蜂蜜结晶到底如何正确认识和辨别

ATAGO 爱拓

2017/06/09 16:54

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蜂蜜结晶是蜂蜜的一种自然现象。蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。从分子论的观点来看，在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的，但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度，成为过饱和溶液时，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来，形成一个微小的结晶核，成为一个结晶的中心，更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面，逐渐形成较大的晶体，从蜂蜜里分离出来，这就是蜂蜜结晶。

因此，几乎所有的蜂蜜都会结晶，不过结晶程度就各有不同，这个和蜂蜜中葡萄糖含量有直接的关系，蜂蜜结晶也是由于葡萄糖在低温下形成结晶核，导致蜂蜜改变物理状态形成结晶的。

结晶不是判断蜂蜜真假的标准，蜂蜜的浓度在人为溶缩之外，是受季节、花的种类、温度以及产地影响的。在夏天购买蜂蜜，一般来说夏天的蜂蜜是比较少结晶，到了冬天以后发现蜂蜜结晶了，真正的纯蜂蜜是会随着温度的变化而变化；蜂蜜结晶与不结晶是不能成为判断蜂蜜质量好坏的重要依据的，因为蜂蜜的蜜源不同，产生结晶的环境与条件也是各不相同。

蜂蜜结晶的好还是不结晶的好，是难分清的，在分辩蜂蜜质量时，可以检测蜂蜜波美度，蜂蜜的波美度越高，蜂蜜的质量也就越好的，另外可以取少量的蜂蜜放在水中化开，看是否有沉淀物存在，如果不出现沉淀就说明这种蜂蜜的质量比较不错的。

蜂蜜进行酿蜜时，会将双醣的蔗糖转化成单醣的葡萄糖及果糖，并占蜂蜜组成的6到8成，水份则降到占比2成以下，因此蜂蜜就是富含葡萄糖及果糖的过饱和溶液。当蜂蜜中有杂质，例如花粉或气泡等，都会成为葡萄糖附着之用的晶核，因而结晶。

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