制备燕麦和荞麦速溶粉加工工艺的研究

现在人们的膳食结构中，食物加工趋于精细化，成分趋于单一，并且脂肪摄入增多，导致高血压和心脑血管疾病等的发病率逐年上升。改善人们的膳食结构，丰富餐桌食品种类，已成为食品产业的发展要求。

燕麦、荞麦种植历史悠久，维生素、矿物质含量都比较丰富，蛋白质的氨基酸组成比较全面。同时，燕麦中的丰富的膳食纤维和荞麦中丰富的芦丁等功能性成分，也赋予了它们特殊的

营养和保健价值。但是，杂粮的方便化还是一个需要解决的问题。

目前，已有经过挤压膨化，微波等方法生产的杂粮粉产品，蛤产品仍存在口感粗糙、冲调性差等问题。

因此，研究者以燕麦和荞麦为原料，利用喷雾干燥技术制备速溶杂粮粉，以充分利用杂粮的营养和健康价值，改善其冲调性。

一、实验材料

燕麦    荞麦

二、实验试剂  

 麦芽糊精、环糊精、可溶性淀粉、单甘酯、蔗糖酯、羧甲基纤维素纳、黄原胶和卵磷脂

三、实验仪器

实验室喷雾干燥机       高压均质机

四、原料前处理

 1、浸泡处理

 浸泡可使水与淀粉充分接触，为淀粉的充分和完全糊化创造条件。将除杂洗净的原料和100g，加入过量去离子水，室温20度浸泡。燕麦浸泡时间分别为8-12h。荞麦浸泡时间分别为5-8h。分别测量不同浸泡时间原料的含水量，确定浸泡处理的合适时间。

2、将浸泡后的原料加入一定量水，放入干燥箱焙烤，焙烤时间为90-210min,以30min为梯度增加。经浸泡和焙烤后，用DSC法测定其糊化度。

 五、集粉率的测定

集粉率=集粉瓶中收集速溶粉的质量/喷协和前料液中固形物的质量

六、速溶粉稳定性的测定

速溶粉的稳定性以沉淀率表示，沉淀率越大，表明稳定性越差。

取一定量已配好的速溶粉液于离心管中，以300r/min离心10min，测定沉淀物的重量 。以沉淀率表示速溶粉的稳定性。

七、助干剂的选择

由于原料液体中含有淀粉等物质，喷雾干燥时容易粘壁，所以需要在喷雾干燥时加入一定比例的助干剂，以便提高产品的集粉率和冲调性。

八、稳定剂的选择

通过对常用的几种乳化剂和增稠剂进行单因素试验，选定黄原胶和羧甲基纤维素以及单甘酯和蔗糖脂作为稳定剂，并进行复配以提高稳定效果。

九、速溶剂含量的确定

以卵磷脂为速溶剂，添加量为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%进行试验，确定最适添加量。

十、喷雾干燥试验

对杂粮进行粉碎、调粉和胶体磨处理后，采用喷雾干燥生产杂粮粉，使原料迅速脱水，均匀分散，提高其在水中的溶解性质。使其达到成品溶解速度快，溶解度高的效果。

经预实验选择进风温度160度，出风温度60度，进料量300ml/h，水分含量80%。

十一、结果与分析

1、燕麦浸泡时间10h，荞麦浸泡时间7h。

2、焙烤时原料与含水量比2:3，焙烤温度为180度时，样品外观色泽和风味比较好。

3、燕麦和荞麦淀粉含量较高，占干物质的65%左右。在喷雾干燥时，淀粉的不完全干燥是黏壁的主要原因。助干剂保水能力强，干燥后大量吸水，降低淀粉的含水量，从而减少黏壁，提高出粉率。

可溶性淀粉效果较差，且成品有异味。而麦芽糊精和环糊精效果较好。原因是可溶性淀粉水溶性较差，易形成悬浊液。而麦芽糊精和环糊精溶解性好，一部分和糊化淀粉形成络合物，一部分则再次成为非晶体物质，这些成分在淀粉颗粒之间形成“固体桥”。复水时，液体便会借助渗透作用，将“固体桥”溶解，改善产品冲调性。故助干剂选用麦芽糊精25%，环糊精5%。

4、稳定剂：有利于产品保持良好的形状，防止淀粉老化。冲调时，稳定剂有助于形成均一的溶液。

5、速溶剂：在溶液中，磷脂单分子会覆盖在糊化淀粉颗粒表面，避免淀粉直接与水首先作用，使淀粉颗粒之间不易粘连，从而起到分散和溶水的作用。

6、实验还表明：添加麦芽糊精25%、环糊精5%、黄原胶0.3%、蔗糖脂0.5%、单甘酯0.5%、卵磷脂1.0%后，可以得到冲调性、稳定性、风味等较好的杂粮速溶粉。