摘要: 以酶解小麦面筋蛋白为原料, 研究了与κ- 卡拉胶在加热条件下的成胶特性。以凝胶的硬度和熔点为响应值, 设计了四因素三水平的响应面实验, 研究了各因素对体系凝胶特性的影响。结果表明, 当水解度和反应时间增加时,凝胶的硬度不断提高; 当KCl 浓度为0.09mol/ L 时, 凝胶的硬度最大, KCl 的添加能提高凝胶的熔点。 关键词: 小麦面筋蛋白, 卡拉胶, 凝胶, 质构, 熔点

摘　要:以11 个品质差异较大的小麦样品为材料,研究饺子的品质评价方法,采用CR - 310 色彩色差计和质构仪分别测定饺子面皮的颜色和质地,按照国家标准SB/ T10138 - 93《饺子用小麦粉》对饺子进行感官评价。结果表明:采用色度仪测定饺子皮的颜色,用质构仪测定饺子皮的硬度和弹性,感官品尝饺子的细腻度和表观状态有助于客观的评价我国传统食品饺子的品质差异,减少人为误差。 关键词:饺子品质;评价;色度仪;质构仪

摘要：通过Fodin一酚法测定不同Ca 浓度对凝乳酶活性的影响，探讨钙离子对凝乳酶活性影响机理；在标准加热温度和不同pH~i．条件下，测定经不同浓度的氯化钙处理后的凝块在不同凝乳时间下质构的差异；以确定干酪生产中氯化钙的合理用量。结果表明：CaC1添加量为0．02 g／L时凝块的平均切割力最大，此时质构最好。 关键词：钙离子；pHt／[；凝乳酶；酶活性；质构

摘 要：研究了亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构和感官特性的影响。结果表明，加入0.2% 的亚麻籽胶后，火腿肠的水油渗出率明显降低，硬度和黏着性随火腿肠配方中水和油量的增加而下降，但弹性和黏聚性变化很小，火腿肠感官品质随水油量的增加略有降低。正交试验结果表明，加入0.2% 的亚麻籽胶时，火腿肠配方中的水分和肥膘可以分别增加5%～10%，亚麻籽胶要溶解后再添加，粒度为50 目。 关键词：亚麻籽胶；火腿肠；质构；鸡肉

摘　要:利用检测仪器将稻米及米饭的物理特性进行了定量测定,并对其原料品种不同而引起的物理特性变化规律进行了分析,为稻米科学评价系统的建立作了探索性的基础工作。 关键词:稻米;物理特性

摘要：采用冲击共振无损检测法、质构仪破坏性检测法以及颜色测定反映红富士苹果采后品质，主要检测了苹果硬度系数(S)、最大力（Fmax）、弹性模量（E）和色调角（H°）等参数在不同贮藏条件下的变化情况。结果发现，苹果的无损硬度系数与质构分析所得最大破坏力、果实弹性模量以及果实表面颜色有较好的相关性，苹果无损硬度系数(S)与果实弹性模量E的相关性明显优于其与Fmax的相关性。在苹果硬度检测中，冲击共振无损检测较质构仪测定的重复性、灵敏性更好。 关键词：苹果；无损检测；质构分析；硬度；背景色

摘　要：氯化钠能明显影响到面团的流变学特性及成品面条的质构和蒸煮品质。随氯化钠添加量的增加,面条的质构指标均呈先增大后减小的趋势,面条表面亮度增大,最佳蒸煮时间逐渐减小。研究结果表明,当氯化钠添加量达到4 %时,面条整体品质水平较为优秀。但当添加量过高时,氯化钠会阻碍面筋蛋白的充分水化,从而引起面条内部干燥,结构松散,最终导致面条品质的下降。 关键词：面条品质　氯化钠　质构分析仪

摘 要：以我国山西产燕麦为原料，提取并分离纯化燕麦β-葡聚糖，以X-T21型质构仪为主要研究设备，重点研究了β-葡聚糖凝胶性能和相关影响因素。研究结果表明，β-葡聚糖的浓度和分子质量大小会直接影响其凝胶的形成。同时，其凝胶性能受β-葡聚糖浓度、分子质量、pH、溶剂种类和盐等因素的影响。提高β-葡聚糖浓度、分子质量、降低体系pH和添加适量的盐、尿素及硼砂等均有助于其凝胶质构性能的改善；而提高体系pH、增加溶剂种类的极性则会降低其凝胶质构性能。 关键词：燕麦β- 葡聚糖；凝胶性能；影响因素

实验样品：松糕 实验目的：使用AACC (74-09)标准方法测定松糕柔软度（坚实度） TA-XTPlus设定: 模式：测量力量采用压缩模式 操作: 返回开始 实验前速: 1.0 mm/s 实验速度: 1.7 mm/s 返回速度: 10.0 mm/s 测试距离: 40% 感应力: Auto -5g 数据取点数: 250pps

摘要: 借助质构分析仪, 采用单项和正交的方法, 研究了4 种面团改良剂对焙烤用冷冻面团抗拉伸特性的影响, 结果表明: 单甘酯( DMG) 0.3 %、硬脂酰乳酸钠( SSL) 0.3 %、硬脂酰乳酸钙( CSL) 0.3 %、瓜尔豆胶0.8 % 单项添加时, 以及按照DMG:SSL:CSL:瓜尔豆胶=4:3:2:12 比例复合添加, 冷冻面团的抗拉伸性良好。并以此配合进行了冷冻面团制品的焙烤对照试验, 添加改良剂的制品的比体积、表皮颜色、形状、瓤芯质地结构、色泽、平滑度、芯弹柔性和口感都好于对照制品。

摘 要：对目前市场上比较常见的干酪进行质地分析：分析了干酪的质地参数与其主要化学指标之间的关系，阐述了干酪的力学特性。结果表明，干酪类型的不同，主要取决于工艺过程以及其所含化学成分，例如水分含量不同，由此 表现在TPA实验各项指标的差异上。

摘要：阐述了质构仪TPA(Texture Profde Analysis)测试模式的定义和原理，介绍了TPA模式在面条、面包等面制品，肉制品，凝胶，奶制品和水果等不同样品测试时探头的使用，参数的设定以及其他测试条件的设置，给科研工作者提供一定的参考依据。

摘要: 研究探讨了全麦胚粉在猪肉火腿肠中的应用特性及对产品品质的影响, 通过正交试验进行了配方优化, 对优选配方产品的部分特性———感官、质构和水分指标进行了分析。试验优选出的复合麦胚火腿肠主配方为瘦肉/肥膘比92∶8、麦胚12.5%、淀粉18%、水20%。全麦胚粉的添加能明显增加火腿肠的硬度、胶着性和咀嚼度, 复合产品的风味独特、组织结构和质地良好。

摘要：本文以4种形态的小米挤压样品为材料，研究了各样品的吸湿特性。结果表明，不同样品间的平衡水分差别不大，Oswin方程能够更好地描述平衡水分与相对湿度的关系。通过对水分平衡后各样品的质构特性测定表明，随水分含量升高质构发生硬化，当水分含量达到某临界值时发生软化。随水分含量升高脆 性降低，当达到某临界值时脆性明显降低，脆性丧失的临界水分含量比软化发生的临界水分含量要低。不同样品的质构特性不同，发生软化以及脆性丧失的临界水分含量也不同。

Abstract：The influence of the degree of compression, at deformation rates of 50, 250 and 500 mm min–1, on the textural parameters in the texture profile analysis (TPA) of cylindrical samples of potato and apple tissues was examined. The tests were performed at up to eight different deformation levels ranging from 10% to 80%. The values of all the parameters measured in the samples of both tissues were influenced more by the degree of compression than by the deformation rate. Degrees of compression greater than 40% and 20% caused the rupture of potato and apple specimens, respectively. Regression models were fitted to express the variation of cohesiveness and chewiness with deformation rate and degree of compression. In apple and potato tissues, the degree of compression had a quadratic effect on the cohesiveness while the effect of the deformation rate was only linear. Cohesiveness was the most appropriate textural parameter for detecting effects of deformation rate and degree of compression in TPA tests of potato and apple tissues. Recoverable instantaneous springiness offers a high potential to differentiate the structural natures of different tissues.

摘要：利用感官质地剖面法对不同配方面条的筋道感进行了评价，研究了感官评价和仪器测定之间的关系，并进一步研究了面条的感官评价和原料粉理化特性之间的关系，为利用仪器测定代替感官来评价预测面条筋道感品质提供了理论上的依据。

摘　要: 制备了大豆蛋白凝胶与戊二醛交联大豆蛋白凝胶,研究了凝胶的溶胀性及其影响因素,以质构仪、扫描电镜对凝胶的质构和断面微观结构进行了表征,结果表明:大豆蛋白浓度为13 % ,其凝胶溶胀率为15. 00 g/ g ;当大豆蛋白浓度为12% ,25 %戊二醛用量为50μL ,交联大豆蛋白凝胶溶胀率为25. 1 g/ g , ;氯化钠浓度和水的温度对交联大豆蛋白凝胶的溶胀率有影响,氯化钠浓度从0 升至0. 1 M ,交联凝胶溶胀率从25. 1 减小为5. 34 g/ g ;水的温度从20 升至60 ℃,凝胶的溶胀率从21.81 增至49. 12 g/ g ;质构分析和扫描电镜结果显示,戊二醛交联凝胶比大豆蛋白凝胶具有更高的硬度、弹性、内聚性、破裂强度 和更有序的微观结构。 关键词: 交联; 戊二醛; 大豆蛋白; 凝胶; 溶胀

目前，市场上流行的皮革制品有真皮和人造皮革两大类，而合成革和人造革是由纺织布底基或无纺布底基，分别用聚氨酯涂复并采用特殊发泡处理制成的，有表面手感酷似真皮，但透气性，耐磨性，耐寒性都不如真皮。如何区别真假皮革制品呢？而真假皮的一个显著区别就是判断它的拉伸性能及弹性如何。借用物性测试仪，我们可以很方便的测量皮革的这些特征。

摘要: 应用质构仪对干酪凝乳阶段的物性进行监测, 对不同时间的凝乳凝胶性能进行测定, 结果发现凝乳在到达终点( 适于切割) 时, 其物性具有较典型的特征, 凝乳凝胶的弹性、粘性、胶粘性和咀嚼性具有趋于最小值的趋势, 第一次下压力和硬度在凝乳开始时缓慢上升, 跨过切割终点后急剧上升, 而粘着性 则在开始时急剧下降, 越过切割终点后平缓变化。通过应用质构仪对凝乳物性的测定, 建立了凝乳物性与最佳切割点之间的关系, 为凝乳终点的判断提供了量化依据。 关键词: 质构仪; 干酪; 凝乳切割

摘 要：本实验采用TA-XT2i 质构仪研究嫩化牛肉在不同的压缩比条件下硬(脆)度、弹性、咀嚼性、胶着性、黏聚性以及回复性值的变化情况，然后进行相关性分析，以确定嫩化牛肉物性值的测定条件。结果表明，压缩比在35%～60% 内，各物性指标呈现出很好的相关性。 关键词：压缩比；嫩化牛肉；物性

摘　要：通过测定不同样品的糊化度和质构特性来研究几种淀粉酶对即食米饭老化的影响,希望能够较好的解决即食米饭的老化问题。研究结果表明:在所用的三种酶中,麦芽糖淀粉酶能够使即食米饭具有最好的抗老化效果,同时对米饭的质构也有一定的改善作用。 关键词：淀粉酶老化即食米饭质构

摘要: 为研究不同冻结温度对猕猴桃果丁细胞结构和质构特性的影响, 将猕猴桃果丁分别在温度- 20, - 25, - 30 ℃速冻温度下冻结, 研究速冻前后猕猴桃果丁细胞结构、穿刺力、VC 和汁液流失率的变化。结果表明, 不同冻结温度 下, 产品具有不同的质构特性。温度- 30 ℃的速冻对产品细胞结构的破坏较小, 解冻后产品不仅硬度损失少, 而且汁液的流失少, 但不同温度下冻结猕猴桃果丁的VC 变化不明显。因此, 温度- 30 ℃可作为猕猴桃果丁速冻的合适 温度。 关键词: 猕猴桃; 速冻; 温度; 细胞结构; 质构

【摘要】选取三种典型面条, 研究烹煮时间、煮面用水的pH 值、硬度、离子强度以及煮后面条沥干静置时间的变化对面条质构特性产生的不同影响。结果表明: 面条的黏度随烹煮用水的硬度增大、沥干静置时间的延长而增加; 不同烹煮时间以及烹煮用水pH 值的变化全面影响面条质构特性参数。 【关键词】面条; 烹煮条件; 质构特性

摘要: 【方法】以不同品种的籼米为原料制作大米凝胶, 用质构仪测定凝胶的压缩和剪切特性。【研究目的】为大米凝胶食品的原料选择、品质评价提供实验数据。【结果】不同品种籼米之间压缩特性和剪切特性有显著差异。金优402 的凝胶硬度和咀嚼度、M103s/20257 的凝胶弹性、晚籼89-3 的凝胶粘聚 性、丝苗的凝胶粘附性和回弹性最大。两优301 的凝胶硬度和咀嚼度最小, 两优106 的凝胶压缩特性除硬度和咀嚼度外均显著低于其他品种。M102s/ 中组1 号的凝胶最大剪切力和剪切功最大,M103S/20257 的最小。【结论】早籼米凝胶的粘附性显著高于晚籼米, 其回弹性显著低于晚籼米, 可用籼米凝胶的粘附性和回弹性来描述和区分早籼和晚籼大米凝胶的质构特性。 关键词: 籼米; 凝胶; 压缩与剪切

摘　要：采用质构分析仪对- 18 ℃和- 50 ℃贮藏条件下的养殖大黄鱼进行TPA (质地多面剖析) 模式测试。随着冷冻贮藏期的延长,养殖大黄鱼的各个参数都在下降; - 50 ℃冷冻贮藏条件下大黄鱼的硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性、凝聚性和恢复性这些参数均高于- 18 ℃冷冻贮藏条件下的大黄鱼, - 50 ℃冷冻贮藏条件下大黄鱼的黏附性低于- 18 ℃冷冻贮藏条件下的大黄鱼。结果表明:随着冷冻贮藏时间的延长,养殖大黄鱼的质构在下降, -18 ℃冷冻贮藏条件下的大黄鱼质构下降更加明显。 关键词：养殖大黄鱼,冷冻贮藏,TPA ,质构

摘要：对上海市售不同品牌奶糖的感官评定指标和质构仪测定指标进行相关性研究。研究表明, 质构仪测定出的奶糖弹性、私聚性、胶着性、咀嚼性、回复性、硬度指标与其感官评价的硬度、钻度、咀嚼性、弹性及综合评分密切相关。为利用质构仪定量表达奶糖的感官品质提供理论依据。 关键词：奶糖；感官评价；质构仪评价；相关分析

摘 要：以X-T21 型质构仪为主要研究设备，重点研究了低酯果胶凝胶性能和相关影响因素。研究结果表明，提 高低酯果胶浓度和体系pH、适当降低凝胶形成温度是增强凝胶质构性能的有效手段；在几种金属离子中，铜离子 促进凝胶形成的能力最强，但其离子浓度必需适中，否则过量的离子会对凝胶性能产生负面影响；低分子糖类成 分并非低酯果胶凝胶形成的必备成分，但适量糖类的添加有助于凝胶性能的提高；加热及高速搅拌处理对已经形成 的凝胶结构椲产生一定破坏作用。

摘　要：米饭的质构特性被认为是大米食用品质中最重要的因素,对食品的质构进行评价的最基本的方 法是感官评价,但是,评价结果受到很多因素的影响。本研究利用物性仪对不同产地的大米蒸煮后的质构特 性进行测定,采用ANOVA对测定结果进行统计分析,确定这种方法测定的硬度的结果具有显著的差异,粘度 的测定结果也具有显著的差异性。结果证明,采用物性仪对米饭的质构特性进行分析,是一种简便可行的评 价方法。

The characteristics of the texture of cassava dough were evaluated using the stress–relaxation test and texture profile analysis. Cassava parenchyma processed under different cooking times, 15 or 18 min, and stored at either -5 or -20C for 24 h was used to produce the dough. Two stress–relaxation models, Maxwell and Peleg, were fitted to the experimental data. Both models were validated for quantifying the relaxation behavior; but the Maxwell model best fitted the experimental data. Dough samples from the parenchyma cooked for 18 min and stored at -20C showed the lowest elastic moduli, viscosities, initial compressive relaxation modulus and hardness values. It was concluded that higher cooking times and lower temperatures during the storage period increased the degree of retrogradation of starch granules, affecting the textural properties of cassava dough.

The crispness of food materials based on the force/displacement behavior and their acoustic nature was assessed using an Acoustic Envelope Detector (AED) attached to the Texture Analyzer, wherein six kinds of biscuits were used: Carr’s Table Water, Crackerbread, Digestive, Dutch Crispbakes, Rich Tea fingers and Shortbread. The force/displacement and acoustic signals were simultaneously recorded during the breakup of biscuits. For each detected acoustic signal, there was a sudden drop in the compression force. The analysis of the force/displacement curve demonstrated the links between the second derivative of force curve and the acoustic event, indicating the energy released through the air of these crack events. The acoustic behavior of the biscuits was assessed in terms of maximum sound pressure level and the number of acoustic events, which were further interpreted as the acoustic events per unit area of newly created surface area and the acoustic event per unit time. The acoustic ranking of biscuits from instrumental assessment was in very good agreement with that from sensory panel tests. The normal integration time (1.25 ms) for the AED was generally effective in detecting acoustic signals for crisp biscuits, but a shorter integration time (0.25 ms) was found advantageous in detecting acoustic signals that occur within a very short time period and gave better differentiation of crisp biscuits.