9月将至,中秋来临!说起中秋节,第一时间想起的就是月饼!说起月饼,最传统的月饼莫过于莲蓉月饼了,莲蓉给人最大的感觉就是甜!作为月饼馅料,含糖量一半都在50%以上,因此口感甜腻,不符合现代人的健康生活理念,已经越来越不如以前受欢迎了,因此许多厂家相继推出各类低糖类月饼,满足客户的各种需求。
关于月饼的制作,你又了解多少呢?
(1)月饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖降用量。(2)月饼皮油的量不足,解决办法是增加油量。(3)操作时撒粉过多。 (1)月饼馅料原材料不足,包括糖和油。(2)月饼皮的糖浆或油量不足。(3)月饼烘烤时间不够。(4)制作月饼时卫生条件不合格。(5)月饼没有完全冷却就马上包装。(6)包装材料不卫生。 (1)月饼馅含糖量太多。(2)烘烤时间太长。(3)馅料中水份过多。(4)月饼皮、馅软硬不一致。 (1)月饼还没有完全烤熟。(2)馅料中糖油量不足。
(1)煮糖浆时炉火过猛。(2)糖浆的水份太少。(3)柠檬酸过多。(4)糖浆返砂。 (1)月饼还没有完全烤熟。(2)馅料中糖油量不足。 (1)煮糖浆时炉火过猛。(2)糖浆的水份太少。(3)柠檬酸过多。(4)糖浆返砂。 (1)要煮至温度大概为112-118℃。(2)用手粘糖浆可以拉成丝状。 (1)煮糖浆时水少。(2)柠檬酸过少。(3)煮糖浆时炉火太猛。(4)煮好糖浆后最好不要多次移动,因为多次移动容易引起糖浆返砂。 补救方法是适当的加一些麦牙糖。
由此可见,糖度控制对于月饼馅料的制作过程起到非常重要的作用,糖度适中才能有助确保馅料绵柔可口,ATAGO(爱拓)馅料专用糖度计——MASTER-93H,快速检测各类馅料、高热糖浆、果酱等物质渡,是馅料制作的必备工具之一。广泛应用于馅料、果酱、糖浆等生产厂家。
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