不容忽视的调味过敏原 醋伴侣—芥末

不容忽视的调味过敏原

醋伴侣—芥末

芥菜是一种香料，是重要的香料之一，无论是以种子(整粒种子)、芥末粉(磨碎的种子)的形式，在烹饪和食品工业中，芥末被广泛使用。芥末最重要的是作为调味酱，即所谓的餐桌芥末，或在准备和食用食物时使用的芥末。

目前全球进行商业种植和食品界主要使用三种芥末：包括白/黄芥菜、棕色芥菜、黑芥菜。白/黄芥末，种子呈淡黄色，欧洲最常用的芥菜品种，白芥末的味道比其他芥末温和；黑芥菜，其种子呈黑褐色-红色，略苦，比白色或棕色芥末的种子更刺鼻，通常用作香料，野菜和油的来源，当黑芥菜籽被磨碎并与醋混合时，会产生一种辛辣的调味品

传统的芥末起源于法国第戎市，由黑色或棕色芥末籽与葡萄酒(醋)和酸橙、调味料混合制成。其种子主要用作调味品。芥末引起过敏反应会出现皮肤症状，也可能会伴有呼吸道症状、胃肠道症状等。世界卫生组织认定有两种含有过敏原的芥菜，即棕色芥菜(芸苔属)和黄色芥菜。从白芥菜中提取的四种蛋白质，分别是sina1、sina2、sina3和sina1，而从棕色芥菜中提取的只有一种蛋白质，已被鉴定为具有致敏性。

食品标签法规(EC) 1169/2011列出了14种过敏原，其中包括芥末，这些过敏原必须作为成分表的一部分在标签上明确指出。然而，并没有明确说明哪些芥末品种包括那些。

芥末过敏的食物——芥菜，尤其是其种子，会以各种不同的形式用于食品中。食品在生产过程中受到污染的风险很高;污染可能已经在生产或收获过程中发生，也可能由于原料中存在芥菜植物而发生。此外，在餐馆或小吃店，许多产品与芥菜都有关系。例如：

1. 加工食品中经常混入天然芥菜籽:腌黄瓜或小白洋葱

2、作为许多现成菜肴的配料:饼干、薯片、椒盐脆饼、开胃菜；各种面粉、调味料和调味剂；汤/高汤的脱水产品；土豆沙拉；加工肉类和熟食肉类；香肠等

3、作为芥末调味品:辣酱、鱼露/酱、香醋、蛋黄酱

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