制备乳脂微胶囊的喷雾干燥工艺研究

乳脂是乳中最重要的营养成分之一，质地柔软，香味浓郁，含有人体必须的多种脂肪酸、脂溶性维生素及磷脂类等。具有良好的消化性，是一种高质量的天然脂肪，但因其饱和脂肪酸和胆固醇含量相对较高，越来越多的人选择脱脂牛奶，造成乳脂的大量剩余，这为乳脂的开发利用提供了良好的基础。同时，乳脂易受外界因素影响，在光、氧气、温度、金属离子的作用下都会氧化产生刺激气味，限制了期在食品加工中的应用。

本文研究者以乳清蛋白和麦芽糊精为壁材，通过响应面分析，优化乳脂微胶囊化喷雾干燥工艺参数，并对微胶囊乳脂的特性进行分析，为乳脂微胶囊的开发运用提供参考。

一、实验仪器

喷雾干燥机    高速分散器

二、实验试剂

浓缩乳清蛋白   麦芽糊精

三、实验材料

乳脂    

四、乳清微胶囊的制备

乳清蛋白+麦芽糊精+去离子水-加热溶解-加入单甘酯和无水乳脂两相混合-高速分散-均质-乳化液-喷雾干燥-乳脂微胶囊粉末。

固形物浓度为23.5%的微胶囊乳化液的配制：按1:2.6称取乳清蛋白和麦芽糊精溶于500ml去离子水中制成复合壁材溶液，60℃水浴搅拌使其充分溶解，再按芯壁比为1:3加入无水乳脂和3%单甘酯，用高速分散器将溶液混合均匀，再用超高压纳米均质压力在35~50MPa、183ml/min的流速条件下均质2次，得到稳定的乳脂微胶囊乳化液，然后将其进行喷雾干燥，得到乳脂微胶囊粉末。

五、喷雾干燥

乳化剂添加量为3%，固形物浓度为23.5%，微胶囊化乳脂的包埋率可达93%。

六、结论

采用响应面分析法优化获得的喷雾干燥乳脂微胶囊的工艺参数为：进风温度178℃、出风温度80℃、均质压力43MPa，包埋率达93%以上。乳脂微胶囊色泽较白，表面形态较好，溶解性良好，氧化稳定性大幅度提高。乳脂微胶囊产品应低温密封贮藏，加工用温度控制在220℃以下。