吹泡装置

2009-10-29 17:31

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资料摘要：

大部分的面团流变（dough rheological）测试的速率（rates）和条件（conditions）是不同于那些焙烤过程中的经验法则的。传统的振动剪切（oscillation shear）流变测试的形变通常都比较小、一般不会超过1％，然而面团在醒面过程中通过气室延展，样品的膨胀通常都会增大好几倍。而且大部分的流变测试都是通过剪切来完成的，一些形变比较大的面团加工，例如醒面、杆面、焙烤等（proofing, sheeting , and baking），其延展性本来就比较好。在醒面过程中，通过面皮双向延展，沿着气室（gas cell）变形－形成气泡，因此任何面团的流变测试都是设法预估其焙烤性能，在此条件下达到评估接近其焙烤产品的膨胀性。

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