德反应:是指让食物变得焦黄并散发出独特香气的反应)。笼统的说,大部分食物(包括碳水化合物以及蛋白质),在高温烹饪的过程中都会产生丙烯酰胺。而丙烯酰胺确实是一种潜在的致癌物质,大量的动物实验表明,丙烯酰胺会使得动物致癌,其实,很多日常的食物例如油炸薯条、薯片等食物都含有丙烯酰胺。
实际上业内人士更多的是关心丙烯酰胺的计量多少,虽然丙烯酰胺1994年就被国际癌症研究中心列为致癌物,但是至今还没有明确证据表明“通过食物摄入的丙烯酰胺与人类某种肿瘤有着直接明显的联系”。
知道了这些,我终于可以安心喝着咖啡继续加班了,不如现在就冲一杯咖啡吧,既然已经打开了一袋咖啡,就顺便看看咖啡到底什么样子吧。
4 观 察
仔细想想,喝了那么多咖啡,还真没仔细看过咖啡长什么样子,下面我们就用COXEM台式SEM来揭开咖啡的真容。我们首先把咖啡分散在样品台上进行制样,然后放入SEM的样品仓中,等待真空抽好后,就可以观察啦。首先,进行低倍数的观察(如图1),可以看出在图中有两种形态的颗粒分布,一是呈现明显棱角的不规则颗粒,那么这个就是我们常见的糖颗粒啦(说实话,咱们喝的速溶咖啡含糖量是相当高的);第二种就是,不规则形状的表面较为圆润成圆弧面的颗粒了,这个实际上就是,配料里面的植脂末了,植脂末实际上是成粉末非常复杂的物质,主要有:葡萄糖浆、食用氢化植物油、酪蛋白酸钠、磷酸氢二钾、二氧化硅、甘油酯等等。
图1 低倍数SEM观察速溶咖啡粉末
那么,我们来找几张高倍下植脂末颗粒的形态的照片吧。可以看出其形貌呈现不定形的状态。通过某些破碎植脂末颗粒的观察(图3),可以看出,植脂末颗粒并非密实的结构,而是由多个细小的颗粒组成的。
图2高倍下SEM观察速溶咖啡植脂末颗粒的形貌
图3高倍下SEM观察速溶咖啡破碎植脂末颗粒的形貌
经过在一步的放大,我们可以看出,植脂末表面更加细节的信息,实际上是存在气孔结构的,我想这些气孔也是为了增加水溶性,达到快速溶解的目的吧。
正好,图拍到这里,咖啡也到了合适的温度,可以去美美的喝上一杯了。
图4 高倍下SEM观察速溶咖啡植脂末颗粒表面的形貌
5 结 论
动物大量食用丙烯酰胺确实会导致癌症风险增加,但是现实中没有人会拿一瓶丙烯酰胺咕咚咚灌肚子里,从食物里吃到的量实在太少太少了。所以美国癌症学会的原话是:“目前没有任何一种癌症类型的风险增加,是明确和摄入丙烯酰胺相关的。
国际癌症研究机构(IARC)把丙烯酰胺列在了致癌名单里,但没有把那些含丙烯酰胺的食物也一起列上。他们曾经在很多年前把咖啡列入2B类物质(可能致癌),但因为后续证据不支持早先的初步结果,又在前年把它从2B名单里踢掉了。(但是友情提醒,这说的是冷或温咖啡。65摄氏度以上的任何饮料都会增加食道癌风险,不管是咖啡还是白开水。
所以我要避开丙烯酰胺和咖啡?
想完全避开丙烯酰胺还挺难的,因为它确实分布太广泛了,为此完全不吃淀粉煎炸烘烤食品在生活方式上还挺困难。
那么咖啡呢?我是否完全避开呢,仔细看看速溶咖啡的配料表,实际上速溶咖啡中速溶咖啡那一项的比例只占到了约5%,大部分是糖和植脂末(前面观察到的),那么结论是,速溶咖啡喝多了最直接的结果是——会变胖!!!
6 后 记
在了解了这么多知识以后,感觉喝咖啡让人变胖,而加班让人变瘦,那么加班喝咖啡岂不是维持正常身材的绝好途径了么?(哈哈哈,本期都是小编心血来潮的一些想法,欢迎大家关注我们,下一期会更加精彩)
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