黑莓速溶粉加工工艺的研究

黑莓富含天然色素、碳水化合物、SOD果胶物质、多种维生素及20多种人体所需的氨基酸、是一种“高营养、高抗性、无污染的营养保健品，被联合国粮农组织推荐为当今国际第三代新型特种浆果品种。

目前，我国黑莓销售主要是以冻果的形式出口，产品低价运营，附加值低，受国际市场需求和定价的影响非常大。

因此，立足于国内巨大的消费市场，不断提升黑莓精深加工水平，延长产业链，克服产品单一、生产周期短、受国际市场定像影响大的缺点，可以保障和带动现有黑莓产业的发展，促进当地农业和农村经济结构调整，提高企业经济效益和增加农民收入，实现企业和农户双赢。

一、实验材料

黑莓  

二、实验试剂  

果胶  纤维素酶   壳聚糖   麦芽糊精    

三、实验仪器

实验室喷雾干燥机       高压均质机

四、黑莓加工工艺流程

鲜果-清洗-预热-破碎-酶解-压榨-粗滤-澄清处理-离心-真空浓缩 -加和助干剂配料-喷雾干燥-黑莓粉

五、操作步骤

1、选择成熟度达90%以上、无霉烂变质的果子，洗去果实表面污物。

2、将果实加热到70~80℃，用水果破碎机将果实破碎。

3、加入一定量的果胶酶和纤维素酶，在一定的温度和时间下进行酶解，以降低浆料的粘度，酶解结束后灭酶。

4、用带式榨汁机榨汁，经双联过滤器过滤，得黑莓浊汁。

5、在黑莓浊汁中加入壳聚糖絮凝剂，离心后，得黑莓清法。

6、黑莓清汁经真空浓缩装置浓缩固形物浓度为40%。

7、在黑莓浓缩汁中加入一定量的麦芽糊精，混合均匀。

8、将浓缩汁预热至60℃。进行喷雾干燥。

六、结论

1、添加0.3%果胶酶、0.15%纤维素酶，能明显降低黑莓浆料粘度、提高果汁的产出率；

2、添加0.08%壳聚与糖，可以显著提高黑莓汁的澄清度；

3、通过添加干燥助剂，可以生产分散性好、香味突出的黑莓粉；

4、喷雾干燥进口温度控制在160℃、进料速度控制在50ml/min时，生产的黑莓粉有很好的分散性。

喷雾干燥中添加酶制剂对黑莓浆料粘度的影响

黑莓中含有一定量的果胶和纤维素，果胶是由半乳糖及糖醛酸组成的直链多糖，能溶于水成为胶体溶液，这是导致浆料粘度增大的主要原因。

在喷雾干燥中，适当添加酶制剂可以降低对黑莓浆料粘度的影响。

果胶酶在一定的条件下，可作用于果胶分子中的糖甘键、酯键等，切断果胶长链分子，使果胶转变为果胶酸，果胶酸无粘性且溶于水，浆料的粘度也就随之下降。

纤维素是由葡萄糖以β-1，4糖甘键组成的多糖类，纤维素酶可使纤维素部分水解成纤维素分子、纤维二糖和葡萄糖，在使纤维素增溶和部分糖化的同时，也可起到降低浆料粘度的作用。

试验结果表明：在黑莓浆料中添加0.3%果胶酶、0.15%纤维素酶，酶角时间120min、酶解温度45℃、PH4.5时，测得的粘度为1.08pa.s。

这是由于果胶酶和纤维素酶同时作用于黑莓的细胞壁和细胞膜，增加果胶物质及纤维素与各自酶接触的机会 ，从而达到更好的降解效果，使浆料粘度明显下降。