食品中添加亚硫酸盐的作用

食品中添加亚硫酸盐的作用：

1、亚硫酸盐可以抑制酚酶的活性；能把醌类物质还原成酚；与羰基加成而防止羰基化合物的聚合作用。亚硫酸盐抑制酶促褐变时需偏酸性环境，因此，在食品加工贮藏过程中应用亚硫酸盐进行护色处理时常把它与柠檬酸和抗坏血酸合用，以达到长期保持原料原有色泽的目的。

2、因亚硫酸盐具有还原性，可与氧化物质结合，在一定程度上也减弱了抗坏血酸的氧化。

3、果蔬采后其组织仍进行正常的新陈代谢，分解组织中的氧，同时受伤组织部位微生物大量繁衍，分解组织中的营养成分，产生有害物质，导致果蔬腐烂。亚硫酸盐可以很好的抑制果蔬腐烂，用SO2熏蒸处理的葡萄，其呼吸强度降低，呼吸基质的消耗减少，氧化酶类的活性降低，整个贮存期间，葡萄呼吸速率一直处于较低水平，乙烯(C2H4)释放明显减少。其作用机理是SO2与水结合生成亚硫酸，亚硫酸是强还原剂，可以消耗组织中的氧，使好气性微生物的正常生理过程(繁殖、呼吸、发酵)受阻。亚硫酸盐分解产生的氢离子能引起菌体表面蛋白和核酸的水解，从而杀死组织表面附着的微生物。

4、二氧化硫具有还原性，能与食品中含有的有色物质结合，常作为漂白剂应用在食品生产中。亚硫酸盐与有色物质生成的化合物不稳定，容易分解，分解产生的因氧化而失效，导致食品又发生变色。所以在食品加工中通常残留一定的亚硫酸盐。

5、二氧化硫在葡萄酒的酿制过程中起着举足轻重的作用，是葡萄酒酿造的添加剂。它是亚硫酸盐多种功能的综合利用，在葡萄酒的酿制过程中起到了其它物质不可替代的作用。

主要是：

(1)杀菌作用，二氧化硫是一种杀菌剂，浓度一定时，可杀死各种微生物。未离解状态(SO2·H2O)是有效的抑菌剂，硫酸氢根处于游离状态时也能有效抑菌。

(2)澄清作用，二氧化硫能抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀，这一点在白葡萄酒及淡红葡萄酒的酿造中尤其具有重要意义。

(3)抗氧化作用，二氧化硫可以预防葡萄酒氧化，能有效防止葡萄汁、酒中某些香味成分的氧化。

(4)增酸作用，加入二氧化硫可以提高发酵基质的酸度，从而有效抑制细菌分解苹果酸和酒石酸，又能与苹果酸和酒石酸的钾盐和钙盐作用，使酸游离，增加不挥发酸含量。当然，二氧化硫的使用不是随意的，必须精确的控制用量，如果添加过多会使葡萄酒具有辛辣味和不愉快的后味，对葡萄酒的品质产生不良的影响。已有国外研究资料显示葡萄酒是人体摄入二氧化硫的主要途径之一。

亚硫酸盐在食品工业上的功能还有很多很多，还比如说，在啤酒生产中的作用，在淀粉类食品加工中的作用，在水产品加工中的作用。

随着社会的进步，人民生活水平的提高，人们越来越注重生活质量，对食品的养分和安全性要求也越来越高，食品检验部门对食品卫生进行检测措施是一方面可以确保市场流行食物的安全性，另一方面可以维持社会上的稳定。同样的，只有严格把握食品卫生质量，才能更好为国家社会经济提供物质上的保证，可以进一步提高我国产品质量水平奠定基础。

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