喷雾干燥粉山药营养粉的工艺研究

1山药的食疗价值

1、健脾益胃、助消化：山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。临床上常用治脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症；

2、滋肾益精：山药含有多种营养素，有强健机体，滋肾益精的作用。大凡肾亏遗精，妇女白带多、小便频数等症，皆可服之；

3、益肺止咳：山药含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症；

4、降低血糖：山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品；

5、延年益寿：山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效；

6、抗肝昏迷：近年研究发现山药具有镇静作用，可来抗肝昏迷。

二、百合的食疗价值

1.润肺止咳：百合鲜品含黏液质，具有润燥清热作用，中医用之治疗肺燥或 肺热咳嗽等症常能奏效。

2.宁心安神：百合入心经，性微寒，能清心除烦，宁心安神，用于热病后余热未消、神思恍惚、失眠多梦、心情抑郁、喜悲伤欲哭等病症。

3.美容养颜：百合洁白娇艳，鲜品富含黏液质及维生素，对皮肤细胞新陈代谢有益，常食百合，有一定美容作用。

4.防癌抗癌：百合含多种生物碱，对白细胞减少症有预防作用，能升高血细胞，对化疗及放射性治疗后细胞减少症有治疗作用。百合在体内还能促进和增强单核细胞系统和吞噬功能，提高机体的体液免疫能力，因此百合对多种癌症均有较好的防冶效果。

5.该品甘凉清润，主入肺心，长于清肺润燥止咳，清心安神定惊，为肺燥咳嗽、虚烦不安所常用。

2喷雾干燥在山药、百合粉中的应用

我国是农业大国，果蔬产业在国内已成为仅次于粮食、生产总值占第2~3位的农村经济支柱产业。但由于果蔬多汁，不耐贮藏，在微生物作用下很容易腐烂变质等特点，造成果蔬在收获季节的损失高达20~30%。

近年来，我国果蔬加工业获得了极大的成就，在我国农产品贸易中果蔬加工业占据了重要地位。果蔬粉质量轻，体积较小，而且易溶，可以保持原有果蔬的营养及风味，可以作为辅料加工其他种类食品。

果蔬干燥制粉的途径一般有3个：

    一是热烘干燥磨粉；

    二是真空冷冻升华干燥制粉；

三是喷雾干燥制粉。

其中热烘干燥方法不仅切割成型较难，还会因为干燥所需时间长、温度高，造成色、香、味及部分营养的流失；

真空冷冻干燥方法虽然能够很好保持原料的色、香、味和营养成分，但切割成性较为困难仍是个问题，而且所用设备投资昂贵、能耗大、生产能力低、成本高，很难实现大规模工业化生产；

采用喷雾干燥制粉，所用原料为浆状料液，避免了加工成型困难的问题，干燥过程是在不高于160℃的温度下瞬间（几秒钟）完成的，一般果品的色、香、味和营养成分可得到较好的保护。所以果蔬制粉制备方法是喷雾干燥法。

3喷雾干燥加工山药百合复合果蔬粉需要解决哪些问题？

一、护色问题

   多酚氧化酶是果蔬中广泛存在的一种酶， 打浆加工过程中，果肉直接暴露在空气中，其中的多酚类物质，在多酚氧化酶的作用下，氧化褐变成黄褐色物质，使加工的产品颜色变深，影响产品的外观。在原料前处理时加入一定量的抗坏血酸钠可以有效的解决变色问题。

二、喷雾干燥过程中玻璃态温度的转变与控制

   在正常的喷雾干燥过程中，随着干燥的进行，物料会发生液态向橡胶态，再到玻璃态的转变，即玻璃化转变，玻璃化转变时的温度称之为玻璃化转变温度，用Tg表示。

   添加具有高Tg的大分子助干剂，可显著提高物料的Tg，使呀雾干燥在合理的温度条件下顺利进行。麦芽糊精因其溶解度高，价格低，是目前最常用的助干剂。

山药又名山芋、淮山药，为薯蓣科蔓生植物薯蓣的块茎，在我国多地有栽培，资源十分丰富，其块茎肉质肥厚，略呈圆柱型，富含皂苷、黏液质、淀粉、氨基酸、糖、蛋白、维生素C等。

山药性甘、平、无毒，有补虚、除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明。山药具有诱导产生干扰素、增强人体免疫能力的作用，所含胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力，经常食用能够健身强体、延缓衰老。

一、实验材料

    市售新鲜山药    试剂：柠檬酸（食用级）

二、实验仪器设备

粉碎机、高压均质机、L-217喷雾干燥机

三、实验方法

1、原料护色

去皮后的山药在空气中放置极易发生褐变，为使产品具备良好的色泽，必须对原料进行护色。柠檬酸溶液中的柠檬酸可抑制山药中氧化酶的活性，加热亦可钝化酶，两者的复合作用使山药原料获得较好的护色效果。

 2、制品含水量测定

        干燥产品中的含水量是评价干燥制粉工艺脱水效果的重要指标。